Úgy tűnik a szervezők tartják magukat a beígért menetrendhez: májustól bemutatkoznak a helyi nemzetiségek a Budafoki Pincejáraton. Mi mással is indulhatna ez a sorozat, mint a sváb zenekarok bemutatkozásával?
A gombóc, a kaviár és a pezsgő lesz a központi eleme az idei Gourmet Fesztiválnak, amelyen a nemzetközi sztárséfek mellett a magyar gasztronómia legjobb éttermei, cukrászatai és pincészetei is bemutatkoznak május 17. és 20. között a Millenáris Parkban.
A matcha, legyen szó főfogásról, desszertről vagy akár kávés italról, egyre nagyobb teret hódít világszerte a gasztronómiában. Amellett, hogy a porrá őrölt zöld tea rendkívül sokoldalú, roppant egészséges is: csökkenti a koleszterin-és vércukorszintet, gazdag antioxidánsokban, ásványi anyagokban és vitaminokban, ezeknek koncentrációja például sokkal nagyobb, mint bármelyik más teában. Japánban a matcha fogyasztása évszázados hagyományokkal rendelkezik, a szamurájok az energizáló hatása miatt mindig harcba indulás előtt fogyasztották, a Zen buddhista szerzetesek pedig a meditációjuk alatt kortyolták előszeretettel egész nap. Eisai Zen Mester szerint – aki a 8. században behozta az első zöld tea magokat Kínából – a matcha fogyasztása képes teljessé tenni az életet. A matcha teacserjéket szüret előtt 2-3 hétig leárnyékolják, így a levelek a csökkentett fénymennyiség hatására több klorofillt termelnek, amitől sötétebb zöldek lesznek. A matcha-hoz csak a kiváló minőségű tealeveleket szüretelik, ezeket kézzel válogatják, gőzölik, szárítják, majd gránit kőmalmok segítségével őrlik, így keletkezik az ultra finomságú zöld por.
Miért éppen matcha desszert?
A pezsgő és a gasztronómia mellett, a feleségemnek köszönhetően az elmúlt időkben egyre jobban el kezdett érdekelni a tea, és ezen belül a matcha világa is. Éppen ezért, azzal a céllal kerestem fel Niko Tähtit, a budapesti Finn Nagykövetség executive séfjét, hogy alkosson egy olyan desszertet, amelyben meg tudjuk mutatni – akár egy recepten belül –, hogy milyen sokszínűen lehet felhasználni ezt a különleges zöld teát. Niko eddig Angliában, Hong Kongban, Libanonban és Finnországban is dolgozott, múlt évben a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global Challenge 2017 versenyen világbajnok lett. Rendkívül ambiciózus ember, folyamatosan szeret kísérletezni, szenvedélyesen szereti az északi konyhát és nagy hangsúlyt fektet a kiváló minőségű alapanyagokra, amelyeket innovatív módon használ fel.
Remélem, a végeredmény elnyeri az Önök tetszését is, és hogy az élmény még gazdagabb legyen három pezsgőt is ajánlok. Ezzel próbálva megmutatni, hogy ahogy a matcha-nak, a pezsgőnek is ezer arca van. Három ország és három eltérő karakterű pezsgő, de mégis van egy közös pont: egy ínycsiklandozó recept, amelyhez mindhárom pezsgő remekül passzol.
Savarin (12 darabhoz)
Keverjük össze a hozzávalókat, melegítsük fel a tejet 36° C-ig, majd adjuk hozzá az élesztőt és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt tegyük hozzá a tojásokat, kézi mixer segítségével keverjük össze jó alaposan, majd adjuk hozzá a vajat és keverjük további 2 percig. A savarin formát töltsük meg a masszával kétharmadig, majd szobahőmérsékleten kelesszük meg, a végén pedig 180° C-on süssük 15-25 percen keresztül (a megadott idő a sütő típusától változhat). Felszolgálás előtt kicsit melegítsük fel az eperöntetet és helyezzük a savarin belsejébe.
Matcha & fehér csokoládé mousse
Forraljuk fel a 113 g tejszínt, glükózt, invertcukrot és a matcha port, majd tegyük hozzá a csokoládét és keverjük össze alaposan egy kézimixer segítségével. Hagyjuk kicsit kihűlni és állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a megmaradt 300 g habtejszínt is. Fedjük le fóliával és tegyük a hűtőbe. A végén habosítsuk fel.
Matcha & Mascarpone fagylalt
Forraljuk fel a glükózt, cukrot, vaníliarudat és a habtejszínt, adjuk hozzá a matcha tea port és keverjük össze, amíg minden fel nem oldódik. Kicsit hűtsük le, tegyük hozzá a három tojássárgáját és közepes lángon addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. Szitáljuk át finom szűrőn, és ha lehűlt adjuk hozzá a citromlevet és a mascarponet. Egy jégkrém készítő gép segítségével csináljuk meg a fagylaltot belőle.
