A tősgyökeres budaörsi sváb családból származó borásznál, Szentesi Józsefnél talán csak kevés magyar szakember tud többet a hazai palackos erjesztésű, azaz a hagyományos módon elkészített pezsgőknek a fejlődéséről. A 2013-as év Borászok Borásza díjazottja az elmúlt 10 évben közel 100 magyar borásznak segített saját budaörsi pincéjében pezsgőket készíteni. Vele próbáltam most megfejteni, hol tart jelenleg a pezsgőkultúra Magyarországon.
Hol tart jelenleg a magyar palackos erjesztésű pezsgő?
Csecsemőkorból lassan megkezdte a növekedést. Amikor 2010-ben elkezdtünk palackos erjesztésű pezsgőket készíteni, számuk megközelítette a negyed milliót, most pedig közel 1 millió palack készül. A számokból is látszik, hogy évről-évre növekszik a mennyiségük, de ezzel még nem vagyunk számottevők a világban. Kissé viccesen azt szoktam mondani, hogy ezzel a palackszámmal maximum Jamaicát előzzük meg.
Pedig az 1900-as évek elején, Franciaország mellett Magyarország volt a második legnagyobb pezsgő-hatalom…
Sajnos a történelem vihara, az államosítás és a szocialista ideológia mély nyomot hagyott az országban. Nem szabad elfelejteni, hogy Champagne-ban 250 éve dolgoznak a klasszifikáción, és nagyjából 100 fajta chardonnay klónjuk van. Nekünk is meg kell találnunk az ideális területeket és szőlőfajtákat a pezsgőkészítésre, hiszen azok a területek, melyek jelenleg termesztésben vannak, nem biztos, hogy pezsgőkészítésre is alkalmasak. De ezeknek felkutatása nagyon sok idővel jár. A következő 30 év erről fog szólni. De bizakodva nézek a jövőbe, hiszen kiváló területekkel rendelkezünk. Szepsy István mondta régebben, hogy sehol a világban nem találunk olyan sok jó kitettségű területet, mint Magyarországon. Viszont szomorú látni, hogy sok ilyen termőhely hever szőlő nélkül kihasználatlanul. Nagyon sok munkát kell még elvégeznünk, hogy felzárkózzunk más elismert pezsgőkészítő nemzetekhez. Jelenleg sok szőlőfajtából készítünk pezsgőket, szükséges lenne a fajtaválasztékot leszűkíteni, de bízom benne, hogy a jövőben ez is tisztulni fog.
Mi az elsődleges feladat, ha valaki elhatározza, hogy pezsgőt szeretne készíteni?
A pezsgőkészítés egy technológiai folyamat, mely sok emberi beavatkozást igényel, és természetesen megfelelő modern technológia is szükséges hozzá, ami egyáltalán nem olcsó. Nyilván, mint a bor esetében, a pezsgő minősége is az alapanyagtól függ. Alapvetően az elsőrendű cél az lenne, hogy egy könnyed, légies terméket állítsunk elő, viszont ennek kivitelezésére, mint már előbb is említettem, meg kell találni a megfelelő termőhelyeket.
Ami a fajtaválasztékot és a kivitelezést illeti, gondolom, sok külföldi példa szolgálhat kiindulópontnak számunkra…
Nyilván van erre külföldi példa, például Champagne-ban és sok más helyen a chardonnay és a pinot noir már bizonyított, de szerintem még el fog tartani egy ideig, míg Magyarországon is kiderül, mely szőlőfajták lehetnek alkalmasak. Vegyük azt alapul, hogy Magyarországon az 1800-as évek elején nem volt chardonnay, tehát magyar fajtákból készültek a pezsgők. Ez is lehet egy járható út. Természetesen bárki megnézheti, hogyan csinálják Champagne-ban, sőt, francia szakértőt is hozhat Magyarországra. Viszont ha rossz az alapanyag, azzal semmilyen szakértő sem tud mit kezdeni. De ne érts félre, nálunk is készülnek jó pezsgők. A legnagyobb baj, hogy mindenki megpróbálja őket a champagne-okhoz viszonyítani. Magyarországon 20 évvel ezelőtt mindenki elhatározta, hogy olyan pinot noir-t akart készíteni, mint Burgundiában. Aztán lassan rájöttek, hogy ez képtelenség. Tokaji aszút sem tudnak más helyen készíteni. Champagne a Mercedes, mi pedig csak most kezdtünk el autókat gyártani. Idő és türelem kell mindenhez. Magyarországon a szocializmus ideje alatt megszűnt minden, most a nulláról kezdjük újból az építkezést.
Szerinted milyen magyar szőlőfajták lehetnek alkalmasak?
