Irány pezsegni!

Rovat

Gasztronómia - page 4

Együnk tücsköt, igyunk champagne-t, mentsük meg a bolygót

Gasztronómia

Bár a Távol-Keleten nagy népszerűségnek örvend, európai szemmel talán még kicsit őrült és bizarr ötletnek számít a rovarfogyasztás. Mindenesetre a gasztronómiai trendeket és a szakértők jóslatait figyelembe véve azt lehet mondani, hogy lassan majd ezek a sztereotípiák is változnak a jövőben. Ami azt illeti, a világban közel 2000 rovarfajt tartanak ehetőnek, így a séfeknek is lesz bőven miből válogatniuk az étlapra. Kicsit megelőzve a magyar trendeket, jöjjön most egy recept Niko Tahtitól, akinek ételeivel már többször találkozhattatok az oldalon. Például ITT, ITT, ITT, ITT, ITT és ITT. A desszerthez most egy Taittinger pezsgőt ajánlok, de még mielőtt érkezne a rece

Magyar és svéd ízek megkoronázva francia pezsgővel

Gasztronómia/Rosé/Szeminárium

A hihetetlen professzionalizmus és a főzés iránti szenvedélyen kívül vajon mi köt össze két elismert szakembert, jelen esetben egy svéd-és egy magyar séfet? A válasz pofon egyszerű: az Ihász Zsolt nevével fémjelzett, immáron második alkalommal megrendezett Eatwell pop-up vacsoraest, amelynek keretén belül ez alkalommal a Dining Guide által Magyarország tíz legjobb éttermei közé választott, és a Michelin kalauz szerint ajánlott Olimpia Vendéglőben, a svéd ifjú séftehetség Alex Nietosvuori, Ádám Csabával közösen adtak ízelítőt tehetségükből. Tették mindezt lokális, szezonális magyar alapanyagokból főzve, becsempészve a skandináv-és a magyar konyhára jellemző vonásokat.

A Gault&Millau kalauz 2015-ben az év konyhafőnökének választott, közel 24 éve ezen a pályán mozgó Ádám Csaba neve már szinte fogalom a magyar gasztronómiai életben. Akiknek viszont idegenül cseng Alex Nietosvuori neve, hadd szolgáljak róla néhány rövid információval: 25 éves kora ellenére már megfordult a világ jó néhány komoly éttermében, ilyen például a három Michelin-csillagos, és a San Pellegrino szerint a világ 100 legjobb étterme közé sorolt oslói Maaemo, a Daniel Berlin Krog, a chilei Boragó vagy esetleg a koppenhágai Bror. Jelenleg éppen szabadúszóként azon tevékenykedik, hogy megnyissa a saját éttermét.

Azok számára, akik nem tudtak részt venni az eseményen, elkértem a két séf egy-egy fogásának receptjét, amihez párosításként szeretnék figyelmetekbe ajánlani két izgalmas champagne-t.

Krumpli, túró, szalonna – Alex Nietosvuori

Hozzávalók 12 személyre és elkészítési mód

  • 1 kg burgonya
  • 50 g organikus liszt
  • 25 g sózott vaj
  • 500 g mangalica zsír aprítva
  • 200 g túró
  • 100 g tejföl
  • 50 g creme fraiche
  • só
  • friss fenyőrügy

Palacsinta

A burgonyát megmossuk, szárazra töröljük, majd 180° C-on 1 órán keresztül sütjük. Ha elkészült, hámozzuk meg és törjük össze krumplinyomóval. 500 g áttört krumplihoz adjunk hozzá 50 g lisztet, 25g olvasztott sózott vajat, 10 g sót, porciózzuk ki 25 g-mos labdákká, majd sütőpapír között nyomjuk laposra. Egy teflon serpenyőben süssük nagyon lassan, míg aranybarna lesz.

Túró

A túrót összekeverjük egy tálban 12 g sóval, a tejföllel, a cream fraiche-sel, a végén pedig helyezzük be a hűtőbe.

Tepertő

Egy nagy edényben a szalonnából kisütjük a zsírt (ez nagyjából 45 percet vesz igénybe), ha kész, papírtörlő segítségével leitatjuk, majd megsózzuk ízlés szerint.

Fenyőrügy

A friss rügyekről leszedjük a zsenge tűleveleket, majd hűtőbe helyezzük.

