Szik Mátyás – „Reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás”
Bizonyára mindenki észrevette már, hogy a pezsgőkultúra reneszánszát éli Magyarországon, ami számomra – ha az elmúlt jó néhány évet veszem számításba – nagyon pozitív fejlemény. Igaz, még mindig az út elején járunk, de bízom benne, hogy ha továbbra is ilyen nyitottsággal és érdeklődéssel tekintünk a pezsgőkre, képesek leszünk megérteni, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala. A kétrészes interjú sorozatommal szeretném bemutatni nektek, hogy miként látja egy sommelier és két pezsgőkereskedő a hazai helyzetet. Első körben Szik Mátyás örökös sommelier bajnokkal beszélgettem, aki jelenleg a Veritas WineBar-nak a társtulajdonosa.
Hogyan látja egy örökös magyar sommelier bajnok a magyar pezsgőkultúrát, beszélhetünk egyfajta pezsgőforradalomról?
Kicsit a történész beszél most belőlem, de a forradalom mindig nehéz kifejezés, hiszen ehhez a szóhoz valahogy egy alulról jövő, erőszakos és a hatalmat megdönteni szándékozó dolgot társítunk. De ha racionálisabban belegondolunk, hogy mi történt az elmúlt években Magyarországon, nyugodtan kijelenthetjük, hogy bizonyos értelemben tényleg forradalom zajlik. Teljes megújuláson esik át a magyar pezsgővilág és reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás.
Mi az, ami legjobban megragadja ma az embereket a pezsgővel kapcsolatban, milyen tapasztalatokat szereztél akár az éttermekben, akár itt a Veritas Winebarban?
A fogyasztók egyre nyitottabbak a prémium kategóriás pezsgők iránt, így egyértelműen a champagne-okra is. Mint bárhol a világon, természetesen Magyarországon is az olcsóbb árkategóriás termékek fognak leginkább a tömegek felé elterjedni, ezen belül is a prosecco, illetve a különböző tankpezsgős stílusok. Szerencsére egyre többen tudják már Magyarországon is, mit jelent az a kifejezés, hogy egy pezsgő hagyományos eljárással lett elkészítve. Az emberek elkezdtek érdeklődni az ital iránt, tehát úgy gondolom, hogy abszolút van értelme ma, itthon pezsgővel foglalkozni.
Tud ma a fogyasztó különbséget tenni pezsgő és pezsgő között?
Ma még nem elég edukált a pezsgőfogyasztó közönség ahhoz, hogy valóban differenciáljon. A pezsgőfogyasztást alapvetően egyfajta sznobizmusnak tartjuk, hiszen ennek fogyasztását mindig valamilyen ünnepléshez társítottuk és ez a fajta kép sajnos sok esetben a mai napig él. De szeretném hozzátenni, hogy sznobizmus mindig volt és lesz is, de ezt ki kell használnunk valamilyen módon, hiszen az ilyen fajta fogyasztó legalább valamilyen szinten érdeklődik az italok iránt. Ha pedig egy hiteles embertől kapja meg a szükséges információkat, talán könnyebben elfogadja ezeket.
Kell-e mindig abból a megközelítésből beszélni a pezsgőkről, hogy ez csak az ünnepek itala?
Szerintem nem és jó látni, hogy a fogyasztók sem ragaszkodnak az ilyen fajta dolgokhoz. Sokan értik már a pezsgő aperitif szerepét és egyre többen kezdenek olyan borokat és italokat fogyasztani, melyeket korábban nem, vagy csak az ünnepek alkalmával. Nem kell ragaszkodni régi beidegződésekhez. Mindig azt szoktam mondani, hogy tegyük ünneppé a hétköznapi pillanatokat is.
Mi alapján választ egy sommelier pezsgőt?