Hogy ezt megállapítsuk, egy fajtából legalább tíz évjáratot kell készíteni. Ez még nem történt meg. A borászok általában azokból a fajtákból készítenek pezsgőt, amelyek megtalálhatók a területükön. Igazából senki nem rendezkedett be kimondottan pezsgőkészítésre, ez a láz csak 2010-től indult el. Azóta páran lemorzsolódtak és már abba is hagyták a pezsgőkészítést, de örömteli hír, hogy az eltelt időben nagyon sok pozitív változás tapasztalható. Például a pincészetek egyre jobb pezsgőalapborokat készítenek és látványosan növekszik a hagyományos eljárással készített pezsgők száma. A rendszerváltás után a borkultúra előbb kapott lábra, a pezsgőkultúra pedig csak most kezd éledezni.
És szerinted mikor fogja utolérni?
Előbb-utóbb ugyanolyan szintű pezsgők fognak készülni, mint amilyen minőségi borok készülnek jelenleg. Véleményem szerint akkor fogunk Magyarországon nagyot lépni a minőség irányába, amikor az emberek már nem fognak kérni édes vörösborokat. Ausztriában már nem kérnek, itt is eljön majd ennek az ideje.
Viszont a statisztikákból észrevehető, hogy az elmúlt években egyre több fogyasztó indult el a száraz pezsgők irányába…
Ez legalább már egy jó jel. Viszont a pezsgőkultúra fejlődésének egyik gátja maga a vendéglátóipar, ahol csak ritkán poharaznak buborékos italokat. Pedig a palackérlelésű pezsgők még akkor is megtartják a buborékuk minőségét, ha esetleg 2-3 napig vannak nyitva. Csak megfelelően kell lezárni. Fontos lenne a vendéglátósokat edukálni.
Gondolom a fogyasztókat is…
Így van, például amikor a pincészetemnél tartok kóstolókat, az elején a legtöbb ember mindig azt mondja, hogy nem szereti a pezsgőt. Aztán amikor megkóstol egy hagyományos eljárással készültet, mindig rácsodálkozik, hogy milyen jó. Magyarországon az emberek 95%-a még nem ivott palackos erjesztésű pezsgőt. Nyilván a fele nem is fog, de a többi 40-45%-ot meg lehet célozni a jövőben. Éppen emiatt szoktam mondani, hogy a pezsgőben óriási lehetőség rejtőzik. Egyébként számos esetről hallattam, amikor magyar üzletemberek elvitték külföldi partnerüket vacsorázni, majd magyaros virtussal pálinkát rendeltek aperitifként, ami azt eredményezte, hogy inkább sörrel folytatta a vendége. Sajnos a mai napig sokan nem tudják, hogy aperitifként pezsgőt vagy habzóbort kell fogyasztani, mert ezek feltárják az ízlelőbimbókat.
A szőlőfajtákról már beszéltünk, viszont szerinted milyen borvidékek alkalmasak a pezsgőkészítésre?
Például Etyek. Nem véletlenül a Törley is innen vásárolt alapanyagot. De Mátrában, Egerben is. Mórón vagy Sopronban a meszes területek szintén nagyon jók lehetnek.
Tokaj kimaradt a felsorolásból, közben ott is nekiláttak nagy elánnal a pezsgőkészítéshez…
Most mindenki a pezsgőben lát még egy nagy esélyt Tokajban, de hogy ez mennyire számít jó döntésnek, azt az idő eldönti. Korai még erről beszélni. Igaz, már találkoztam szép tokaji pezsgőkkel, így kíváncsian várom, hogy miként alakul ez az irány is.
Mit gondolsz a nyerspezsgő divatjáról?
Pontosan olyan divat, mint anno a barrique volt. Ha ezt a szót valaki ráírta a palackra, máris sokkal drágábban tudta eladni a bort. Most mindenki nyerspezsgőt akar inni, de kevesen vannak tisztában azzal, hogy ez mit jelent. Divatok mennek és jönnek, valószínűleg ezzel is így lesz.
Térjünk vissza az edukáció fontosságára…
Az emberek többsége még mindig címkét vásárol, így megfelelő marketinggel bármilyen rossz terméket el lehet adni, éppen ezért a vendéglátásban dolgozók, a szakírók és a borászok komoly szereppel bírnak a szokások megváltoztatásában. Fontos lenne, hogy a szakírók őszintén megírják a véleményüket. Nem jutunk előre, ha minden termékről csak szépeket írnak, hiszen ebből nem lehet tanulni.
Értem, de vajon mennyire nyitott a borásztársadalom a kritikára?
Senki sem örül a kritikának, de megfelelő intelligenciával megfogalmazott, és építő jellegű kritikára mindig szükség van. De ne felejtsük el, hogy több évtizedes hendikeppel indultunk neki újból a bor-és pezsgőkészítésnek Magyarországon, éppen ezért, forduljunk kicsit több empátiával a pezsgőtermelőkhöz, hiszen mindenki még csak az út elején jár.