Tálalás

Visszamelegítjük a krumpliból készült palacsintákat, ráhelyezzük a túrós masszát, megszórjuk a tepertővel, a tetejére pedig a tűleveleket teszünk. Együk bátran kézzel félbehajtva, úgy, ahogyan a mexikóiak a tacot.

 

Mit igyunk hozzá?

Champagne Taittinger “Les Folies de la Marquetterie” Brut

A Taittinger Ház legelső Champagne de Domaine-je 45% chardonnay és 55% pinot noir házasításából született. A pezsgőt kizárólag a Marquetterie kastélyt körülölelő parcellákon termett szőlőkből készítették el, az alapborhoz pedig a szüret utáni első préselésből származó mustot használták fel, egy részét tölgyfahordóban érlelték, a palackokat pedig öt évig érlelték.

Az érlelésnek köszönhetően mélyebb lélegzetű champagne, finom gyümölcsösséggel, almával, körtével, fehér húsú-és trópusi gyümölcsökkel, sárgabarackkal, visszafogott virágossággal, kiegészülve brióssal. Harmonikus champagne, könnyed fás jegyekkel, krémességgel és némi vaníliával. (a champagne-t a Bor és Más Kft forgalmazza)

Bodza, joghurt, eper – Ádám Csaba

Hozzávalók és elkészítési mód

Bodzahab

  • 17,5 g bodzaszörp
  • 5 g citromlé
  • 50 g tojás fehérje
  • 3,5 g citromsav
  • 1 g só
  • 300 g víz
  • 35 g cukor
  • 1,5 dl lapzselatin

A kimert sót és a cukrot hozzáadjuk a 300 g vízhez és felforraljuk. Egy tálban összekeverjük a bodzaszörpöt, a citromlevet, a tojásfehérjét és a citromsavat, amihez fokozatosan, óvatos mozdulatokkal hozzáöntjük a felforralt oldatot, a végén pedig hozzákeverjük a beáztatott zselatinlapot. Szűrjük, majd szifonba tesszük (2db CO2 patron, fél literes szifon).

Tejfölsorbet

  • 36,5 g víz
  • 75 g cukor
  • 48,5 g glükóz por
  • 3,4 g stabilizátor
  • 450 g tejföl
  • 0,75 g xantán
  • 7,5 g tejsav
  • 6 g citromsav

45°C-ra melegítjük a vizet, hozzáadjuk a cukor, glükóz, stabilizátor elegyét, majd 85°C-ra hevítjük. Botmixerrel vagy termomixerrel emulgeáljuk, hozzáadjuk a fennmaradó anyagokat és Refraktométerrel 30 brix fokosra beállítjuk az oldatot. PacoJet gép segítségével elkészítjük a sorbetet, majd tálalás előtt kanállal formázzuk.

Piskóta

  • 33 g liszt
  • 25 g cukor
  • 1 g borkősav
  • 49 g cukor
  • 90 g tojásfehérje
  • 1 g só
  • 2,5 g citromlé

Egy tálban összekeverjük a 25 g cukrot a liszttel, egy másik tálban pedig a borkősavat, a sót, és a 49g cukrot, majd hozzáöntjük a tojásfehérjéhez és habbá verjük. Ha kemény a hab hozzáadjuk a citromlevet, és apránként óvatos mozdulatokkal elkeverjük a liszt-cukor keverékkel. Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 165°C-on 30 percig sütjük.

Bodzalikőrös krém

  • 44 g tej
  • 1 vaníliarúd
  • 2,5 g tejpor
  • 1,5 g só

Tűzhelyen összeforraljuk a fenti alapanyagokat.

  • 15 g sárgája
  • 24 g cukor
  • 25 g St. Germain bodzalikőr

Összekeverjük az alapanyagokat és pudingot főzünk belőlük.

  • 6 g keményítő
  • 1 db lapzselatin
  • 15,5 g vaj

Ha kész a puding, hozzáadjuk a beáztatott zselatint és a vajat. Ha lehűlt 50°C alá a súlyának megfelelő tejszínhabbal összekeverjük, majd letakarjuk fóliával és a hűtőbe helyezzük.    Felhasználás előtt habverővel kikeverjük simára, majd nyomózsákba helyezzük.

Eper szósz

  • 200 g eper
  • 30 g cukor
  • 15 g bodzaszörp
  • 1 g citromsav

Az epret és a cukrot egy forralóba tesszük, alufóliával lefedjük, majd fél órán keresztül 175°C-on sütjük. Ha elkészült hagyjuk kihűlni, tegyük hozzá a bodzaszörpöt és a citromsavat, majd botmixerezzük az egészet és szűrjük.