Eperöntet
Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a fűszereket, majd hagyjuk kihűlni és a legvégén szitáljuk át. Adjuk hozzá a friss epret és a rumot, keverjük össze és szitáljuk át egy finom szűrőn.
Törley József által Reimsből Magyarországra csábított Louis Francois négyévnyi gyümölcsöző kapcsolat után, 1886-ban önállósította magát és öccsével, Césarral megalapította saját pezsgőgyárát Louis Francois et Co. Budafok néven. A Törley és Francois közös története 1982-ben folytatódott tovább, amikor is a Törley megvásárolta a családtól a névhasználatát és felújította az eredeti pincéket.
Közepestől kicsivel visszafogottabb illatában finom csipkebogyó, szamóca és piros bogyós gyümölcsök, kóstolva elsősorban piros ribizli és csipkebogyó. Zamatos, kellemes fanyarság, szép egyensúly, kellemes frissesség és közepes hossz.
A 65 hektáron gazdálkodó pincészet már több mint 250 éve foglalkozik borok készítésével. Jelentős területről vásárolnak szőlőt és a legnagyobb hangsúlyt a vörösborok készítésére helyezik.
A „Quinquin” szó francia eredetű és Franz Esterházy-ra utal, aki a krónikák szerint a sármjával hódított. Könnyed, jó ivású pezsgő, illatában csipkebogyóval, piros grapefruittal és egy kevés málnával. A korty enyhén édeskés és fanyar is egyszerre, a buborékok pedig kellemesek. Aperitifként is megállja a helyét.
A champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8,5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek. Apró buborékok, lágy felhabzás, illat-és ízjegyeiben friss málna és eper, kis krémesség, és enyhén krétás jegyek. Könnyed, légies korty, közepesen hosszú utóízzel.
Fiatalos hangulat és minőségi bisztrókonyha, nem mellesleg idén a Dining Guide étteremkalauz az ország TOP 10 vidéki étterme közé sorolta. Szóval, ha Egerben jártok, keressétek fel a vár lábánál a Macok Bisztrót, a kulináris élmény garantált. A bor szortiment is kiemelkedő, amelyben a helyi borászok kapnak kimagasló figyelmet. Egy szó, mint száz: ha valaki jót szeretne Egerben enni, akkor a Macok Bisztró kötelező úti cél.
Az Arany Kaviár szinte szertartásos szervize élményszámba megy, különösen, ha ahhoz Tüü Péter sommelier szereplése is társul. Tavaly örömmel adtunk hírt a magyar halakra épülő, új degusztációs menüjükről fiatal séfük, Kanász László tolmácsolásában, most pedig egy másik jól hangzó újítással jelentkeznek, mégpedig hétvégente.
Az 1900-as évek elején, Párizsban készítették el először ezt a koktélt, azóta is sokunk kedvence, könnyedsége és egyszerűsége miatt. Hosszú nyári éjszakák kötelező darabja!
Pesti István pályáját 1986-ban a Grand Hotel Hungáriában kezdte, majd több kitérő után a Cyrano és a Cosmo éttermekben folytatta. A köztudatba a Babel étterem séfjeként került be, ahol a nyitás után 5 évig nagyon egyedi konyhát vezetett és csapatával számos szakmai elismerést kapott.
Az elmúlt pár hónapot volt szerencsém Tokaj-hegyalján tölteni és némiképp kicsit közelebbről betekintést nyerni a közelmúlt innen származó pezsgő-remekműveibe. Érzelmeim vegyesek a témával kapcsolatban, így hát konkrét pincészetek nélkül jöjjön egy-két megállapítás, amivel remélem nagyobb óvatossággal nyúltok majd a nemes Tokaji pezsgő borokhoz.
Fontos a metódus!!!
Találkoztam olyan tarcali cuvée-vel amiért -bár methode classiqe- ugyanolyan magas árra pozícionálta a készítő pincészet, mint egy más, nem kevésbé jó nevű ház az ő methode traditionel pezsgőjéért. Szintén palackban erjedt az, csak épp Magnum méretűben és hiányzik az üledék lelövése, a degorzsálás. Sokkal jobb ízzel fogyasztottam volna, ha ez a gyártási különbség árban is érződik.
Fontos a palackban töltött idő!!!
Attól hogy egy pezsgő évjáratos (vagyis vintage vagy millésime), nem biztos hogy jobb, mint egy „non vintage” társa, ami viszont több időt töltött érleléssel.
És nem utolsó sorban!!!
