Az én sztorim
Emlékszem a napra, mikor 2003-ban az első budapesti kis üzletem nyitására a Hajós utcában egy üveg Pol Roger Brut-tel toppant be hozzám T.Nagy Gabi cimborám /a Francia Borok Háza részéről/…egy kicsit meg is „fertőzött” ezzel a remek itallal. Hozzá csak kaprigyümölcs és „chevretine” friss kecskesajt… elindultunk a lejtőn, de nem bántuk. Egy kubai élőzenés nyitóbuli volt ez a kis Manana nevű üzletben. Sok Serrano, Cava és jó emberek társaságában. Mire felocsúdtam, a Szigeti fajtajelleges pezsgőit kóstoltam, akik számomra a mai napig csodálatraméltó nedűket készítenek Golsban, Ausztriában… nem minden háznak rejlik a cuvée-ben a termékei stílusa.
A TvPaprika Pezsgősztori című műsorában viszont „kifogtam” Ízing Robi rendezőt és szerkesztőt, aki olyan fanatizmussal kutatta az italhoz fűződő magyar írásos anyagot, hogy ahhoz már csak az én szakmai agylövésem kellett… na meg persze az a Quirin Károly, aki ezt megfelelő köntösben tartotta az akkor 40 éves Törleynél töltött éveivel… számomra óriási élmény volt ilyen magas szakmai alázattal megáldott emberekkel dolgozni.
Azonban arra titkon kicsit büszke voltam, hogy én is tudtam sok újdonsággal szolgálni számukra. Ez csupán azért történt, mert akárhogy is van, a pezsgő megfelelő körülmények között odafigyelve, a vendéglátás berkeiben tud leginkább önmaga lenni… ehhez kell a látvány, kellenek a csillogó pezsgősvödrök és gyönyörű kristálypoharak és kell a komfortérzéssel történő becsiccsantás is!
Egy kis történelem
Madame Pompadour – XV. Lajos Király kedvese – azt mondta: „A pezsgő az egyetlen ital, melynek fogyasztása után egy hölgy szép marad”… bár nem tudom mennyire jó Ars Poetica ez, hiszen éppen csak 43 éves koráig élt. Nem tehette volna eme nagyszerű kijelentését, ha előtte kb. 100 évvel nem fektetnek le nagy tudású emberek – vagy csak ráérős Hautvillers-i Bencés-rendi csikaszok – olyan alapköveket amelyek a mai napig főbb kritériumai a minőségi pezsgőgyártásnak. Parafa portugáliából, kékszőlőből fehér bor készítése, a cuvée szó megalkotása, de nekem, ami leginkább tetszik a nyomásálló vastag falú üvegpalack „megtalálása” és örülhetnek az angolok, hiszen ez az ő akkor már 300 éve működő New Castle-i sörgyárukból származtatható. Nem is tudom, észrevettétek? Manapság egyre több kézműves sörös tölti le „demi” /0,375l/ vagy „bouteille” /0,75l/ palackba az ő remekművét és zárja le szintén drótkengyellel azt. Nem rossz! Ez a kis extremitás belefér és jót tesz pezsgőnek és sörnek egyaránt. Figyeld meg, hogy a Sidre, Sidra, Cider mintájára elindul valami új: pezsgőként fogyasztott sör! vagy fordítva?… nem lenne ördögtől való, ha ma már Aszúval, vagy Tokaji musttal elegyített sört is találnánk. Ráadásul a Bismarck Cocktail, az egy-egy arányú Stout és Champagne egymásra rétegezett kevert ital verziója! Miféle formaságokat kellene betartanunk, ha ez a recept több mint 50 éves?
Visszatérve az írott anyagra, amikor az 1820-as években Széchenyi és Wesselényi hazafelé jövet egy londoni lóvásárból megállnak „Sampániai formabort” kóstolni Claude Moet-nál, Wesselényi bőszen jegyzetel, miközben Széchenyi „kellő figyelem híján, az asztal alatt találja magát”….kissé becsiccsant. Ez a legkevesebb, ha már magát a „PEZSGŐ” szót neki köszönhetjük. Wesselényi nagy megállapítást tesz: „az üledéktől való megszűrést, vizahójaggal végzik”… hát nemhiába jó egy tokhal-kaviár egy pohár jéghideg brut-höz!
Jó lenne visszahozni a „Szép Időket”, már ami a pezsgőfogyasztási kultúránkat illeti. Mert oké, hogy az ünnepek itala, de ha a napközben megengedhető köztes alkoholfogyasztásunkban jelen van a pohár sör, vagy pohár bor, úgy egy jól hűtött pohár pezsgő legalább annyira dukálna. Nem beszélve a jól időzített aperitif mivoltjáról, vagy a jótékony resztoratív szerepéről, amit másnaposság kezelésére alkalmazhatunk. Jómagam bartenderként mindig nagy sikerrel alkalmaztam a száraz pezsgő, koktélokban történő felhasználását módosítóként. Mindhárom champagne-cocktail csoportnak megvan a szerepe.
