Hogy hogyan is kerül az a milliónyi finom buborék a borba, tudd meg MOST!
Nézzük meg együtt mik az alapvető különbségek, hogyan alakul ki a természetes „gyöngyözés”?
Legfontosabb készítési metódusok, „fogyasztható” kivitelben:
A régi iskola szerint először is tisztáznunk kell mi a GYÖNGYÖZŐ BOR, HABZÓ BOR és a számunkra legfontosabb PEZSGŐ borok közötti alapvető különbség.
GYÖNGYÖZŐ BOR: asztali bor, hozzáadott szénsavtartalommal, sokszor, nemes egyszerűséggel korona vagy csavarzárral ellátva
HABZÓ BOR: már minőségi bor az alapunk, de még mindig mesterséges a hozzáadott szénsav
PEZSGŐ: minőségi alapbor, természetes -a másodlagos erjedésből visszatartott- szénsavval telítődve…….EZ A MI ITALUNK 🙂
Három gyártási metódusa a Methode Charmat (tartályos erjesztés), a Methode Classic (palackos erjesztés áthelyezéses eljárással) és a Methode Champenoise (palackos erjesztés, fagyasztásos eljárással)
Szeretem a csúcson kezdeni a bemutatást, ezt követően könnyebben érthető az ettől eltérő eljárás:
Methode Champenoise, oltalom szerinti megjelölés a címkén:
Methode Traditionelle
Champagne: A meghatározott termőterületről (Franciaország, Champagne) származó, kétszeresen palackban erjesztett, ezáltal természetes szénsavval telítődött borok gyűjtőneve.
A területről származó két kék szőlő (Pinot Noir, Pinot Meunier) és egy fehér szőlő (Chardonnay) borai adhatják a későbbiekben majd házasított alapokat. Innen a CUVÉE szó, amelyet Dom Perignon nevéhez fűzünk, de nem csak borok házasítására használjuk a kifejezést. Megkülönböztetünk fehér szőlőből nyert fehér bort (Blancs de Blanc), illetve a kék szőlőkből nyert fehér bort (Blanc de Noir). Ezek az elnevezések akkor kerülnek a címkére, ha csak azok a szőlők adják az alapbort.
Az első lépés az „assamblage” tehát, ami maga is összeállítást jelent. Az így született cuvée-t palackokba töltik (Bouteille: 0,75l) és „tirázslikőrt” adnak hozzá, ami fajélesztő (champagne-i települések nevével elnevezve) és cukor borban oldva. Vagyis hogy a második erjedés elinduljon -illetve hogy élesztő hatására a cukorból alkohol és természetes CO2 fejlődjön- ezt a speciális keveréket kapja minden palackos erjesztésű pezsgő.
A fermentáció idején a palackok úgynevezett máglyákban (bálákban) kerülnek elhelyezésre, egymásra fektetve, ledugózva. Gyakorlat szerint 12-18 hónapig tart ez az érés, de egyes Vintage vagy Millesime (évjáratos) tételeknél ez akár 36 hónap is jelenthet.
Az érési idő alatt a palackban visszamarad egy üledék (sediment), melynek az eltávolítása régen nagy fejtörést okozott. Nagy veszteséggel szűrték a kész nedűket, minek után bevezették a fagyasztásos seprőtelenítést, ami talán a legmeghatározóbb különbség a „Methode”-ok között. A ma is egyik legnagyszerűbb Clicquot ház alkalmazta elsőként (1816), a metódus alapkövét a pincészet asztalosmesterének köszönheti a szakma (a derítő állvány kifejlesztése az Ő műve, melyet egy konyhaasztal luggatott lapjaiból készített elsőként).
A derítő (vagy rostálló) állvány abban nyújt segítséget, hogy az erjesztési-„érési” idő alatt keletkező üledéket, hogyan is gyűjtsék össze az üveg szájánál. A pincemester a palackok fenekét egy krétával megjelölve enyhén ráz a palackon, és az állvány lyuggatásaiban szájukkal befelé felhelyezett palackot 1/8 forgatással egyre-egyre meredekebb szögben emeli azt. Végül a legmeredekebb állásban (szinte függőleges helyzetben, szájával lefelé) manuálisan végzett munkájával lerázza, összegyűjti az üledéket, melyet az élesztő és a cukor hagy vissza. Ez a pont az úgynevezett „sur point”. Ezt a réteget egy mínusz 24 celsius fokos NaCl tartalmú vízfürdőben, pillanatok alatt lefagyasztják oly módon, hogy a még ledugózott palackokat szájjal lefelé, csak az üledék szintjéig merítik az oldatba.