A Furmint gyönyörű utat tett meg az elmúlt 5-6 évben, de a pezsgőkészítés terén ezek a pincészetek (tisztelet a kivételnek) még nem rendelkeznek kellő tapasztalattal:
Most derül csak ki, milyen potenciállal bírnak a palackban, jó volt-e az elképzelésük, érettebb vagy épphogy inkább frissebb vagy más savakkal bíró alapboraik válnak be majd jobban a pezsgősítés ideje alatt. Véleményem szerint, ezek mind, mind a jövő kérdései.
Végezetül
A féltő gondossággal kezelt alapborokat a legtöbb pincészetnek még mindig más házakhoz, vagy más területre kell szállítaniuk, (csak kevés pincészet rendelkezik megfelelő technológiával) vagyis nem helyben érlelt és/vagy palackozott „bottled estate” termékek.
Ha jön a tavasz, a teraszos helyek ismét előtérbe kerülnek. Ha jó idő, akkor pezsgő, kancsós kevert italok és finom falatkák, tapasok.
Hegyaljai utam során megismerkedtem a meggyaszói Harangod-völgyi tenyészet sonka-remekeivel. Döbbenet számomra, hogy ilyen igényességgel készülnek „Serrano” és „Iberico” sonkákat is meghazudtoló termékek, nem beszélve Szürkemarha sonkájukról. Nagy Ferencnek köszönhettem, hogy a sófürdőtől, a szikkasztó termekig bepillanthattam a völgy munkájába.
Tényleg működnek azok a párosítások, amelyekben a terület termelőinek nyersanyagait összerakjuk egy a fenti óvatossággal megválasztott csendes, vagy pezsgő Tokaji borral.
Az elmúlt években sokat kísérleteztem. 2008-ban több hónap Andalúziai munkát követően elkezdtem az „adaptációkat”. Az ottani marinált savósajtot lepróbáltam Mádi gomolyával, a Manchego sajtot, ami eredetileg juhtejes lenne szintén itthoni Hegyvidéki kemény sajt párjával, a „piquillo” paprikát pedig vékonyhúsú kápiára váltottam, de sorolhatnám még. A sokat használt Andalúz Sherry-ecet helyett a bodrogkeresztúri Tokaji ecet-manufaktúra termékeivel mahinálok (ajánlom figyelmetekbe!).
Jöjjön tehát konkrétumokkal egy kis „UNGARO-TAPA” pethőtomi módra 🙂
…hozzá természetesen finom palackos erjesztésű pezsgő!
Boquerones:
Tokaji Furmint-ecettel és friss petrezselyemmel pácolt szardínia filék, fokhagymásan, citrusosan
…hozzá: nem fajtajelleges alapokból, könnyed Brut Cuvée
Enyhén füstölt Mangalica „szívsonka”, kakukkfűvel marinált Mádi tehén-gomolyával
…itt már jöhet egy enyhén „fahordózott” alapokból készülő tétel is, ami felveszi a kesztyűt jó sonka füstösségével
Harangodi érlelt Szürkemarha-sonka, friss kecskesajttal, málna-balzsamecetes baby-parajlevelekkel
…válassz egy szép blancs de noir-t (pinot noir alapú fehér pezsgő), ahol könnyű kapcsolat születik málna és pezsgő, „vasas” levelek és animális sajt között egyaránt
Ha van lehetőséged megkóstolni a 24 hónapos (!) szárítású Harangod-völgyi Mangalica sonkát, ahhoz csak kortyolgass évjáratos, akár másfél- két évig érlelődött Furmint pezsgőt, ahol visszaköszönnek hasonlóan diós, csonthéjas jegyek, mint abban a gyönyörű sonkában.
Ha már picit Spanyol mintára is finomkodunk, kóstoljatok meg egy egyszerű és nagyszerű kancsós kevert italt, az „AQUA DE VALENCIA”-t!
Sok jégre egy nagy méretű (3liter) kancsóban a fenti sorrendben töltsd egy másra az összetevőket, óvatos, de alapos keverés hosszú szárú kanalunkkal. Töltsd szintén jégre fehérboros poharakba, díszítsd egyszerűen narancshéjjal, aminek olajtartalmával kicsit permetezd meg a kész italt…MENNYEI!!!!
Tőlem szokatlan lenne, ha nincs még egy kis kevert ital. A nyár slágere lesz: APEROL DI PESCO
Szintén kancsó, boros pohár és sok jég, ha már uncsi az Aperol Spritz.
Egészségünkre!
A pezsgők pezsgőjének először szentelnek önálló vacsoraestet Magyarországon. Kivétel nélkül mindegyik Dom Pérignon champagne különleges, ezért ha egy estén összesen hatféle palack mutatja meg, hogy mit rejt, az tényleg egyedülálló élményt ígér.
