A spanyol bortermelés bővelkedik válaszokban. A forró klímára a magasra telepített szőlőterületeikkel felelnek. Új-Zéland és Franciaország sauvignon blanc-jaira a verdejo-t mutatják játszi könnyedséggel. Miért épp a Champagne-ra ne lenne válaszuk? Nem is akármilyen. A cava egyre több buborékra szomjazó borfogyasztó poharában bukkan fel és ez nem véletlen.
Spanyolország Olaszországgal karöltve első helyen áll borexportban. Ők művelik a világ szőlőterületeinek 14%-át. A borászat hosszú évezredek óta jelen van az Ibériai félszigeten, boraik valódi, méltán kiérdemelt elismertségre azonban csak az utóbbi húsz évben kezdtek szert tenni. Felnőni látszik egy olyan kísérletező és becsvágyó borásznemzedék, mely végre méltó helyére emeli a spanyol borágazatot túl a rioja-k dicsfényén. Ezzel a hullámmal kezdett el a spanyol tradicionális pezsgő, a cava – mely több mint 100 éves múltra tekint vissza – is egyre nagyobb ismertségre szert tenni.
Az 1800-as évek derekán vették át francia pezsgőmesterektől a tradicionális palackos erjesztés módszerét. Az ország sokat köszönhet Josep Raventós-nak aki maga zarándokolt el Franciaországba tanulmányozni a módszert, hogy aztán 1872-ben bemutathassa első saját palackos erjesztésű spanyol pezsgőjét.
(A tradicionális pezsgőkészítésről röviden: A borokat első erjedést követően, triázslikőr hozzáadásával palackba zárják, ahol végbemegy a másoderjedés, melynek köszönhetően gazdag szénsav mennyiség keletkezik a borban, majd meghatározott érlelési időt követően a seprőt, tehát az elhalt élesztőmaradványokat valamint az egyéb szedimentanyagokat eltávolítják, és ugyanabban a palackban expedíciós likőr hozzáadása után parafával újrazárják, majd piacra bocsájtják.)
Természetesen attól, hogy a módszer, melyet francia nagyjainknak köszönhetünk, megegyezik azzal, ahogy ma már a világ szinte minden magára valamit adó borászattal foglalkozó nemzete pezsgőt készít, az italok közel sem egyhangú képet festenek. A cava talán a legegyedibb arccal rendelkező palackos erjesztésű pezsgő. Buja, mégsem nehézkes gyümölcsössége, izgalmakkal teli fűszeressége hamar belopja magát kóstolója szívébe. Az egyediségét garantálja a termőterületek sajátos talajadottsága, a cava készítésére engedélyezett kilenc, jelentős hányadában autokton szőlőfajta, az éghajlatukból fakadó nyári forróság, a kevés, ám ideálisan eloszló csapadék valamint az, hogy a legtöbb cavat készítő borászat törekszik a saját élesztőtörzs kitenyésztésére és használatára.
A champagne-ban jellemző magas mésztartalmú talajokkal szemben a spanyol cava-t adó területek nagy részén a meszes talajok mellett alluviális, azaz hordalékos talajok a jellemzőek. A félszofisztikált pezsgőkedvelő, ekkor hajlamos a homlokráncolásra, és aggódni kezd az alapborok savtartalma vagy a forróság okozta magasba szökő alkoholtartalom miatt. Erre természetesen nincs oka. Spanyolország kiemelkedő borvidékei rendre magasabb tengerszint feletti magasságokban helyezkednek el, mint francia társaiké. A magas termőterületeknek és a korai szüreteknek köszönhetően az alapborok jóllehet olyan magas savakkal nem rendelkeznek, mint champagne-i testvéreik, de nem kevésbé tökéletesen ideálisak elegáns buborékos italok készítésére.
A spanyol pezsgők készítése kilenc engedélyezett fajta áll a borászok rendelkezésére, melyek közt csekély hányadban ugyan, de megtalálhatóak a buborékfogyasztók számára jól ismert szereplők, a chardonnay és a pinot noir, azonban a készült italok túlnyomó többsége a macabeo, parellada, xarel.lo helyi hármas házasításából születik. Dacára annak, hogy Spanyolország szerte több borvidéken is foglalkoznak cava készítéssel az éves szinten termelt több, mint 230 millió palack ital 95% Penedés-ben, Katalóniában készül. Természetesen az egyediség garanciája mellett legalább ilyen fontos a minőség garanciája is, melyért többek közt a szigorú hozamkorlátozás, az előírt kézi szüret, az öntözés tilalma, a meghatározott, legalább 9 hónapos palackos érlelés felelős. Az utóbbi szűk évtizedben mind nagyobb számban jelennek meg a Reserva és Gran Reserva cava-k is, melyek 15, 30 hónap vagy akár hosszabb ideig tartó palackos érlelésben részesültek, így egyre komplexebbé, szofisztikáltabbá váltak.
Napjainkban a hazai fogyasztók nyitottságának és/vagy a kereskedők merészségének köszönhetően itthon egyre több, izgalmas, kisebb vagy legalábbis kevésbé ismert pincészet tételei is megjelentek. Természetesen reprezentáltságuk továbbra sem vetekedhet sem a champagne felhozatallal, sem a nem kevésbé ismert, jellemzően nem palackos erjesztésű prosecco-kkal, de üdítő színt jelentenek a polcokon és a pezsgőhűtőkben. A teljesség igénye nélkül néhány példa, hogy tudjátok hova nyúlhattok, ha pezsgős polc előtt álltok és cava-t bontanátok.
Eudald Massana Noya Famili Brut
A kilenc generációra visszanyúló birtok organikusan művelt területeiről származó Macabeo, Xarel.lo and Parellada fajták házasításából készült érett almás körtés jegyekben bővelkedő, 18 hónapig palackban érlelt ital. A pincészet e tétele tökéletesen alkalmas arra, hogy közeli barátságba kerüljünk a cava-kkal.
Raventos i Blanc Blanc de Blancs 2015
Az egyik legrégebbi írásos emlékekkel rendelkező borbirtok nem csak Spanyolországban, de az egész világon. Ma a 25. generáció ténykedését kóstolhatjuk, akik biodinamikus gazdálkodást folytatnak. A Vinya del Llac terület negyven éves tőkéiről szüretelt gyümölcsből készülő pezsgőjük egyszerre rendkívül friss mégis mély és komplex illat- és ízvilággal gyönyörködtet.
Casa Rojo Molto Negre
Spanyolországban nem ritka, hogy egy borászat csendes és buborékos borokat is készít, mint ahogy azt sem, hogy mindezt több borvidéken is teszi. A Casa Rojo birtok kilenc borvidéken van jelen. Kilenc különböző bortípust, különböző stílust és technológiát mutat be borain keresztül. Területei mindegyikét organikus vagy biodinamikus módon műveli. Cava-juk nem véletlenül kapta a fekete bárány nevet. A korábbiaktól eltérő módon nem a többször említett fajtahármasból készült. 100% trepat az alapja, melyet Penedés-ben a cava bölcsőjében szüreteltek. Buja, fűszeres, izgalmas buborék, mely garantáltan újat mutat, még a kategóriát jól ismerőknek is.
