Néhány héttel ezelőtt izgalmas meghívásnak tettem eleget, amikor részt vettem a sakechannel.com szervezésében megrendezett Szaké workshopon. Dacára annak, hogy számos remek japán étteremmel rendelkezünk, azt nem mondhatjuk, hogy hazánk még akár jelentéktelen pontként is megjelenne a szakét importáló országok térképén. A sakechannel.com csapatának célja, hogy ezen változtassanak.
A csapat nem azt szeretné, hogy a hazai japán éttermekben, mint egy mellékesen egyre nagyobb, és egyre impozánsabb szortiment legyen elérhető ebből a tradicionális italból, sokkal inkább azt, hogy a lehető leginkább integráljuk ez saját fogyasztói kultúránkba. Ebben segítő jobbot is nyújtanak, így első rendezvényük sem egy klasszikus kóstoló volt, hanem egy étel-ital párosító workshop, melynek a Larus étterem adott otthon.
De mi is az a szaké? A workshop első szakaszában Szekeres Gyuri, bártender tolmácsolásában kicsit beleláthattunk az ital készítésének rejtelmeibe. Röviden, a szaké a japánok ősi alkoholos itala, amely rizs erjesztésével készül. A szakét a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől azért merőben eltér, tulajdonképpen a rizs többszörös párhuzamos erjesztésével készítik. Alkoholtartalma tisztán közel 20 V/V%-os, melyet higítanak általában: 10-16 V/V% közötti értékre.
Ezen a ponton már indokoltan merülhet fel a kérdés, hogy mégis miért írom már a negyedik bekezdést a Pezsgőakadémia hasábjain a japánok tradicionális, ám korántsem buborékos italáról?
Nos, ennek egyetlen oka, hogy a szaké bizony lehet buborékos, nemhogy buborékos, készülhet egyenesen Methode Traditionelle, azaz palackban erjesztett eljárással, akárcsak a champagne-ok. Érdemes-e ezeket a tételeket egy lapon említeni egy champagne-al vagy akár bármely más, bor alapú habzó itallal? Nem! Érdemes viszont önmagukban vizsgálni őket, és beszélni róluk.
Manapság Japánban közel 100 olyan szaké gyártó van, akik valamilyen formában készítenek buborékos szakékat is. Egyre nagyobb trend a könnyen fogyasztható, frissítő szaké bel- és külföldön egyaránt. A buborékos szakék töredéke készül csupán tradicionális, tehát palackos erjesztésű eljárással. Azt est folyamán két ilyen tételt is volt szerencsénk kóstolni.
Mizubasho Pure szaké pezsgő
Az 1886-os alapítású Nagai Sake Brewery szakéfőző készítette a francia méthode traditionelle eljárás szabályai szerint. A piacra lépését folyamatos, 10 éves fejlesztés előzte meg, Champagne-i pezsgőmesterek bevonásával. Érdekes, friss és tiszta, cseresznye és licsi aromák, intenzív gyöngyözés, egyedi, az általunk ismert pezsgőkarakterekkel összehasonlíthatatlan világ. Ahogy illatban és ízben, úgy textúrában is merőben más, mint a bor alapú buborékok bármelyike. Elegáns palackja megtévesztően európai jegyeket hordoz, mígnem az ember a kezébe veszi. A palack a nálunk megszokott 0,75l helyett 0,72l űrtartalmú. A szám nem véletlen. A hagyományos szaké palackok űrtartalma minden esetben oszthatóak 180ml-rel.
Kikuizumi Pezsgő
A gyártó szintén azon alig egy tucat szaké készítő közé tartozik, aki methode traditionelle eljárás szerint készíti buborékos tételeit. A Takizawa szakefőzdét 1863-ban alapították, jelenlegi vezetője a hatodik generációt képviseli. A kézműves szake készítés hagyományainak ápolása mellett követik a legújabb trendeket. A Kikuizumi esetében klasszikusabb szaké ízvilág köszönt vissza a palackból. Édesebb jelleg, mely a buborékok jelenléte ellenére is lomhábbnak tűnt. Kétségtelenül egyedi és izgalmas ital. A japán kultúra titkok köré épülése italtechnológiában is megmutatkozik, mert az italok cukortartalmára vonatkozó semmilyen információval nem szolgáltak.
Ételpárosító workshop révén már ehhez a két tételhez is kaptunk kísérő falatkákat. Sajnos már itt kiderült, hogy a rendezvény gyenge pontja ez lesz. Az italokhoz zöldalmakockák és vanília vinaigrette került felszolgálásra. Bár már a rendezvény elején leszögezésre került, hogy szakét nem úgy fogyasztunk ételek mellé, mint borokat, tehát nem azt várjuk, hogy az étel és a bor összecsengése révén még komplexebb, még árnyaltabb ízképek alakuljanak ki. Az elmondottak alapján a szaké és étel párosítások esetében az elérni kívánt cél az, hogy a szaké rásegítsen arra, hogy az étel aromavilága és textúrája még élénkebb legyen, és robbanásszerű élményt okozzon a fogyasztóban.
Azt hiszem mondhatom, hogy ezeket a robbanásokat az este folyamán nagyon vártuk, de egy kivétellel elmaradtak. Kétség sem férhet hozzá, hogy egy ilyen a mi gasztronómiai kultúránktól merőben eltérő italhoz komoly fejtörést okozhat az ételek párosítása. Az est tanulságaként levonhatjuk, hogy ez most nem is sikerült. A legtöbb kóstolt ital édes karakterű volt és szinte minden felszolgált fogás erre az édes karakterre kért 19-re még egy lapot. Ételek és italok párosításában szerintem azon túl, hogy a hasonlóságok kiemelése természetesen fontos, legalább ennyire fontos a jól megválasztott, következetes ellenpontozás, amely egyrészt még jobban képes kiemelni, másrészt segít, hogy az ízérzékelés ne fáradjon el, és nem utolsó sorban nagyobb örömöket is tartogat.
A kóstolón felszolgált többi ital, izgalmas és tanulságos élménynek bizonyult, minőségi értékelésbe vagy kóstolási jegyzet készítésébe a nélkül, hogy rendelkeznék egy saját szaké koordináta rendszerrel, nem bocsátkoznék.
Őszinte kíváncsisággal várom a következő sakechannel.com által szervezett rendezvényt, ahol még többet megtudhatunk majd erről a titokzatos italról. A második rendezvény tematikája a szaké, mint koktélalapanyag lesz. Szekeres Gyuri bártender ezen az estén is jellemzően ebből az irányból közelített az italokhoz, így kíváncsian várom, mi kerül majd a poharakba.
