A matcha, legyen szó főfogásról, desszertről vagy akár kávés italról, egyre nagyobb teret hódít világszerte a gasztronómiában. Amellett, hogy a porrá őrölt zöld tea rendkívül sokoldalú, roppant egészséges is: csökkenti a koleszterin-és vércukorszintet, gazdag antioxidánsokban, ásványi anyagokban és vitaminokban, ezeknek koncentrációja például sokkal nagyobb, mint bármelyik más teában. Japánban a matcha fogyasztása évszázados hagyományokkal rendelkezik, a szamurájok az energizáló hatása miatt mindig harcba indulás előtt fogyasztották, a Zen buddhista szerzetesek pedig a meditációjuk alatt kortyolták előszeretettel egész nap. Eisai Zen Mester szerint – aki a 8. században behozta az első zöld tea magokat Kínából – a matcha fogyasztása képes teljessé tenni az életet. A matcha teacserjéket szüret előtt 2-3 hétig leárnyékolják, így a levelek a csökkentett fénymennyiség hatására több klorofillt termelnek, amitől sötétebb zöldek lesznek. A matcha-hoz csak a kiváló minőségű tealeveleket szüretelik, ezeket kézzel válogatják, gőzölik, szárítják, majd gránit kőmalmok segítségével őrlik, így keletkezik az ultra finomságú zöld por.
Miért éppen matcha desszert?
A pezsgő és a gasztronómia mellett, a feleségemnek köszönhetően az elmúlt időkben egyre jobban el kezdett érdekelni a tea, és ezen belül a matcha világa is. Éppen ezért, azzal a céllal kerestem fel Niko Tähtit, a budapesti Finn Nagykövetség executive séfjét, hogy alkosson egy olyan desszertet, amelyben meg tudjuk mutatni – akár egy recepten belül –, hogy milyen sokszínűen lehet felhasználni ezt a különleges zöld teát. Niko eddig Angliában, Hong Kongban, Libanonban és Finnországban is dolgozott, múlt évben a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global Challenge 2017 versenyen világbajnok lett. Rendkívül ambiciózus ember, folyamatosan szeret kísérletezni, szenvedélyesen szereti az északi konyhát és nagy hangsúlyt fektet a kiváló minőségű alapanyagokra, amelyeket innovatív módon használ fel.
Remélem, a végeredmény elnyeri az Önök tetszését is, és hogy az élmény még gazdagabb legyen három pezsgőt is ajánlok. Ezzel próbálva megmutatni, hogy ahogy a matcha-nak, a pezsgőnek is ezer arca van. Három ország és három eltérő karakterű pezsgő, de mégis van egy közös pont: egy ínycsiklandozó recept, amelyhez mindhárom pezsgő remekül passzol.
Savarin, matcha-fehér csokoládés habbal, mascarpone-matcha jégkrémmel és eperöntettel
Savarin (12 darabhoz)
- 250 g búzaliszt
- 5 g só
- 15 g cukor
- 110 ml tej
- 2 tojás
- 75 g vaj
- 18 g élesztő
Keverjük össze a hozzávalókat, melegítsük fel a tejet 36° C-ig, majd adjuk hozzá az élesztőt és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt tegyük hozzá a tojásokat, kézi mixer segítségével keverjük össze jó alaposan, majd adjuk hozzá a vajat és keverjük további 2 percig. A savarin formát töltsük meg a masszával kétharmadig, majd szobahőmérsékleten kelesszük meg, a végén pedig 180° C-on süssük 15-25 percen keresztül (a megadott idő a sütő típusától változhat). Felszolgálás előtt kicsit melegítsük fel az eperöntetet és helyezzük a savarin belsejébe.
Matcha & fehér csokoládé mousse
- 160 g fehér csokoládé
- 113 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
- 14 g glükóz
- 14 g invertcukor
- 6 g matcha tea por
- 300 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
Forraljuk fel a 113 g tejszínt, glükózt, invertcukrot és a matcha port, majd tegyük hozzá a csokoládét és keverjük össze alaposan egy kézimixer segítségével. Hagyjuk kicsit kihűlni és állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a megmaradt 300 g habtejszínt is. Fedjük le fóliával és tegyük a hűtőbe. A végén habosítsuk fel.
Matcha & Mascarpone fagylalt
- 200 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
- 60 g cukor
- 3 db tojássárgája
- 1 vaníliarúd
- 80 g glükóz
- 280 g mascarpone
- 1 citrom leve
- 5 g matcha tea por
Forraljuk fel a glükózt, cukrot, vaníliarudat és a habtejszínt, adjuk hozzá a matcha tea port és keverjük össze, amíg minden fel nem oldódik. Kicsit hűtsük le, tegyük hozzá a három tojássárgáját és közepes lángon addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. Szitáljuk át finom szűrőn, és ha lehűlt adjuk hozzá a citromlevet és a mascarponet. Egy jégkrém készítő gép segítségével csináljuk meg a fagylaltot belőle.
Eperöntet
- 750 g víz
- 200 g cukor
- 1 fahéjrúd
- 1 szegfűszeg
- 1 vaníliarúd
- 1 citrom reszelt héja
- 1 narancs reszelt héja
- 0,5 dl fehér rum
- 200 g friss eper
Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a fűszereket, majd hagyjuk kihűlni és a legvégén szitáljuk át. Adjuk hozzá a friss epret és a rumot, keverjük össze és szitáljuk át egy finom szűrőn.
Pezsgőajánlatok
- Francois President Rosé Brut 2014
Törley József által Reimsből Magyarországra csábított Louis Francois négyévnyi gyümölcsöző kapcsolat után, 1886-ban önállósította magát és öccsével, Césarral megalapította saját pezsgőgyárát Louis Francois et Co. Budafok néven. A Törley és Francois közös története 1982-ben folytatódott tovább, amikor is a Törley megvásárolta a családtól a névhasználatát és felújította az eredeti pincéket.
Közepestől kicsivel visszafogottabb illatában finom csipkebogyó, szamóca és piros bogyós gyümölcsök, kóstolva elsősorban piros ribizli és csipkebogyó. Zamatos, kellemes fanyarság, szép egyensúly, kellemes frissesség és közepes hossz.
- Esterházy Quinquin Rosé
A 65 hektáron gazdálkodó pincészet már több mint 250 éve foglalkozik borok készítésével. Jelentős területről vásárolnak szőlőt és a legnagyobb hangsúlyt a vörösborok készítésére helyezik.
A „Quinquin” szó francia eredetű és Franz Esterházy-ra utal, aki a krónikák szerint a sármjával hódított. Könnyed, jó ivású pezsgő, illatában csipkebogyóval, piros grapefruittal és egy kevés málnával. A korty enyhén édeskés és fanyar is egyszerre, a buborékok pedig kellemesek. Aperitifként is megállja a helyét.
- Champagne Lancelot-Pienne, Petale de Rose
A champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8,5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek. Apró buborékok, lágy felhabzás, illat-és ízjegyeiben friss málna és eper, kis krémesség, és enyhén krétás jegyek. Könnyed, légies korty, közepesen hosszú utóízzel.