Aszalt eper

  • Eper
  • Oliva
  • Porcukor

A felezett epreket ízesítjük ízlés szerint, majd aszalóban aszaljuk.

Mit igyunk hozzá?

Champagne Taittinger Prestige Rosé

Kis mennyiségben (15%) a Montagne de Reims és a Les Riceys dűlőiről származó legjobb pinot noir-ból készült vörösbor is került a champagne-ba, mely megadja összetéveszthetetlen színét. A házasítást teljessé tevő chardonnay szőlő magas aránya (30%) a Taittinger ház egyedi stílusát megalapozó eleganciáért és kifinomultságért felelős. Intenzív rózsaszín megjelenés, könnyedségre hajazó illatában cseresznye és fűszerek. Kóstolva sokkal karakteresebb és a hozzáadott vörösbor is markánsabban jelenik meg. Komplex champagne hosszantartó finissel. Kicsit még fiatal, idővel még szebb lesz. (a champagne-t a Bor és Más Kft forgalmazza)

A Taittinger Ház, múlt és jelen

A Champagne Taittinger története Jacques Fourneaux-val kezdődött, aki 1734-ben kezdett el kereskedni champagne-i vörös és fehérborokkal Reimsben, majd később felvette kínálatába a habzóborokat is. Így ezzel ő lett a harmadik kereskedő, aki meglátta a pezsgőben rejlő lehetőséget. 1820-ban társult Antoine Forest-tel és a továbbiakban Forest-Forneaux néven működtették vállalkozásukat. A cég hamar kinőtte magát, ekkor tették át székhelyüket a Tambour utcába, a Champagne grófok régi rezidenciájába.

Pierre-Charles Taittingert az I. világháború sodorta Champagne vidékére, pontosabban Pierry településére. Az itt található nagy múltú Chateau de la Marquetterie-ben állomásozó Joseph Joffre marsall csapataihoz csatlakozott összekötő tisztként. A fiatalembert azonnal lenyűgözte a kastély és az azt teljesen körülölelő szőlőültetvény. A legenda szerint annyira a hatása alá került, hogy esküt tett magának, egyszer megszerzi családjának a birtokot. Erre egészen 1932-ig kellett várnia, amikor is sógorával, Paul Evéque-vel társulva, felvásárolták a Forest-Forneaux Házat, annak székhelyét Reims-ben, illetve a hőn áhított Chateau de la Marquetterie-t.

Pierre négy gyermeke közül François (1921-1960) volt az, aki a családi vállalkozást megszilárdította. François Taittinger tette rá a palackok címkéjére családja nevét, amit meg is tartottak, hiszen mind a Forest, mind a Forneaux család örökös nélkül maradt.

Ő választotta versenytársait megelőzve, a pezsgőháza meghatározó szőlőfajtájává a chardonnay-t is. Az első, kizárólag ebből a szőlőből készült, 1952-es évjáratú Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1957-ben került a nagyközönség elé és hatalmas sikert aratott. A családi vállalkozáshoz 1946-ban testvére, Jean (1923-2012) is csatlakozott, aki nagy szerepet vállalt a Ház által birtokolt területek növelésében. Jean később Reims polgármestere is lett, 1972-ben pedig igazságügyi miniszternek nevezték ki.

François kisebbik öccse Claude (1927-) 1949-től vett részt a cég mindennapjaiban. Ekkor a Champagne Taittinger már készen állt a komolyabb külföldi megjelenésre is, ennek az útját egyengette Claude, kezdve az Amerika Egyesült Államokkal, ahol 1951-től állnak kapcsolatban Rudy Kopf cégével, a Kobrand Corporationnal. François halála után, Claude vette át a Pezsgőház irányítását és egészen a Taittinger Group eladásáig vezette azt. 2005 júliusában ugyanis a Taittinger család és a cég részvényesei megállapodtak az amerikai Starwood Capital Group-pal a teljes cégcsoport eladásáról, beleértve a Champagne Taittinger-t is.

