Champagne-ban az alapborok kóstoltatása hosszú-hosszú évekig, mit évekig, évtizedekig elképzelhetetlen volt. Ez a trend az utóbbi néhány gyorsan múló esztendőben megváltozni látszik, és egyre több ház hajlandó kisebb nagyobb kóstolóin megmutatni a pezsgőik lelkét, az alapborokat.
Mutasd az alapborod, megmondom ki vagy.
Március idusán volt szerencsém szakértő társasággal néhány napra Champagne-ba utazva testközelből látni a világ legelegánsabb italának bölcsőjét. Óriási és nagyon tanulságos élmény volt, melyről Vizsolyi Biblia hosszúságban lehetne írni, és még akkor is jó pár fontos pont kimaradna, ezért úgy gondoltam kísérletet sem teszek rá, és most csak egy témát járunk körül, és ez a fent említett alapbor.
Gyors technológiai áttekintés.
A Champagne úgynevezett Methode Traditionelle technológiával készülő pezsgő. Ez azt jelenti, hogy az elkészült alapbort, mely származhat egy, de jellemzően több évjáratból palackba töltik majd tirázs likőr hozzáadásával újraerjesztik. A másoderjedés gyümölcse a gazdag elegáns pezsgés, amitől champagne a champagne. Ezzel a technológiával, bár a végeredmény más elnevezésével a világ számos pontján készítenek pezsgőket, de a champagne-ra jellemző komplexitás, elegancia, bárhol felismerhető varázslat egyszerűen nincs meg más pezsgőben.
Ez nem kérdőjelezi meg sem a hazai kiválóságoknak, sem a világ remek tradicionális pezsgőinek létjogosultságát, de nemes egyszerűséggel a királynőjüké teszi a Champagne-t.
Hogy ez minek köszönhető?
Az évszázados múltnak, melyben tökélyre fejlesztették a technológiát, a rendelkezésre álló pezsgő szempontból (is) kiváló szőlőfajtáknak, a tökéletesen megválasztott vagy kitenyésztett élesztőtörzseknek, a megfontolt érlelési metódusoknak, a koncepciózus és tökéletesen átgondolt stílusnak és mindezek mellett AZ ALAPBORNAK.
A kevésbé pezsgőissza közönség tudatában talán még mindig az a berögződés él, hogy az a bor, ami túl savas és vékony, az majd jó lesz pezsgőnek. Talán a felütésből is kiderült, hogy ez korántsem így van.
Az alapbor a lélek champagne-ban melyet páratlan műgonddal készítenek el a lehető legjobb területek gyümölcséből, a lehető legátgondoltabb borászati technológiával. Őrzik és érlelik majd házasítják, hogy a végeredmény a legharmonikusabb lehessen.
Az öt napos túra alatt hat Champagne házat látogattunk meg, melyek közül öten örömmel és büszkén mutatták meg az alapboraikat. Az alábbiakban rajtuk keresztül láthatjátok, hogy pusztán az alapborban mennyi féle és milyen eltérő stílus jelenik meg.
Családi ékszerdoboz
Larmandier-Bernier a meglátogatottak közül egy kisebb birtok. Igazi családi ékszerdoboz. Belátható méretek és őszinte szívbéli szeretet jellemzi őket. Minden alapboruk hordóban érlelődik, kivéve a rosé pezsgőnek szántak, melyek kerámia tojásokban pihennek. Barriquetól egészen a több ezer literes méretig használnak hordókat. A házasítás és másoderjedés előtt álló hordómintáik messze felülmúlták az elképzeléseimet. Savhangsúlyos, mégis rendkívül fineszes, a hordónak köszönhető finom vajasságot mutató chardonnay mintákat mutattak. Dacára annak, hogy az alapbor cukormentes szárazanyag tartalma viszonylag alacsony, a savtartalma arányaiban magas, a hordó mégsem ült rá a tételre. Krémes tónust adott az italnak, mely a végeredményben is tagadhatatlanul visszaköszön.
A hordós alapbor az utóbbi időben kezdi reneszánszát élni miután sokáig az acéltartályos erjesztés és érlelés volt a vezető módszer a vidéken.
Bűbáj
Az Ayala háznál, mely a Bollinger óriás tulajdonában van, épp ezekre az acéltartályos tételekre kóstolhattunk megannyi példát. Caroline Latrive a ház bűbájos és vérprofi pezsgőmestere útmutatása alapján számos hatalmas acéltartály nyílt meg előttünk, hogy a különböző területeket merőben eltérő karakterisztikáját kóstolhassuk. Élmény volt megtapasztalni, hogy a borvidéken belül milyen különbözőségek jelennek meg a más-más területekről szüretelt, de azonos szőlőfajtából készült alapborok esetében. Rendkívül friss, szofisztikált és nagyon gyümölcsös borokat kóstoltunk, melyek tökéletes alapját képezik a ház friss, elegáns alacsony dosage-zsal rendelkező champagne-ainak.
