30 év. Ez a 30. év a rendszerváltás óta. Idén töltöm be a harmincat. Én még az „Y” generációhoz tartozom, de már a Z generáció egy része is kedvére választhat magának bármely vinotéka polcáról egy buborékot. 30 éve vált rendszert a magyar borásztársadalom. Sok vagy kevés, egyáltalán mire elég 30 év?
30 év egyszerre egy fél emberöltő és egyszerre egy szempillantás. Harminc éve úton lenni soknak tűnhet, de ahogy én is keresem az utam, úgy van úton a borágazat is. Ne higgyük, hogy a helyzetünk unikális, nem csak Magyarországon van így. Talán mi futócipőt húztunk, hogy a lemaradásainkat behozhassuk, de a folyton változó trendeken és a megjelenő újításokon minden borászattal foglalkozó nemzet keresztül sétál.
Az elmúlt harminc évben Tokaj talán a többieknél is hosszabb utat tett meg, de legalábbis még több önmagával kapcsolatos kérdésre kereste a választ. A 90-es évek a felismerésekkel a minőségi kategóriák helyreállításával telt, főleg az aszúkon és a szamorodnikon keresztül. 1999-es szüretből már parádés aszúk és szamorodnik születtek, valamint megjelent a magasabb minőségű köztes édesbor kategória, a késői szüretelésű bor is. Alig egy évtized alatt a borvidéken dolgozók óriási utat tettek meg az édesborok minőségének és presztízsének visszaépítésében. A közönség reakciója, és a kereslet élénkülése várakozáson alul maradt. A 2000-es évek eleje ennek felismerésével a csalódottság feldolgozásával és az új utak kitaposásával telt. Ekkorra datálható a száraz boros kategória újrafogalmazása, mely kétségtelenül felpezsdítette a borvidék életét és rövid ideig a közönség figyelmét is a keleti végek felé irányította, legalábbis országhatáron belül. Míg mi az aszúnkat fogalmaztuk újra és igyekeztünk megteremteni a tokaji száraz bort addig a borfogyasztó világ egyre többször nyúlt buborék után.
A 2010-es évek kezdetétől hazánkban is egyre nagyobb figyelem irányult a magas minőségű buborékok felé, így Tokajban is egyre többen játszottak el a gondolattal, hogy tradicionális pezsgőt készítsenek. A pezsgőkészítéshez szükséges infrastruktúra igen költséges és a borvidéken kevesek rendelkeztek vele, így az első években a tokaji pezsgőt készítő borászatok nagy része a pezsgősítés folyamatát vagy Szentesi Józsefnél, vagy a Garamvári pincészetnél, vagy Ausztriában készíttette. A világ élénkülő buborék utáni szomja kétségtelen, az, hogy ezt Tokaj fogja-e kielégíteni kérdés. Minden esetre a munka folyik. Míg a borászok igyekeznek kidolgozni a tökéletes, a terroirt is tükröző tradicionális pezsgőt, addig a Tokaji Szőlő- és Bortermelési Közösségi Infrastruktúra Központ Nonprofit Kft. létrehozott összesen 3 közösségi borászati infrastruktúrát. A hercegkúti üzem már most 100%-on üzemel, a bodrogkisfaludi üzem gyakorlatilag elkészült, így az az idei szürettől szintén működni fog. Ebben az üzemben kapott helyet az éves szinten 300.000 palackos kapacitású pezsgőüzem is. A harmadikat Tállyán létesítik, mely szintén az idei szürettől áll a borászok rendelkezésére.
Tokaji borászak a 2010-es évek hajnala óta készítenek tradicionális palackos erjesztésű pezsgőt és mára megszületett az elhatározás, hogy Tokaji Pezsgő néven kizárólag Methode Traditionelle tétel kerület forgalomba, mely csak brut vagy annál szárazabb kategóriába eshet.
Miért gondolja Tokaj, hogy pezsegnie kell?
A nyilvánvaló piaci keresleten túl mellette szólnak az unikális terroirból fakadó adottságai. A mikroklímának, a vulkanikus altalajnak és a borvidéken előforduló szőlőfajtáknak, különösen a furmintnak köszönhetően a vidéken ideális, markáns savakkal, kellő komplexitással és fineszességgel rendelkező alapborok születnek, melyekből valóban szép buborékok készülhetnek.