Claude unokaöccsének Pierre-Emmanuel-nak (1953-), aki a mai napig a Champagne Taittinger elnöke, 2006-ban sikerült visszavásárolni a Pezsgőházat és vele együtt a hozzátartozó birtokokat és épületeket is. Ebből a legnagyobb múlttal a jelenlegi központjuk dicsekedhet, ami a Saint Nicaise bazilika és apátság helyére épült. Szintén nagy múlttal rendelkezik a Chateau de la Marquetterie is, amely 1734-ben épült gondozásával pedig azt a Dom Oudart-t bízták meg, aki Dom Pérignon-nal dolgozott együtt a pezsgő tökéletesítésén. A birtok 1760-ban került Jacques Cazotte tulajdonába és köszönhetően a neves írónak, a kor kulturális központja lett, olyan illusztris vendégekkel, mint Voltaire. A Ház egyik champagne-ja a Folies de la Marquetterie cuveé nekik állít emléket, hiszen a környék lakói csak úgy hívták a kastélyban élőket és látogatókat, hogy őrültek (folies).

A Taittinger Ház harmadik működési helyszíne Reimsben található, ami régen a Champagne-i grófok rezidenciája volt, később pedig a Forest-Forneaux vállalkozás birtokába került. Az I. világháború alatt majdnem megsemmisült épületet a Taittinger család restauráltatta és napjainkban főként kulturális események, koncertek, valamint kiállítások helyszínéül szolgál.

A Taittinger Ház jelenleg 288 hektárnyi saját birtokon folytat szőlőgazdálkodást, ez 34 különböző területet jelent és az igényelt évi szőlőmennyiség közel 50%-át tudja biztosítani. A fennmaradó részt olyan birtokokról származó szőlő és bor felvásárlásával pótolják, ahol a Taittinger Házhoz hasonló gazdálkodást folytatnak. Saját területein 37% chardonnay, 48% pinot noir és 15% pinot meunier-rel rendelkeznek. Termékeivel mintegy 150 országban vannak jelen, és 2015-ben 69 hektárnyi birtokot vásároltak Angliában, Kent grófságban. Előreláthatóan 2023-ban lehet majd először angliai Taittinger pezsgőt inni. A magyarországi piacon a Taittinger Ház hivatalosan 2007 óta van jelen. Ez idő alatt folyamatos növekvő kereslet mutatkozik a márka irányában, évente mintegy 15%-kal nő az értékesített palackok száma. Ezzel az eredménnyel a 100 legtöbb Taittinger-t értékesítő ország csoportjába tartozik Magyarország. A Taittinger champagne-okat itthon a Bor és Más Kft. forgalmazza.

Csárda, csülök, pezsgő, Balaton

Gasztronómia

Felejtsük el a balatoni szocreálos csárdákról kialakított képet, hiszen ebben a műfajban is találunk a tó körül kimagaslóan jó helyeket. Ilyen például Balatonfüred 200 éves múltra visszatekintő híres csárdája, a Baricska, melynek az üzemeltetői a kitűnő veszprémi Chianti Étterem irányításával már bizonyítottak a szakmában. Az étterem 2013-ban teljes jogú tagjává vált a legkiválóbb vidéki éttermeket tömörítő Stílusos Vidéki Éttermiségnek, de 2014. márciusában alapító tagként bábáskodott a Balatoni Kör megalapításánál is. Cigányzene, rövid étlap, kínálatukban újragondolt klasszikus, házias fogások, a borlap zömén pedig környékbeli borászatok, de Tokajból és Somlóról is találunk borokat.

Fűszeres csirkecomb chimichurrival és grillezett szívsalátával

Gasztronómia/Rosé

Közeledik a hétvége, szóval izzítsátok a fakanalakat, mert Szabi ismét hozott nektek egy őrülten finom grill kaját! 😛

A koriandermagot és a borsot addig hevítjük egy száraz serpenyőben amíg el nem kezdenek pattogni. A fokhagymát pépesítjük némi sóval egy mozsárban, hozzáadjuk a lepirított fűszereket és tovább zúzzuk az egészet addig, amíg homogén masszát nem kapunk. Bekenjük a fűszerkeverékkel a csirkét és némi olívaolajjal meglocsoljuk. Megsütjük vagy meggrillezzük a csirkecombokat amíg ropogósak nem lesznek. A csirke akkor kész amikor a maghőmérséklete eléri a 80-90 fokot. A chimichurri hozzávalóit lazán szétcsapatjuk egy aprítógépben. A szívsalátát némi olívaolajjal megöntözve meggrillezzük néhány perc alatt. A csirkéhez kínáljuk a chimichurrit és a grillezett salátaszívet.