Ugyanazon az alapon, ahogyan bort is: fontos tudni, hogy a pezsgő mennyire illeszthető be egy adott hely a konyhájába, hogyan lehet megtalálni az ízekhez a harmóniát, illetve milyen a vendégkör. Ezek nagyjából meghatározzák, hogy milyen pezsgőt lehet felvenni a borlapra. Fontos leszögeznem, ahhoz képest, hogy sokan keresik a brut vagy a nyerspezsgőt, nem mindenki van azzal tisztában, hogy ez mit is jelent. De ez nem feltétlenül baj. Hiszem, hogy előbb-utóbb mindenki tisztában lesz ezekkel a szavakkal.
Hogyan látod a pezsgő szerepét a gasztronómiában?
Kevés olyan szőlőből készített alkoholos ital van, amely ennyire sokrétű lenne, mint mondjuk a pezsgő, mellyel akár egy egész menüsort is végig tudunk kísérni. Ennek ellenére a buborék miatt, az étkezés végén én nem javasolnám a pezsgőfogyasztást. Előétel, aperitif, vagy főétel mellé akármikor lehet bátran vele kísérletezni.
Hogyan lehet megfogni egy kezdő pezsgőfogyasztót? Milyen fajta vagy milyen stílusú pezsgővel kezdjen megismerkedni?
A prosecconak valahogy kezd leáldozni most a csillaga, talán túl lett fújva ez a lufi, ami nem biztos, hogy baj. A fogyasztók elkezdtek szárazabb borokat keresni, aminek egyik eredménye, hogy soknak tartják a proseccoban fellelhető cukrot. A jól elkészített és jó ár-érték arányú hagyományos eljárással készült pezsgők jelenthetik az utat a komolyabb pezsgők irányába.
Milyen ország pezsgőivel kezdjen?
Szerintem a Magyarországon készült pezsgőkkel bátran neki lehet látni ennek a világnak a megismeréséhez.
Van már annyi jól elkészített magyar pezsgő?
Amennyi pezsgőt fogyasztanak a magyarok, annyi biztos, hogy van.
Szerinted milyen szőlőfajták és borvidékek alkalmasak a pezsgőkészítéshez?
Vannak bizonyos dolgok, amelyben a franciák nem igazán tévednek: a pinot noir és a chardonnay a legalkalmasabb. Viszont meglepően jó eredmények születtek eddig a pinot blanc-ból, és a Törley háza táján a juhfarkból. Ami pedig a borvidéket illeti szerintem Etyek, Eger, Pannonhalma, de akár Ászár-Neszmély is meglepetéseket tud okozni, ha elkezdenek pezsgővel foglalkozni. Szeretném kihangsúlyozni, hogy a furmintban, mint pezsgőalapanyag nem hiszek.
Mire figyeljen egy laikus, ha otthon az étel mellé egy pezsgőt szeretne párosítani?
Nincs univerzális válasz, hiszen minden pezsgő más, és más. Nagyon sok minden múlik a mártásokon, a fűszerezésen, azon, hogy az alapbor volt hordóban vagy sem, milyen hosszan tartották seprőn, és a listát hosszan lehetne még sorolni. Azt el lehet mondani, hogy a cava-hoz használt szőlőfajták, a macabeo, parellada és a xarelo, teljesen más stílusú pezsgőt adnak, mint a chardonnay, pinot noir és pinot meunier, vagy a furmint, hárslevelű, juhfark. Bármilyen országból is származzon, egy chardonnay-pinot noir alapú brut nature reduktív módon készült pezsgőhöz jól működnek a könnyű fehérhúsú szárnyasok és a saláták. Egy hordós alapborból készült cava-hoz inkább a faszenes grillen készült szárnyasok, de itt is nagyon fontos a mártás és a köret választás. Egy prosecco jól tud működni a markánsabb, fűszeresebb konyhákkal, mint például a thai konyha. Én inkább azt tanácsolom, hogy egy tökéletes íz hatás-és harmónia eléréséhez érdemes mindig szakember segítségét kérni.