Vállai Béla, a hajdúszoboszlói Délibáb Hotel F&B managerének fejében fogalmazódott meg az ötlet, hogy a nemzetközi nőnap kapcsán vacsoraestre hívja a gasztronómia, étel-ital párosítás iránt érdeklődőket. Ötletéhez megnyerte Bernáth József séfet, akinek nem kisebb feladattal kellett megbirkóznia, minthogy ételkölteményeit a Törley Pezsgőmanufaktúra palackos erjesztésű pezsgőivel hozza összhangba. Természetesen az összhang megteremtése során jónéhány palack pezsgő került kibontásra. A séf elmondása szerint, a legnagyobb fejtörést a Törley Chardonnay Brut 2014 okozta, de végső eredményként az ehhez a pezsgőhöz társított csicsókából készült levest tartottuk a leginkább összhangban lévő kompozíciónak. Kihívást jelentett, hogy Bernáth József a Mirage étterem konyhai személyzetével dolgozott együtt. A vacsora menüsorán azonban ez a friss ismeretség nem érződött, zökkenőmentesen vette fel a csapat a séf tempóját.
Az étterembe belépve hangulatos, személyre szabott asztalrenddel találkozhattunk. A párok kétszemélyes, a baráti társaságok az érkezők számának megfelelő asztaloknál foglalhattak helyet. Az asztalokon csodálatos rózsaszálak köszöntötték a hölgy vendégeket.
A Vendégváró falatkák színes céklával és körtével készültek, mellé behízelgő Törley Casino Sec-et kínáltak a diszkréten tevékenykedő felszolgálók.
Hideg előételként Bazsalikomos májpástétom paprikás zöldalma chutney-val került az asztalokra, melyhez vibráló savakat, lendületességet mutató Francois President Brut pezsgőt szolgáltak fel. A bazsalikomos zamatok kitűnően passzoltak a pezsgő érlelt ízeihez. 
A leves, Langyos csicsókaleves grillezett gombával, szezámmaggal csodálatos harmóniában állt a Törley Chardonnay Brut élénk savaival, annak citrusos zamatával.
A leves után hideg halételt kínáltak a szinte láthatatlanul suhanó pincérek. Marinált lazac sült salátaszívvel érkezett, melynek kísérőjeként a kanadai Quebecben is népszerű Hungaria Grande Cuvée Brutből töltöttek a poharakba. Az ízletes hideg lazacnak méltó társa lett ez a zöldesen csillogó 1,5 literes magnum palackokban érlelt pezsgő. Itt kaptunk egy kis pihenőt, hogy a főétel érkezése előtt mindenki megmozgathassa végtagjait. A rövid pihenő után a főétel mi más lehetett volna, mint Bőrén sült kacsamell sárgarépa variációkkal. A szemet gyönyörködtető rosé kacsamell természetesen rosé pezsgőt kívánt, így a Francois család President Rosé Brutjét kóstolhattuk hozzá. A köretként kínált répapüré keleties fűszeres zamatai rendkívül jól működtek együtt a pezsgő enyhén narancsos, később cseresznye majd meggy jegyeit magában hordozó barackvirág és narancshéj színeit vegyítő apró buborékokat mutató itallal. Az ízek harmóniája mindenkinek mosolyt csalt az arcára.
Záróakkordként, azaz majdnem zárásként a desszert következett, Tejbegríz mousse szőlővel és passiógyümölccsel, társként pedig a Törley Tokaji Doux pezsgő. Az édes tónusú gyümölcsösséget hordozó pezsgő és a pikáns friss szőlővel kínált könnyed mousse méltó lezárása volt a vacsorának. Azaz csak gondoltuk, hogy ez a zárás, hisz Bernáth József meglepetésként a vendégváró falatkák paralleljeként búcsúfalatkát szervírozott a vendégeknek, mégpedig Keksztekercs formájában, amit akár csak a jégkrémek, pálcikára illesztve tálaltak fel.
A vacsora közben persze az íz-és zamatélmények mellett a séfünk beszélt arról, hogyan is készültek el a fogások. Vállai Béla és Törley Pezsgőmanufaktúra képviselője, Nemes Norbert a pezsgőkről, pezsgőkészítési eljárásokról mesélt, mintegy kisebb pezsgőismereti kurzust celebrálva az est vendégei számára.
… és hogy milyen következtetéseket vontunk le?
A pezsgők teljes mértékben alkalmasak arra, hogy egy menüsort kísérjünk végig velük, természetesen a nemes ital megfelelő képviselőinek kiválasztásával. A gasztronómiában még ritkaságnak számító „Pezsgővacsora” igazi élményt nyújt a gourmandoknak, tehát követendőnek értékeljük Vállai Béla és a Mirage étterem kollektívájának munkáját. Sokat segítenek az ilyen és ehhez hasonló estek a pezsgőkultúra kiszélesítésében a buborékos ital kizárólag ünnepi megítélésének eloszlatásában.
Köszönjük a szervezőknek, köszönjük a résztvevőknek!
Lőrik Tamás, Törley Pezsgőpincészet