FORRÁS: https://streetkitchen.hu/grill/fuszeres-csirkecomb-chimichurrival-es-grillezett-szivsalataval/

6 pezsgő brunch, amitől tudni fogod, hogy élni, igenis móka és kacagás

Divat/Gasztronómia/Rosé

A hétvége a legjobb dolog a világon, ami csak történhet, főleg akkor, ha képes vagy maximális mértékben átadni magad az élvezeteknek. Lassan úgy érzem, lehetnék akár a pezsgős brunchok nagykövete, a buborékos villásreggelik hagyományát ugyanis olyan sikerrel terjesztettem el a baráti körömben, hogy az igazán elkötelezett spanok azóta reggelit esznek reggelire, reggelit esznek ebédre, és természetesen reggelit esznek vacsorára is. Főleg azért, mert ezekhez a fogásokhoz csodásan passzol a pezsgő. Például. Az „egyszer élünk” jegyében: Fiala Borcsa egész napos reggelijei.

Brutál snack: Shrimp ‘n’ Chips

Gasztronómia/Rosé

Senki előtt sem ismeretlen az angolok ikonikus étele a fish&chips. Ebbe a koncepcióba érkezik most egy kis csavar, ugyanis a halat lecseréltük rákra, és a szószba is került egy kis izgalom!

 

A burgonyát meghámozzuk, 2/3-ig előfőzzük, majd hasábokra vágjuk, sóval, borssal és olívaolajjal összeforgatjuk egy tepsin. 200 fokra (légkeverés + felső grill) előmelegített sütőben kb. fél órán át sütjük, míg szép aranybarna nem lesz. A tartárhoz apróra vágjuk a kaprit és a petrezselymet, majd összekeverjük a többi hozzávalóval, ha szükséges, állítunk az ízeken, inkább kicsit savanykás legyen, mint édes.

A sörtészta hozzávalóit összekeverjük. (A vizet 3 deciről indítsuk, és nézzük meg, mennyit vesz fel a liszt! Ne legyen túl sűrű, de túl híg sem, egy próbasütéssel ellenőrizhetjük, hogy marad meg a massza a rák külsején.) Az olajat 180 fokra hevítjük, majd adagonként kisütjük benne a tésztába mártott garnélákat, melyet egy sütőpapírral bélelt tányérra szedünk. Tálaláshoz szedünk egy adag sült krumplit, mellé a garnélát, melyet tartárral kínálunk.

FORRÁS: https://streetkitchen.hu/junk/jani-tokeletes-garnelaja/

 

 

 

 

Délelőtt óvatosan, délután megfontoltan, este nyugodtan – tartja a Provence-i mondás

Gasztronómia

Ha Franciaország, akkor talán a legtöbb ember számára csak champagne, divat, stílus, Párizs és csillogás – pedig ettől sokkal többet jelent. Itt minden egyes régiónak, városnak és falucskának meg van a maga hangulata, bája és illata. S bár a munkáim által szinte bejártam az egész országot, mégis nehezemre esne csak egy-két kedvenc helyet kiemelnem most. Legyen szó Strasbourg-ról, Párizsról, La Rochelle-ről, Bordeaux-ról, Avignon-ról, Marseille-ről, Nizza-ról, Antibes-ról vagy Menton-ról, nem elég csak egy alkalommal látni, hiszen minden találkozás új meglepetéseket tartogat számunkra: egy új teret, történetet, épületet, vagy egy eldugott kis utcában lévő régi éttermet, kávézót. Így fedeztem fel Marseille-ben egy kiváló kézműves szappanos boltot, a régi kikötőben pedig a legjobb hallevest (bouillabaisse); Párizsban az igazságügyi palota udvarában a világ egyik legszebb belső terű egyházi épületét, a Sainte-Chapelle-t, vagy a város leghíresebb fagyizóját, a legendás Berthillon-t; a francia Riviéra fővárosában, Nizza-ban a bolhapiacot, de azt is, hogy Cannes-tól Monaco-ig 2 euróért bejárhatom a Côte d’Azur-t. De Carcassonne-ban Európa legnagyobb középkori vára is tud mit mesélni, szintúgy, mint a dél-franciaországi, pápák városának is nevezett Avignon. Viszont bármerre is sodort Franciaországban az élet – a helyeken kívül – néhány dolog mindig le tudott nyűgözni: az emberek viszonya az élethez, a nyugalom, az, hogy tudják élvezni a kávét vagy a reggelit egy teraszon, és az is, hogy képesek egy friss baguette-tel, sajttal és egy üveg pezsgővel vagy borral kiülni a szabadba. Persze van olyan is, aki azt mondja, hogy a franciák merevek, de az talán még nem látta a párizsi Luxembourg-kertben, vagy Provence-ban a levendulák között piknikezni az embereket.

