Történt, hogy 98-ban, az első Márton napom előtt, elmentem tanácsot kérni a Gerlóczy utcába, T.Nagy Tamáshoz. A közelben üzletvezettem a Port Side Pubot és egészséges szakmai buzgósággal azt gondoltam, majd én felfedezem a “kiskanálban a mélyedést”. Nagyon benne voltam, hogy bármelyik italcéghez fordultam, az volt, amit kértem, támogattak itallal, pénzzel, csak kerüljön be az ő termékük is az akkori, egyik legjobb Pub bárjába, a munkahelyemre. Szóval, azt hittem már, hogy a “bab is hús” , mire odaértem Tamáshoz, aki már akkor is óriási szaktekintély volt. Felvázoltam neki, hogy szívesen belistáznánk több A.O.C. sajtot a repertoárjából, ha ezt az első Márton-napi rendezvényt megtámogatná. Rövid síri csend után azt mondta:
Én azzal tudom magát támogatni, hogy elmesélem, mi az a sajt és mit adjon mellé.
Ott abban a pillanatban ronggyá égtem, nyeltem egy nagyot és végigjegyzeteltem mindent, amit elmondott. Több órát voltam ott és a szakmai alázat kifejlődésének egy meghatározó mérföldkövének tartom ezt a pillanatot azóta is, így nagyobb támogatást kaptam, mint a többiektől együttvéve összesen. Ezt követőleg rátestált beosztottjaira és unakaöccsére Gáborra, aki már akkor is nagy tudora volt a francia boroknak, kiváltképp a Champagne-nak.
A megoldás egy kontinántális Pub, étterem, bár közegében, maga a Raclette volt. Ugyanis érdemes a Szt. Márton napot nem csak a szegény csonttá rágott libával levezetnünk. Több mindenről szól a Márton nap. Szegény liba azóta is bánja, hogy kiabált, mikor azt a szerencsétlen remetét beköpte, így később őt püspökké avatták és az Ő halálának a napja tanúskodik a Szt. Márton napjáról. Ugyanakkor ez az idő a bornak is ünnepévé vált. Nekem az első ilyen alkalom nagyon emlékezetes. A régi váci utcai Présház pincéjében egy Gere Attila hordóminta-kóstoló volt, még 2000 előtt. A prominens nagy emberek és a szakma meghívottjai között, egyszer csak megjelent egy “forever young” tipusú hölgy, vörös tupír, CC Catch frizurával és kisegér hangon megkérdezte Gere Attilát: “Elnézést, édes piros bora is van?” 😀 Attilának vörösebb lett a feje, mint az a szűretlen Cabernet és három másodperc döbbenet után azt mondta: “nincs, hölgyem”. A nőci csalódottam kitopogott ’82-es Jersey-kosztümében, szerencsére utána nem rongálta tovább a pultot 😀 Lényeg, hogy számomra ez a borünnep igazából a “kóstoljuk meg, milyen lesz a bor” ünnep inkább, mintsem a korai primőröké. Másik fontos megközelítés, maga a ma már szintén A.O.C. oltalmat kapott Beaujolais (bozsolé) ünnepe, viszont ez nem többszáz éves termék. Ez a Burgogne melletti terület a 80-as évek környékén megelégelte, hogy a Gamay-ja nem veszi fel a kesztyűt a nagy Burgogne-i híresekkel és marketingjében kimondottan kihangsúlyozta a nedű frissességét, arra bíztatva fogyasztóit, hogy év végéig igyák is meg ezeket a gyümölcsös, nagy festékanyaggal bíró, bár fiatal, de mégis néha igenis sűrű borait. Itthon is ráfűződött egy-két pincészet, aki nem hiába nevezi azóta “bogyólének” az ezidőtájt palackozott friss évjáratú vörös termékét.
Nyugodtan kezdhetjük az ilyen estét egy szép dry rosé pezsgővel. Kitűnő egy libamáj zsírjában, vagy pecsenye liba-rillette-hez egyaránt. Folytatásként kombináljuk a fentiekben ecsetelt Savoyai nyerstejes Raclette sajtot, füstölt libamell szeletekkel, libakolbásszal, libatepertővel! Ez a brutális kibontakozás már kellő telítettséggel bír, a meleg olvadt sajt állagának is köszönhetően és pezsgőt nem kimondottan ajánlanék hozzá. A Raclette a Svájci és Francia Alpokban szintúgy elterjedt és az egyébként tavasszal virágokat, vad és gyógynövényeket legelő tehenek, télen felterelve karámjukba, zsírban, tejszínben sokkal gazdagabb tejet adnak. A rúzsos, felületkezelt Raclette nem hiába volt Walles-i pásztorok egész napos energiát nyújtó eledele. Na, ide már kitűnő a bozsolé, vagy eau de vie, vagy pálinka is. Szép játék az is, ha nyitsz egy Champagne-val és folytatod egy a szintén Champagne-i területről származó friss borral. Nézz utána, a bozsoléhoz hasonlóan ők is készítenek ilyen nedűt, így legalább területen belül maradunk, de akkor a törkölyöd is innen származó eau de vie legyen! Ne feledjük, novemberben még az Adventi böjt előtt ehetünk-ihatunk “büntetlenül”… nehogy emiatt tarts száraz novembert!!!