Dicső múlt és szárnyaló jelen
Természetesen akadnak olyan pezsgőházak, melyek soha nem hagytak fel a hordós érleléssel az alapborok esetében. Ilyen a dicső múlttal és szárnyaló jelennel rendelkező Bollinger is.
A ház egészen lenyűgöző, gyakorlatilag egy fél falut elfoglaló pincerendszerrel rendelkezik Ay-ban. Saját kádárműhelyük van, ahol egykoron saját hordók készültek, az utóbbi évtizedekben viszont jellemzően a meglévő hordópark felújítása történik. Kizárólag használt hordókban érlelnek, melyek közt nem ritka a 100 éves darab. A ház másik érdekessége, hogy a reserve alapboraikat, melyek kiemelkedően magas arányban kapnak helyet a pincészet alap termékének számító Special Cuvée-ben magnum palackokban érlelik az összesen hat kilométer hosszúságú érlelőpincéjükben. Azért, hogy garantálják ezeknek az alapboroknak a frissességét, a palackokba minimális élesztő is kerül, mely erjedést idéz elő, melynek következtében a palackokban kialakul két bár nyomás (ez töredéke a másoderjedést követő hat bár nyomásnak) és némi szediment az elhalt élesztőkből, melyek akár évtizedes hosszig is frissen tartják a reserve alapborokat. Az alapbor kóstolón több mint 10 különböző tételt mutattak meg, melyek közt voltak friss, különböző területekről szelektált, különböző fajtákból készült borok. Bámulatosan kikóstolható volt, hogy mit ad egy pezsgőhöz a chardonnay, mit a pinot menuier és mit a pinot noir alapbor. Mutatattak 2006-os reserve tételt, mely elképesztő üdeséget, ugyanakkor a hosszú palackos érlelésnek köszönhetően bámulatos mélységet és komplexitást mutatott. Nem utolsó sorban megmutatatták a soron következő Special Cuvée másoderjedés előtti borát. Mérnöki precizitás szükséges ahhoz a munkához, mely ebben a tételben jelenik meg.
Itthon is kóstolható
A légisséget és frissességet tökéletesen palackba záró Jacquart háznál Floriane Eznack pezsgőmester mutatta meg a különböző területek rendkívül eltérő karakterisztikáját. A pincészet zászlós tétele a Brut Mosaique több mint 60 különböző területről származó alapborból készült. A művészet abban rejlik, hogy képesek évről évre ugyanazt a könnyed eleganciát és áradó gyümölcsösséget létrehozni az italban. A kóstolt alapboraik, melyek acéltartályban érlelődtek rendkívül jól közvetítik a származási területeik aromatikáját, melyet a különböző talajadottságok mellett természetesen a mikroklímájuk is nagyban befolyásolt.
A Radovin Borkereskedésben és a webshopon is most kedvezményesen kóstolhatunk Jacquart Mosaique pezsgőket. További információk: http://radovin.hu/termek/jacquart-mosaique-csomag/
Valami más
Ahogy csendes borászatban, úgy a pezsgőkészítésben is egyre nagyobb teret nyer az alternatív érlelőedények használata. Az Henri Giraud háznál kóstolhattunk hordóból, acéltartályból és három különböző anyagösszetételű edényből származó alapbor mintákat is. Giraud pezsgők álltak legmesszebb az eddig általam ismert pezsgő stílusoktól. Már az alapboraik is mélyebb, érleltebb, kevésbé a frissességre apelláló képet mutattak. A végeredmény pedig sok esetben inkább fehérboros élmény volt, mint sem klasszikus champagne élmény. A kísérletező kedvük az alternatív érlelőedényekkel szemben rendkívül izgalmas eredményeket mutatott. Azonos területről, azonos fajtából, azonos szüreti időpontból származó borok közt szignifikáns eltérések jöttek létre a különböző érlelési módok hatására. A pincészet kifejezetten úgy tartja, hogy az acéltartály nem jó irány, legalábbis az általuk elképzelt stílus felé semmiképp, így azt igyekeznek a lehető leghamarabb teljesen kivonni a saját érlelőrendszerükből. A helyzet pikantériája, hogy jelenleg a reserve boraik föld alatti beton érlelő tartályai az időnkénti magas talajvízszint miatt rozsdamentes acél bevonattal vannak ellátva. Kíváncsian várom, hogy ezt, hogyan hidalja majd át a birtok.
Mi sem bizonyítja jobban, hogy a Champagne házak egyre nyitottabbak az alapboraik nagy közönség elé tárásában, hogy a franciaországi túra után, már itthon is volt szerencsém egy nagyra becsült pincészet az Alfred Gratien ház alapborát kóstolni, személyesen a birtok pezsgőmestere által bemutatva.
Azt gondolom, hogy egy ilyen összetett italt, mint a pezsgők királynőjét, akkor tudjuk igazán kiismerni, ha ízig-vérig megtapasztaljuk, hogy milyen hatások befolyásolják az alakulását, fejlődését. Erre hiánypótló lehetőség, ha már az alapborokat is kóstolhatjuk.