C’est la Vie Café – egy csepp Provence Magyarország szívében

Az azóta eltelt időben rájöttem, hogy az élet pont erről szól: kiélvezni a pillanat szépségét, és két korty pezsgő mellett az egyszerűséget és a nyugalmat. Figyelni a természetet, felszabadultan szeretni és tiszta szívből örülni mindennek. Mosolyogni, hangosan olvasni. Nem tudom, de talán pont ezért kedveltem meg Pátyon is a C’est la Vie Café-t. A pincesor legelején, az egykori borpincében kialakított kávézó szerintem Magyarország egyik legromantikusabb kávézó-cukrászdája, amelynek hangulata magával ragad. Nem más ez, mint egy csepp Provence, Magyarország szívében, ahol minden tárgy, sütemény vagy étel francia nyelven szólal meg. A berendezések nagy részét például bolhapiacokon szerezték be. Ha időnként szeretnék picit kiszabadulni a főváros nyüzsgéséből és zajából, kocsiba pattanok és elindulok Páty felé: séta a Pincehegyen, kávé és egy finom házi készítésű sütemény a C’est la Vie Café-ban, majd következik Zsámbék, Etyek. Pátyról érdekességként még csak annyit, hogy itt a helyiek már hosszú idők óta készítenek borokat, amely régebben Pátyi vörös néven vált ismertté. A másik vonzereje a településnek a közel 300 borospincét magába foglaló Pincehegy, ahol júniusban minden évben megrendezésre kerül a Pátyi Pincenapok.

A C’est la Vie Café-t a fővárosból már régebben kiköltöző házaspár, Fantha Zsuzsa és Biernaczky Miklós nyitotta meg 2014 novemberében, akik sok Provence-i tanulmányi út után úgy gondolták, hogy épp itt az ideje, hogy a kint tapasztalt életérzést megpróbálják Pátyon is visszaadni a kis kávézójukban. Hozzáteszem, sikeresen, hiszen a pátyi Pincehegy tövében működő kávézóban nagyrészt a francia otthonokban fellelhető sütemények és pástétomok receptjeiből állítják össze a szinte naponta változó kínálatukat: quiche, libamájpástétom, kacsa-rillette, croque monsieur (francia melegszendvics), oeufs en meurette (buggyantott tojás), de saját blend 100% prémium arabica kávékból is közel 30 féle kávéital készül el. Nem mellesleg magyar és francia borokat, pezsgőket és különféle sajtokat is tartanak. Emellett, az országút mentén található kávézóban mindig történik valami: kóstolók, koncertek, Salon des Dames vagy éppen Dimanche brunch-ok várják a vendégeket. A C’est la Vie Café-ban követik a Provence-i mondást: „Délelőtt óvatosan, délután megfontoltan, este nyugodtan!”. Legutóbbi látogatásom alkalmával így tettem én is: többek között kóstoltam egy isteni citromtortát és nem bírtam ki, hogy ne kérjem el Fantha Zsuzsától a receptet.

Tarte au citron (citromtorta)

  • 340 gr finomliszt
  • csipet só
  • 150 gr puha vaj
  • 90 gr cukor
  • két felvert tojás

A hozzávalókból tésztát gyúrunk, kinyújtjuk és egy francia tortaformát kibélelünk vele. Hűtőbe tesszük kb. fél órára, majd vaksütéssel 10 percig sütjük, aztán eltávolítva a súlyt és a sütőpapírt, 3-5 percig sütjük 190 fokon. Amikor kihűlt, megtöltjük az alábbi krémmel:

  • 4 egész tojás
  • 2 tojás sárgája
  • 285 gr porcukor
  • 185 ml tejszín
  • 250 ml citromlé
  • 2-3 citrom héja

30-40 percig 150 C fokon sütjük, majd a tetejére két tojás fehérjéből és 10 dkg porcukorból habot verünk, ráhalmozzuk és 100 C fokos sütőben még negyed órát sütjük.

Mit igyunk hozzá?

