A hihetetlen professzionalizmus és a főzés iránti szenvedélyen kívül vajon mi köt össze két elismert szakembert, jelen esetben egy svéd-és egy magyar séfet? A válasz pofon egyszerű: az Ihász Zsolt nevével fémjelzett, immáron második alkalommal megrendezett Eatwell pop-up vacsoraest, amelynek keretén belül ez alkalommal a Dining Guide által Magyarország tíz legjobb éttermei közé választott, és a Michelin kalauz szerint ajánlott Olimpia Vendéglőben, a svéd ifjú séftehetség Alex Nietosvuori, Ádám Csabával közösen adtak ízelítőt tehetségükből. Tették mindezt lokális, szezonális magyar alapanyagokból főzve, becsempészve a skandináv-és a magyar konyhára jellemző vonásokat.
A Gault&Millau kalauz 2015-ben az év konyhafőnökének választott, közel 24 éve ezen a pályán mozgó Ádám Csaba neve már szinte fogalom a magyar gasztronómiai életben. Akiknek viszont idegenül cseng Alex Nietosvuori neve, hadd szolgáljak róla néhány rövid információval: 25 éves kora ellenére már megfordult a világ jó néhány komoly éttermében, ilyen például a három Michelin-csillagos, és a San Pellegrino szerint a világ 100 legjobb étterme közé sorolt oslói Maaemo, a Daniel Berlin Krog, a chilei Boragó vagy esetleg a koppenhágai Bror. Jelenleg éppen szabadúszóként azon tevékenykedik, hogy megnyissa a saját éttermét.
Azok számára, akik nem tudtak részt venni az eseményen, elkértem a két séf egy-egy fogásának receptjét, amihez párosításként szeretnék figyelmetekbe ajánlani két izgalmas champagne-t.
Krumpli, túró, szalonna – Alex Nietosvuori
Hozzávalók 12 személyre és elkészítési mód
- 1 kg burgonya
- 50 g organikus liszt
- 25 g sózott vaj
- 500 g mangalica zsír aprítva
- 200 g túró
- 100 g tejföl
- 50 g creme fraiche
- só
- friss fenyőrügy
Palacsinta
A burgonyát megmossuk, szárazra töröljük, majd 180° C-on 1 órán keresztül sütjük. Ha elkészült, hámozzuk meg és törjük össze krumplinyomóval. 500 g áttört krumplihoz adjunk hozzá 50 g lisztet, 25g olvasztott sózott vajat, 10 g sót, porciózzuk ki 25 g-mos labdákká, majd sütőpapír között nyomjuk laposra. Egy teflon serpenyőben süssük nagyon lassan, míg aranybarna lesz.
Túró
A túrót összekeverjük egy tálban 12 g sóval, a tejföllel, a cream fraiche-sel, a végén pedig helyezzük be a hűtőbe.
Tepertő
Egy nagy edényben a szalonnából kisütjük a zsírt (ez nagyjából 45 percet vesz igénybe), ha kész, papírtörlő segítségével leitatjuk, majd megsózzuk ízlés szerint.
Fenyőrügy
A friss rügyekről leszedjük a zsenge tűleveleket, majd hűtőbe helyezzük.
Tálalás
Visszamelegítjük a krumpliból készült palacsintákat, ráhelyezzük a túrós masszát, megszórjuk a tepertővel, a tetejére pedig a tűleveleket teszünk. Együk bátran kézzel félbehajtva, úgy, ahogyan a mexikóiak a tacot.
Mit igyunk hozzá?
Champagne Taittinger “Les Folies de la Marquetterie” Brut
A Taittinger Ház legelső Champagne de Domaine-je 45% chardonnay és 55% pinot noir házasításából született. A pezsgőt kizárólag a Marquetterie kastélyt körülölelő parcellákon termett szőlőkből készítették el, az alapborhoz pedig a szüret utáni első préselésből származó mustot használták fel, egy részét tölgyfahordóban érlelték, a palackokat pedig öt évig érlelték.
Az érlelésnek köszönhetően mélyebb lélegzetű champagne, finom gyümölcsösséggel, almával, körtével, fehér húsú-és trópusi gyümölcsökkel, sárgabarackkal, visszafogott virágossággal, kiegészülve brióssal. Harmonikus champagne, könnyed fás jegyekkel, krémességgel és némi vaníliával. (a champagne-t a Bor és Más Kft forgalmazza)
Bodza, joghurt, eper – Ádám Csaba
Hozzávalók és elkészítési mód
Bodzahab
- 17,5 g bodzaszörp
- 5 g citromlé
- 50 g tojás fehérje
- 3,5 g citromsav
- 1 g só
- 300 g víz
- 35 g cukor
- 1,5 dl lapzselatin
A kimert sót és a cukrot hozzáadjuk a 300 g vízhez és felforraljuk. Egy tálban összekeverjük a bodzaszörpöt, a citromlevet, a tojásfehérjét és a citromsavat, amihez fokozatosan, óvatos mozdulatokkal hozzáöntjük a felforralt oldatot, a végén pedig hozzákeverjük a beáztatott zselatinlapot. Szűrjük, majd szifonba tesszük (2db CO2 patron, fél literes szifon).
