Gasztronómia

Másodízben van szerencsém a tokaji LaBor “Koszt és Kvártély” csapatát gazdagítani és meg kell mondjam sok minden változott. Nem csak mert azóta megnyitotta kapuit a kezdetekkor még nem százas “kvártély” szekció is, hanem mert a környező borászatok, vagy nyitottabb gasztroidentitással bíró vendégek is jegyzik már az egységet. Mindaddig, amíg a nyitáskor /másfél éve/ a beindítás elősegítése volt feladatom, ezzel szemben most a lokálisan is könnyebben értelmezhető “Bisztrósítás” a fő csapásvonal. Másfél év távlatából elmondható, hogy a hely kezdi megtalálni önmagát és teszi ezt olyan nagyszerű új és új termékkörök megjelenésével-persze a borokon kívül-, mint a tokaji pezsgő, a BAZ kézműves sör a Tokajii ecetek és ecet alapú frissítők (!), termelői sajtok és megannyi fontos oltalomra váró termékkör.

Sikerült az első Champagne-estet összehozni, ami egyébként félig fals, hiszen a Champagne csak a kóstolt tételek készítési metódusainak alapjául szolgáló gerincként volt jelen, de ez annál inkább segített megértetni a résztvevőkkel is, hogy miben is rejlik a Tokaji palackos erjesztésű pezsgők egyedisége.

Bár Tokaji pezsgőt “savra” szüretelünk, mégsem elengedhetőek az alapul szolgáló, főleg Furmint és Hárslevelű fajtajelleges jegyei a készülő tételek tekintetében. Számomra egyébként élvezet az, ha tipikus tokaji jegyeket fedezhetünk fel a kóstolt tételeken és nem a champagne-i fajélesztők élesztőssége kerül előtérbe. Jó lenne azt elérni, hogy minden pincészet magának pezsgősíthessen és ne kelljen a letöltött tokaji nedűket szállítgatni.

Számomra abszolút újdonság azon kívül, hogy főleg évjáratos tételeket készítenek, ezek  mégis más-más időpontban kerülnek degorzsálásra. Vagyis, ahogy az igény diktálja úgy akár hónapok is eltelhetnek a nagyobb tételek piacra dobása között, bár ugyanarról a Vintage-ről beszélünk! Ez nem biztos, hogy gond, de sztenderditás biztos nem alakul majd ki egy-egy évjárat tételeire vonatkozóan.

Hogy mit kóstoltunk? Íme a sor és a hozzájuk passzóló kanapék, tapák, falatok:

Welcome: TKJ Zsadányi Furmint Brut ’17

Nobilis Brut Nature ’16
Marinált szardínia/Furmintecet

Degenfeld Extra Brut ’16
Zempléni Gomolya/Tonkabab/Alma

Kikelet Brut ’15
Créme Fraiche/Lazac

Demeter Zoltán Furmint Brut ’13
Mangalica Gran Reserva/Articsóka

Demetervin Extra Brut Furmint ’16
Manchego Curado 18 meses/Sós karamell

Érdekes egy olyan kóstoló sort a pezsgők esetében felállítanod, ahol nem föltétlenül teltebb ízben, egy “nemesebb” tétel. Hiszen lehet egy Brut teltebb mint egy Extra Brut, vagy könnyebb egy Brut Nature mint egy Brut. Én ilyenkor arra törekszem, hogy minden tétel után jól sikáljuk le a vendég ízlelő bimbóit, “üssük ki nullára” és mintha kezdenénk az elsőtől, ugyanúgy kóstoljunk.

Távol álljon tőlem, hogy minőségi sorrendet állítsak fel a fenti tételek között, de a visszajelzések alapján a tállyai Zsadányi Pince TKJ Furmint ’17 és a mádi Demetervin Furmint ’16 vitte a prímet. Azt gondolom, nem az “assamblage” /cuvée összeállítás/ lesz Tokaj know how-ja, ha pár év múlva a Tokaji Pezsgők stílusát dicsőítjük….hanem az alap fajtajellegessége gyönyörködtet majd bennünket.

Érdemes a tokaji zárkózott fejekben is rendet tenni, mert én amennyi kritikát kaptam a pezsgők poharazgatására vonatkozóan azt ne tudd meg! De most az történt, hogy a LaBor pohárra is rendelhető TKJ Furmint ’17 Brut-jéből csak széttöltünk napi egy-két palackkal. Titka, hogy az ár is csábító legyen, hogy minden reggel már a reggelinél is vödörben álljon egy palack, illetve nem utolsó sorban, hogy írjunk vele egy-két laza kevert italt…hát ezek mind együtt  3 hónap alatt elterjesztették, hogy itt lehet pezsgőt is inni pohárra. Próbáld ki! Tutti kapsz mellé egy zempléni tapast is 🙂 Mangalica sonka/furmintecettel marinált zempléni gomolya és kapribogyó társaságában.