A citromtortához, főleg ha házilag készül, sokszor nehéz bort választani, de egy kis odafigyeléssel sikerülni fog. Amire figyelni kell, az az, hogy a bor mindenképpen magas savakkal rendelkezzen, így például Magyarországról egy tokaji szamorodni, Németországból egy beerenauslese riesling (szemenként válogatott, túlérett, töppedt szőlőből készült bor), Franciaországból egy sauternes-i, monbazillac-i, vagy éppen egy champagne vagy crémant is tökéletes választás. Ehhez a desszerthez viszont a Wolfberger Crémant d’Alsace Riesling Brut-ját szeretném figyelmetekbe ajánlani. Könnyed, illatos, szőlő, virágok, fehér húsú gyümölcsök és citromos jegyek, melyek összekóstolva a citrom tortával szép összhangot alkotnak.

De mi az a crémant?

A Champagne-on kívül, hagyományos, tradicionális módszerrel, azaz „méthode traditionnelle” készített francia pezsgő. Régebben így nevezték azokat a borokat, amelyekben a palackban lévő nyomás 2-3 bár volt, ebből adódóan a mousse kicsit krémesebb volt. Crémant Elzászon kívül máshol is készülhet, például: Crémant de Bordeaux, Crémant du Jura, Crémant de Die, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire és Crémant de Limoux, de a Crémant d’Alsace messze a legtermékenyebb, mely a crémant-ok több mint 50%-át adja Franciaországban. Elzászban, Champagne-hoz viszonyítva az időjárás sokkal szárazabb, melegebb és naposabb, így a leszüretelt szőlő teltebb és ízgazdagabb.

 

Mit adunk hozzá????

Divat/Gasztronómia/Pezsgőkoktél

Ha pezsgőt iszunk, falatkázzunk! Nem csak a tapas-kultúra hirdetőjeként mondom, hogy bár könnyű ez az elegáns nedű, de gyöngyözésének köszönhetően hamarabb is fejünkbe száll. A megoldás a falatka vagy bánomisén kanapé, tapas, antipasti, zakuszka és társai, csak közben falatozgass.

Ha nem tudod milyen sorrendben helyes végigkóstolnod a jobbnál jobb tételeket, kóstolj közben kaprigyümölcsöt! Tudálékosan szólva, kapribogyó termését kocsányon. Ez a sós-ecetes roppanós nasi, kitűnő megoldás arra, hogy minden új tétel előtt lemosd és semlegesítsd ízlelőbimbóidat.

Ha viszont tudod a szép sorrendet, következzen egy kis mankó, hogyan építs fel egy kóstoló sort. Ha azonos metódus alapján készülő pezsgőket kóstolsz, légy tisztában a maradék cukor tartalommal (residual sugar). Ez egy haladási irány, mármint szárazabbtól a kevésbé száraz felé. Magasabb minőség esetén (Classic és Traditionelle tételek) azonban ez már nem elég.

A házak alap cuvée-it általában kezdő tételként pozicionáljuk, ezek üdék, fiatalok, letisztultak. Kimondottan jól érvényesülnek friss, kenhető kecskesajt társaságában.

Ismered a Kir Royalt? Szedd szét komponenseire és úgy add fel a vendégednek!

Monsieur Kir, Dijon polgármestere volt és az Ő tiszteletére (és saját kreálmányának köszönhetően) született meg, ez a máig „bestseller” welcome-drink. A környék éles fehérborai ugyanis nem vették fel a kesztyűt a nagy Chablis-kkal, ezért azt saját területük honos, zamatos Cassis (feketeribizli) likőrjével ízesítették… nem kis sikerrel. Esetünkben a Királyi verzió a Royal a nyerő, merthogy az pezsgővel született, mégpedig Crémant-nal. Ajánlom figyelmetekbe ezt az ár-érték arányban kitűnő terméket. Franciaország nem champagne-i területéről származó, de „methode chapenois”-val készülő pezsgői ezek. Visszatérve a Cassis-ra, amiről még híres, hogy az első(!) EU oltalmat kapott termék volt, szép kis lavinát indított maga után.

Szóval pezsgő és Cassis-likőr helyett, én csináltam már olyat, hogy a savanykás feketeribizlis Macaronba, friss kecskesajtot töltöttem. Durva, de nagyon jó, vagy, kikeversz egy rész kecskesajtot (Chevretine korong kitűnő hozzá, vagy poharas Chavroux) két rész tejszínes natúr krémsajttal, vagy Créme Fraiche-sel, két kiskanál segítségével tojásdad labdacsokat formázol és Zorrót meghazuttoló módon, „összekarcolod” őket tiszta feketeribizli velővel (magjától megszűrt, leturmixolt feketeribizli). Ha szereted a vagáns végleteket, ez a te „petit canapé-d”!

De nézzük tovább!