Tejfölsorbet
- 36,5 g víz
- 75 g cukor
- 48,5 g glükóz por
- 3,4 g stabilizátor
- 450 g tejföl
- 0,75 g xantán
- 7,5 g tejsav
- 6 g citromsav
45°C-ra melegítjük a vizet, hozzáadjuk a cukor, glükóz, stabilizátor elegyét, majd 85°C-ra hevítjük. Botmixerrel vagy termomixerrel emulgeáljuk, hozzáadjuk a fennmaradó anyagokat és Refraktométerrel 30 brix fokosra beállítjuk az oldatot. PacoJet gép segítségével elkészítjük a sorbetet, majd tálalás előtt kanállal formázzuk.
Piskóta
- 33 g liszt
- 25 g cukor
- 1 g borkősav
- 49 g cukor
- 90 g tojásfehérje
- 1 g só
- 2,5 g citromlé
Egy tálban összekeverjük a 25 g cukrot a liszttel, egy másik tálban pedig a borkősavat, a sót, és a 49g cukrot, majd hozzáöntjük a tojásfehérjéhez és habbá verjük. Ha kemény a hab hozzáadjuk a citromlevet, és apránként óvatos mozdulatokkal elkeverjük a liszt-cukor keverékkel. Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 165°C-on 30 percig sütjük.
Bodzalikőrös krém
- 44 g tej
- 1 vaníliarúd
- 2,5 g tejpor
- 1,5 g só
Tűzhelyen összeforraljuk a fenti alapanyagokat.
- 15 g sárgája
- 24 g cukor
- 25 g St. Germain bodzalikőr
Összekeverjük az alapanyagokat és pudingot főzünk belőlük.
- 6 g keményítő
- 1 db lapzselatin
- 15,5 g vaj
Ha kész a puding, hozzáadjuk a beáztatott zselatint és a vajat. Ha lehűlt 50°C alá a súlyának megfelelő tejszínhabbal összekeverjük, majd letakarjuk fóliával és a hűtőbe helyezzük. Felhasználás előtt habverővel kikeverjük simára, majd nyomózsákba helyezzük.
Eper szósz
- 200 g eper
- 30 g cukor
- 15 g bodzaszörp
- 1 g citromsav
Az epret és a cukrot egy forralóba tesszük, alufóliával lefedjük, majd fél órán keresztül 175°C-on sütjük. Ha elkészült hagyjuk kihűlni, tegyük hozzá a bodzaszörpöt és a citromsavat, majd botmixerezzük az egészet és szűrjük.
Aszalt eper
- Eper
- Oliva
- Porcukor
A felezett epreket ízesítjük ízlés szerint, majd aszalóban aszaljuk.
Mit igyunk hozzá?
Champagne Taittinger Prestige Rosé
Kis mennyiségben (15%) a Montagne de Reims és a Les Riceys dűlőiről származó legjobb pinot noir-ból készült vörösbor is került a champagne-ba, mely megadja összetéveszthetetlen színét. A házasítást teljessé tevő chardonnay szőlő magas aránya (30%) a Taittinger ház egyedi stílusát megalapozó eleganciáért és kifinomultságért felelős. Intenzív rózsaszín megjelenés, könnyedségre hajazó illatában cseresznye és fűszerek. Kóstolva sokkal karakteresebb és a hozzáadott vörösbor is markánsabban jelenik meg. Komplex champagne hosszantartó finissel. Kicsit még fiatal, idővel még szebb lesz. (a champagne-t a Bor és Más Kft forgalmazza)
A Taittinger Ház, múlt és jelen
A Champagne Taittinger története Jacques Fourneaux-val kezdődött, aki 1734-ben kezdett el kereskedni champagne-i vörös és fehérborokkal Reimsben, majd később felvette kínálatába a habzóborokat is. Így ezzel ő lett a harmadik kereskedő, aki meglátta a pezsgőben rejlő lehetőséget. 1820-ban társult Antoine Forest-tel és a továbbiakban Forest-Forneaux néven működtették vállalkozásukat. A cég hamar kinőtte magát, ekkor tették át székhelyüket a Tambour utcába, a Champagne grófok régi rezidenciájába.