Az így összefagyott üledékdugót palackbontással, lövik le a drága nedűkről. Ezt nevezük degorzsálásnak. A keletkező veszteséget ún. expedíciós dózis (bor és benne oldott cukor) hozzáadásával pótolják, mely lépés a forgalomba kerülő pezsgő cukortartalom tartalmának a beállítását is jelenti. A parafa dugóval, majd drótkengyellel lezárt palackokra ezt követően már csak a címkézés és ónsapkával történő zárás vár.
Ez tehát a Champagne-i Metódus. Most már érthető miért kerül egy ily módon készült nedű ennyire sokba… néha nem is olyan sokba. Ajánlom figyelmedbe a Törley Chardonnay Brut-jét! (ez itt nem a reklám helye).
Jöjjön a még szintén kitűnő minőségű Methode Classic.
Ennél a módszernél az alap bor(ok) és a tirázslikőr egy Magnum palackban fejtik ki egymásra jótékony hatásukat. Igen ám, de mikor az érési-erjedési folyamatnak vége, az így visszamaradt üledéket úgy távolítják el az italból, hogy a palackokat ürítik egy előfeszített nyomásálló tartályba, majd egyszerűen megszűrik, illetve expedíciós dózissal állítják be végső paramétereit. Kitűnő termékek ezek és talán ár-érték arányban is sokszor a legmegnyerőbb az áruk. Magyarország egyik „BESTSELLERE” pont ebből a kategóriából való, a HUNGÁRIA EXTRA DRY. „By the way” palackméretek. A Champagne-i palackok méreteinek igen impozáns fantázianevei vannak. Íme a sorrend:
- 0,2l Quart („negyedes palack”)
- 0,375l Demi („feles palack”)
- 0,75l Bouteille („A palack”)
- 1,5l Magnum
- 3l Jeroboam
- 4,5l Rehoboam
- 6l Mathusalem
- 9l Salmanazar
- 12l Balthazar
- 15l Nebuhadnezzar
Ezek a rendhagyó nagysággal bíró palackok bizony, sokszor jócskán rátesznek még az amúgy sem kevés bennük lévő pezsgő árához, de a grandiózus élmény pénzzel ki nem fejezhető. J
Végül nézzük a mindenki által ismert tartályos, vagyis Methode Charmat szekciót!
Még mindig kitűnő a termék, hiszen elnevezésében ott a minőség kifejezője is, hogy PEZSGŐ. Mert leginkább még mindig a természetes, „minőségi” buborékok azok, amik megkülönböztetik őket, habzó- vagy gyöngyözőbor társaitól. Jéghidegen, még inkább előtérben hagyva gyümölcsös jegyeit, igazi frissítőként hatnak a nap bármely szakában.
A tirázslikőrt az alap itt már eredetileg is egy -az erjesztésre is szánt- nyomásálló tartályban kapja meg, és az esetleges üledéket, szűréssel távolítják el. Az erjedési időt követően egy hűtés, stabilizálás történik és pezsgős üveggel már csak palackozáskor találkozik ez a nagyszerű frissítő.
A rövidebb erjesztési idő, természetes hogy nem olyan ízgazdagsággal ruházza fel ezeket a borokat és persze buborékaik sem annyira kifinomultak, de ennek a „csapatnak” talán nem is ez az igazi szerepe. Inkább segít abban, hogy fogyasztáskultúránkban mindennapos és ne csak alkalmi szerepe legyen a nagy múltú Magyar pezsgőnek. Egy pohár, jól behűtött Gála Sec hidd el csodákra képes! Másnaposan, étkezés előtt, délutáni felfrissülésként, esti kvaterkázáshoz, mind-mind jó alkalom, hogy mértékkel megengedjük magunknak egy-két pohárral.