Nyilván nem árulok el újdonságot, de a házilag pácolt szardíniafilé (Boquerones) szintén kitűnő és egy jól kovászolt kecskevajas pirítóssal egy álom.

Ha sonkában gondolkozol, a sósabb ízvilágú Serrano kitűnő választás csak gondold át pontosan! Alap cuvée-hez, vagy Non Dosage tételekhez Serrano Reserva, Prestige tételekhez már Iberico dukál (De Cebo, illetve Bellota klasszifikációk). Ezek a disznók a levágás előtti hónapokban vagy egész életükben makkon voltak tartva. Ha ezt kínálsz, mást ne adj hozzá. No kenyér, No oliva!!!

Ha a Cuvée alapjául érettebb, akár fahordós tételek is kerültek, úgy kimondottan passzolnak az enyhén füstölt feketeerdei sonkák is.

Minél nagyobb viszont a Pinot, vagyis a Blanc de Noir tartalom, annál inkább megjelenhet a piros bogyós gyümölcs.

Csúcs Prestige Cuvéek, vagy évjáratos (Vintage vagy Millesime) tételek mellé nagy szemű Ukrán lazackaviártól a High Class Sevruga (Sőreg tok) vagy Ossetra (Vágó tok) kaviárt kínálhatunk. A kanapé alapjául egy lágy blini (blincsiki, mini palacsinta tészta-kanapék) leheletnyi házi tejföllel, kecsketejes krémmel, jó választásnak tűnik, csak bírjuk megfizetni.

Magas minőségű, száraz, rosé tételekhez kóstolj egy finom kacsa vagy libamáj variációt, legyen az terrine vagy pástétom egyaránt! Finom textúrájukkal viszont olyan filmréteggel vonják be nyelvünket, hogy ennek felszántására kell egy megfelelő savgerinc.

JÖN a Rosé-pezsgők ideje de ez majd NEXT-TIME.  Kellemes falatkázást a pezsgőkedvelőknek!

 

Végezetül ismét egy kis ízelítő Champagne Cocktailokból!

FRENCH 76, az isteni

A Napoleoni ágyúk közül a French 75 már ismerős lehet, próbáld ki a 76-ot is!

Elődjével ellentétben nem Gin, hanem Calvados az alap, csak egy OZ (2,84cl….na jó!! 3cl). Ez a sokszor Cognac-i minőségű almaborpárlat kellő erőt is kölcsönöz finom ízén kívül ennek a jól sikerült Medium Cocktailnak. Ízesítsd 2/4 citrom levével (NEM LIME!!!) és egy csapott bárkanál nádcukorral! Ezeket sékeld össze alaposan jéggel egy shakerben, majd adj hozzá 8cl jéghideg száraz pezsgőt, de ezt már csak vendéged poharába!!!

 

Itt az eper szezon, ne feledd a ROSSINI-t vagy TESTAROSSA-t! Durván jó

Készítsd nagy kancsóban, sok jéggel! Turmixold le tisztán az epret és az így kapott velőt töltsd a kancsóba! Óvatos töltés és keverés mellett adj hozzá kb. kétszer annyi száraz pezsgőt, töltsd poharakba jég nélkül!

 

Végezetül Ernest Hemingway egyik kedvence a párizsi Harrys Bárból:

HEMINGWAY, a gyógyító

Egy pohár jéghideg palackos erjesztésű száraz pezsgő, felszínére egy bárkanálnyi Pernod ánizst töltök, majd egy negyed citrom levével megspriccelem ezt a nemesen egyszerű, de méltán nagymúltú italt. Másnaposságra kitűnő PICK-ME-UP!  Jó gyógyulást Mindenkinek 🙂

PEZSGŐS, TITKOS KERTES HÉTVÉGI EBÉDEK AZ ARANY KAVIÁRBAN

Gasztronómia/Hírek/Programajánló

Ízletes kaviárok, magyar tokhal, kivételes pezsgő- és champagne-kínálat, oroszos ízek, zömében hazai alapanyagok és egy gyönyörű kert. Csak pár dolog, ami az Arany Kaviárt jellemzi. Az 1990 óta élvonalban lévő étterem konzisztenciájával, innovatív konyhájával és eleganciájával nem a nagy gasztrobumm idején érkezett. Ellenben igyekeznek lépést tartani, vagy éppen trendet diktálni. A legfrissebb újításuk a pezsgős hétvégi ebédajánlat, amit indításakor ki is próbálhattunk.

1 2 3 4 5 6
Irány fel!