Bár nem az a cél, hogy champagnet készítsenek tokaji borászaink, de mivel Tokaji Pezsgő néven kizárólag champagne-i technológiával készült tétel kerülhet forgalomba, így a legjobb döntés, ha a legjobbaktól tanulunk. A bodrogkisfaludi közösségi pezsgőüzemben Aurore Jeudy francia pincemester felel majd a szakmai segítségekért.
Szerencsés helyzetben vagyok, így gyakorlatilag folyamatosan kóstoltam és kóstolom a Tokajban születő pezsgőket, viszont az utóbbi idők élénkülő érdeklődése arra sarkallt, hogy ellátogassak néhány olyan eseményre, mely teljes figyelmét ennek a témának szenteli. A legutóbbi ilyen rendezvény a Tokaj Magic Pezsgőforradalom címet viselő családias kóstolója volt Ripka Gergő szervezésében. Neki köszönhetjük az idén 3. kiadásban megjelenő Tokaj Kalauzt. A Tokaji Pezsgőnek Gergő már a 2016-os kiadásban is külön fejezetet szentelt, kíváncsian várom, hogy ez a 2019-es kiadásban is kiemelt szerephez jut-e. Az ominózus kóstolón bemutatott 6 tradicionális tétel igen változatos képet mutatott. Összességében jó benyomást tettek, bár elvitathatatlan, hogy még hosszú út áll előttük mire valódi saját arcot adnak a Tokaji Pezsgőnek. Többségében viszonylag hosszan érlelt tételek, melyekben a Champagne-okból ismerős autolízises jegyek kevésbé jelennek meg, inkább a gyümölcsös, parfümös jegyek uralják a kortyot. A buborékszerkezet finomságán és integráltságán valamint a komplexitáson még van mit csiszolni, de a lehetőségek adottak.
A kérdés számomra inkább az, hogy az átlagban 5000 és 10.000Ft közti kiskereskedelmi áron mozgó tokaji pezsgőknek hol lesz a felvevő piaca, amikor elindul a 300.000 palack éves kapacitású bodrogkisfaludi közösségi pezsgőüzem. Lássuk be, ebben az árszegmensben komoly hazai és még komolyabb külföldi versenytársakra számíthat. Kiváló spanyol Cava-k, olasz Franciacorta-k és hazai tradícionális pezsgők ligájában kell megállnia a helyét úgy, hogy nincs múltja, története és az arca is épp csak kialakulóban.
Egyelőre az a benyomásom, hogy a pezsgő egy kétségtelenül izgalmas játék, egy jó lehetőség arra, hogy újdonságokkal kísérletezzünk, de nem vagyok biztos abban, hogy ilyen mértékű fókuszba állítása helyes döntés az elmúlt 30 év változásainak figyelembe vétele mellett. Óriási lelkesedéssel, és még nagyobb beruházással kezd bele a borvidék egy termék kialakításába, míg a 300 éves tradícióval rendelkező termékei körül felmerülő kérdések sem tisztázottak. Az aszú újrafogalmazását követő évtized végére a borászok és az ágazat máris csalódott amiatt, hogy a kereslet nem élénkült megfelelő mértékben az évszázados hagyományok dacára sem. Azzal együtt, hogy a világtrend kétségtelenül azt mutatja, hogy a buborékoknak áll a zászló, ugyanakkor az aszúknak illetve, a tradicionális és az új kori szárazboroknak jóval nehezebb piacot találni és kidolgozni a megfelelő kommunikációs stratégiát. Elképzelhető azonban, hogy tíz évente irányt váltani hosszú távon azt eredményezi, hogy csak keringünk a saját kérdéseink és válaszaink útvesztőjében.
Elképzelhető, hogy a lassabb haladás, a több türelem, a megfontoltabb tempó hosszú távon előrébb mutató volna, és valósabb, megalapozottabb válaszokat kapnánk. 30 év egyszerre egy fél emberöltő és egyszerre egy szempillantás, különösen akkor, ha folyton félre kacsintgatunk. Szükségesek az izgalmas játékok, a kiegészítő termékek, de jó volna kellő időt hagynunk magunk számára arra, hogy az évszázados és sok évtizedes történettel rendelkező boraink helyét megtaláljuk.