A Pick-me-up kategória tényleg a „felrázó” jellege végett tűnik kitűnő választásnak akkor, ha másnap nyalogatjuk a sebeinket. Ilyenkor azért a pezsgőn kívül legtöbbször valamilyen „gyógykészítmény” megjelenik az italban. Számomra az egyik kedvenc egy nagy klasszikus a Párizsi Harry’s Bar-ból.
Champagne-Cocktail:
- egy kockacukrot „megitatunk” pár csepp Angostura Bitterrel és egy flőte fenekére helyezzük
- óvatosan feltöltjük egy pohár friss, jól hűtött Methode Traditionell-el
- a kész ital felszínére egy bárkanálnyi fiatal Cognacot helyezünk float-ként
Érdemes kivesézni ezt a jótékony hatású Pick-Me-Up-ot. A cukor és az Angostura együttesen helyre hozza gyomrunkat, cukorháztartásunkat. A másnaposan tapasztalható „hirtelen” alkoholelvonás negatívumait, minimális Cognac mennyiséggel orvosoljuk és annak felszállításában – és a folyadékpótlásban is – van főszerepe a pezsgőnek.
A második közkedvelt csoport az, amit mindig valamilyen szezonális gyümölcs köré ildomos felépítenünk. Az adott gyümölcs frissen leturmixolt velőjét lazítjuk, kb kétszer annyi száraz pezsgővel.
„Zászlós hajó” terméke a Bellini a Velencei Harry’s Bar-ból, és kitűnő példa arra, hogy a helyi gyümölcshöz a helyi pezsgő működik legjobban.
Bellini:
- egy egész fehér húsú őszibarack (pürésítve) – itthon „Mariska” vagy „Champion” fajták
- pár szem friss jégre töltjük egy kancsóban
- egy hosszúszárú kanál segítségével, óvatos keverés közben hozzá töltjük a jól hűtött száraz pezsgőt – eredetileg Prosecco Venetoból
- a kanállal visszatartva a jeget, fehér boros pohárban szervírozzuk az italt, teret hagyva a pohárban a krémes gyümölcsös habnak!
Kitűnő eperrel mint Rossini, vagy használj atraktív, szezonjában ízgazdag gyümölcsöt! Ne használjunk almaszerű gyümölcsöt! (körte alma kizárva)
Ezeknek az italoknak a jellegét is a friss gyümölcs íze állaga kell hogy adja. Nincs hozzáadott cukor, mert szezongyümölcsként olyat alkalmazunk, ami kellő érettséggel bír és nem utóérő, hanem „mellettünk” érett be a fán, naptól, jóidőtől zamatossá érve.
A harmadik csoport az, ahol a pezsgőn kívüli összetevők már önmagukban is szinte kész „Medium Cocktail”-ként jellemezhetők. Van alap (valamilyen párlat), van ízesítő (likőr, szirup, bitter, citrom- vagy lime-lé), és van alkoholmentes módosító (friss gyümölcslé) bennük. Egyik ékes példa, amivel sokakat sikerült már pezsgőfogyasztásra bírni, pedig előtte számukra ördögtől valónak tűnt.
Tropical Champagne:
- egy uncia (kb. 3cl) arany rum (nem fűszeres, csak aranyra érlelt)
- fele ennyi passion-fruit szirup (vagy fél passzió gyümölcs és fél bárkanál nádcukor)
- negyed lime leve
- fél narancs leve
Az összetevőket jéggel shakerben összerázzuk, szűrjük egy klasszikus cocktail-kehelybe (régi Sekt-kehely ) és feltöltjük (kb.5cl) jól hűtött száraz pezsgővel. Minimális dísz, mert a kevesebb néha több. Narancs-twist (a héjat az ital felszíne felé tartva meg-meg permetezem az italt és a héjat az italba helyezem). Mennyei!!!
Partiitalként otthon is elkészíthető, tartsuk be az arányokat és egy nagy kancsóban hosszú kanalunk segítségével nélkülözhetjük a shaker-t! Ezzel az itallal garantáltan bevágódunk a Nagyérdeműnél. Nem női ital, hanem UNISEX.
Minden pezsgőitalunknak megvan a jól időzített szerepe!
Végezetül egy kis elmélkedés „pohárológiából”:
Az a Sekt-kehely, ami a mai bárok kitűnő medium-cocktailos pohara (na nem a szögletes Éva Vermutos cukorkrusztás formáról beszélek) bár elavultnak tűnik, ha nem is vizuális tesztelésre, de annál inkább a élménytelibb kóstolásra alkalmas. Gondoljuk el, hogy a kóstolás pontján a szánkhoz közel ott a kifeszített pezsgő felülete, orrunkhoz legközelebb emelve ezáltal a nemes nedűt, amiből csak úgy áradnak a kellemes gyümölcsös, élesztős, földes ilyen-olyan gazdag aromajegyek. Nem hiába tértek már jó pár éve a champagne-i nagy házak az öblösebb pohárra, amely jól ötvözi a flőte csőszerű kialakítását a kehely kiszélesedő űrtartalmával, csak egy picit szűkülő szájjal, hogy a gazdag aromák a pohár légoszlopában koncentrálódjanak.
Én azt mondom „VISSZA A GYÖKEREKHEZ!” ez megy most a gasztronómia minden területén….Ne féljünk alkalmazni, hinni, fogyasztani azt, ami egyszer már bizonyított az életben!