Pierre-Charles Taittingert az I. világháború sodorta Champagne vidékére, pontosabban Pierry településére. Az itt található nagy múltú Chateau de la Marquetterie-ben állomásozó Joseph Joffre marsall csapataihoz csatlakozott összekötő tisztként. A fiatalembert azonnal lenyűgözte a kastély és az azt teljesen körülölelő szőlőültetvény. A legenda szerint annyira a hatása alá került, hogy esküt tett magának, egyszer megszerzi családjának a birtokot. Erre egészen 1932-ig kellett várnia, amikor is sógorával, Paul Evéque-vel társulva, felvásárolták a Forest-Forneaux Házat, annak székhelyét Reims-ben, illetve a hőn áhított Chateau de la Marquetterie-t.
Pierre négy gyermeke közül François (1921-1960) volt az, aki a családi vállalkozást megszilárdította. François Taittinger tette rá a palackok címkéjére családja nevét, amit meg is tartottak, hiszen mind a Forest, mind a Forneaux család örökös nélkül maradt.
Ő választotta versenytársait megelőzve, a pezsgőháza meghatározó szőlőfajtájává a chardonnay-t is. Az első, kizárólag ebből a szőlőből készült, 1952-es évjáratú Comtes de Champagne Blanc de Blancs 1957-ben került a nagyközönség elé és hatalmas sikert aratott. A családi vállalkozáshoz 1946-ban testvére, Jean (1923-2012) is csatlakozott, aki nagy szerepet vállalt a Ház által birtokolt területek növelésében. Jean később Reims polgármestere is lett, 1972-ben pedig igazságügyi miniszternek nevezték ki.
François kisebbik öccse Claude (1927-) 1949-től vett részt a cég mindennapjaiban. Ekkor a Champagne Taittinger már készen állt a komolyabb külföldi megjelenésre is, ennek az útját egyengette Claude, kezdve az Amerika Egyesült Államokkal, ahol 1951-től állnak kapcsolatban Rudy Kopf cégével, a Kobrand Corporationnal. François halála után, Claude vette át a Pezsgőház irányítását és egészen a Taittinger Group eladásáig vezette azt. 2005 júliusában ugyanis a Taittinger család és a cég részvényesei megállapodtak az amerikai Starwood Capital Group-pal a teljes cégcsoport eladásáról, beleértve a Champagne Taittinger-t is.
Claude unokaöccsének Pierre-Emmanuel-nak (1953-), aki a mai napig a Champagne Taittinger elnöke, 2006-ban sikerült visszavásárolni a Pezsgőházat és vele együtt a hozzátartozó birtokokat és épületeket is. Ebből a legnagyobb múlttal a jelenlegi központjuk dicsekedhet, ami a Saint Nicaise bazilika és apátság helyére épült. Szintén nagy múlttal rendelkezik a Chateau de la Marquetterie is, amely 1734-ben épült gondozásával pedig azt a Dom Oudart-t bízták meg, aki Dom Pérignon-nal dolgozott együtt a pezsgő tökéletesítésén. A birtok 1760-ban került Jacques Cazotte tulajdonába és köszönhetően a neves írónak, a kor kulturális központja lett, olyan illusztris vendégekkel, mint Voltaire. A Ház egyik champagne-ja a Folies de la Marquetterie cuveé nekik állít emléket, hiszen a környék lakói csak úgy hívták a kastélyban élőket és látogatókat, hogy őrültek (folies).
A Taittinger Ház harmadik működési helyszíne Reimsben található, ami régen a Champagne-i grófok rezidenciája volt, később pedig a Forest-Forneaux vállalkozás birtokába került. Az I. világháború alatt majdnem megsemmisült épületet a Taittinger család restauráltatta és napjainkban főként kulturális események, koncertek, valamint kiállítások helyszínéül szolgál.
A Taittinger Ház jelenleg 288 hektárnyi saját birtokon folytat szőlőgazdálkodást, ez 34 különböző területet jelent és az igényelt évi szőlőmennyiség közel 50%-át tudja biztosítani. A fennmaradó részt olyan birtokokról származó szőlő és bor felvásárlásával pótolják, ahol a Taittinger Házhoz hasonló gazdálkodást folytatnak. Saját területein 37% chardonnay, 48% pinot noir és 15% pinot meunier-rel rendelkeznek. Termékeivel mintegy 150 országban vannak jelen, és 2015-ben 69 hektárnyi birtokot vásároltak Angliában, Kent grófságban. Előreláthatóan 2023-ban lehet majd először angliai Taittinger pezsgőt inni. A magyarországi piacon a Taittinger Ház hivatalosan 2007 óta van jelen. Ez idő alatt folyamatos növekvő kereslet mutatkozik a márka irányában, évente mintegy 15%-kal nő az értékesített palackok száma. Ezzel az eredménnyel a 100 legtöbb Taittinger-t értékesítő ország csoportjába tartozik Magyarország. A Taittinger champagne-okat itthon a Bor és Más Kft. forgalmazza.
