Irány pezsegni!

Rovat

Gasztronómia - page 4

Matcha desszert három pezsgőajánlattal

Gasztronómia/Rosé

A matcha, legyen szó főfogásról, desszertről vagy akár kávés italról, egyre nagyobb teret hódít világszerte a gasztronómiában. Amellett, hogy a porrá őrölt zöld tea rendkívül sokoldalú, roppant egészséges is: csökkenti a koleszterin-és vércukorszintet, gazdag antioxidánsokban, ásványi anyagokban és vitaminokban, ezeknek koncentrációja például sokkal nagyobb, mint bármelyik más teában. Japánban a matcha fogyasztása évszázados hagyományokkal rendelkezik, a szamurájok az energizáló hatása miatt mindig harcba indulás előtt fogyasztották, a Zen buddhista szerzetesek pedig a meditációjuk alatt kortyolták előszeretettel egész nap. Eisai Zen Mester szerint – aki a 8. században behozta az első zöld tea magokat Kínából – a matcha fogyasztása képes teljessé tenni az életet. A matcha teacserjéket szüret előtt 2-3 hétig leárnyékolják, így a levelek a csökkentett fénymennyiség hatására több klorofillt termelnek, amitől sötétebb zöldek lesznek. A matcha-hoz csak a kiváló minőségű tealeveleket szüretelik, ezeket kézzel válogatják, gőzölik, szárítják, majd gránit kőmalmok segítségével őrlik, így keletkezik az ultra finomságú zöld por.

Miért éppen matcha desszert?

A pezsgő és a gasztronómia mellett, a feleségemnek köszönhetően az elmúlt időkben egyre jobban el kezdett érdekelni a tea, és ezen belül a matcha világa is. Éppen ezért, azzal a céllal kerestem fel Niko Tähtit, a budapesti Finn Nagykövetség executive séfjét, hogy alkosson egy olyan desszertet, amelyben meg tudjuk mutatni – akár egy recepten belül –, hogy milyen sokszínűen lehet felhasználni ezt a különleges zöld teát. Niko eddig Angliában, Hong Kongban, Libanonban és Finnországban is dolgozott, múlt évben a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global Challenge 2017 versenyen világbajnok lett. Rendkívül ambiciózus ember, folyamatosan szeret kísérletezni, szenvedélyesen szereti az északi konyhát és nagy hangsúlyt fektet a kiváló minőségű alapanyagokra, amelyeket innovatív módon használ fel.

Remélem, a végeredmény elnyeri az Önök tetszését is, és hogy az élmény még gazdagabb legyen három pezsgőt is ajánlok. Ezzel próbálva megmutatni, hogy ahogy a matcha-nak, a pezsgőnek is ezer arca van. Három ország és három eltérő karakterű pezsgő, de mégis van egy közös pont: egy ínycsiklandozó recept, amelyhez mindhárom pezsgő remekül passzol.

Savarin, matcha-fehér csokoládés habbal, mascarpone-matcha jégkrémmel és eperöntettel

 

Savarin (12 darabhoz)

  • 250 g búzaliszt
  • 5 g só
  • 15 g cukor
  • 110 ml tej
  • 2 tojás
  • 75 g vaj
  • 18 g élesztő

Keverjük össze a hozzávalókat, melegítsük fel a tejet 36° C-ig, majd adjuk hozzá az élesztőt és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt tegyük hozzá a tojásokat, kézi mixer segítségével keverjük össze jó alaposan, majd adjuk hozzá a vajat és keverjük további 2 percig. A savarin formát töltsük meg a masszával kétharmadig, majd szobahőmérsékleten kelesszük meg, a végén pedig 180° C-on süssük 15-25 percen keresztül (a megadott idő a sütő típusától változhat). Felszolgálás előtt kicsit melegítsük fel az eperöntetet és helyezzük a savarin belsejébe.

Matcha & fehér csokoládé mousse

  • 160 g fehér csokoládé
  • 113 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
  • 14 g glükóz
  • 14 g invertcukor
  • 6 g matcha tea por
  • 300 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín

Forraljuk fel a 113 g tejszínt, glükózt, invertcukrot és a matcha port, majd tegyük hozzá a csokoládét és keverjük össze alaposan egy kézimixer segítségével. Hagyjuk kicsit kihűlni és állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a megmaradt 300 g habtejszínt is. Fedjük le fóliával és tegyük a hűtőbe. A végén habosítsuk fel.

Matcha & Mascarpone fagylalt

  • 200 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
  • 60 g cukor
  • 3 db tojássárgája
  • 1 vaníliarúd
  • 80 g glükóz
  • 280 g mascarpone
  • 1 citrom leve
  • 5 g matcha tea por

Forraljuk fel a glükózt, cukrot, vaníliarudat és a habtejszínt, adjuk hozzá a matcha tea port és keverjük össze, amíg minden fel nem oldódik. Kicsit hűtsük le, tegyük hozzá a három tojássárgáját és közepes lángon addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. Szitáljuk át finom szűrőn, és ha lehűlt adjuk hozzá a citromlevet és a mascarponet. Egy jégkrém készítő gép segítségével csináljuk meg a fagylaltot belőle.

Eperöntet

  • 750 g víz
  • 200 g cukor
  • 1 fahéjrúd
  • 1 szegfűszeg
  • 1 vaníliarúd
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 narancs reszelt héja
  • 0,5 dl fehér rum
  • 200 g friss eper

Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a fűszereket, majd hagyjuk kihűlni és a legvégén szitáljuk át. Adjuk hozzá a friss epret és a rumot, keverjük össze és szitáljuk át egy finom szűrőn.

 

Pezsgőajánlatok

  • Francois President Rosé Brut 2014

Törley József által Reimsből Magyarországra csábított Louis Francois négyévnyi gyümölcsöző kapcsolat után, 1886-ban önállósította magát és öccsével, Césarral megalapította saját pezsgőgyárát Louis Francois et Co. Budafok néven. A Törley és Francois közös története 1982-ben folytatódott tovább, amikor is a Törley megvásárolta a családtól a névhasználatát és felújította az eredeti pincéket.

Közepestől kicsivel visszafogottabb illatában finom csipkebogyó, szamóca és piros bogyós gyümölcsök, kóstolva elsősorban piros ribizli és csipkebogyó. Zamatos, kellemes fanyarság, szép egyensúly, kellemes frissesség és közepes hossz.

  • Esterházy Quinquin Rosé

A 65 hektáron gazdálkodó pincészet már több mint 250 éve foglalkozik borok készítésével. Jelentős területről vásárolnak szőlőt és a legnagyobb hangsúlyt a vörösborok készítésére helyezik.

A „Quinquin” szó francia eredetű és Franz Esterházy-ra utal, aki a krónikák szerint a sármjával hódított. Könnyed, jó ivású pezsgő, illatában csipkebogyóval, piros grapefruittal és egy kevés málnával. A korty enyhén édeskés és fanyar is egyszerre, a buborékok pedig kellemesek. Aperitifként is megállja a helyét.

  • Champagne Lancelot-Pienne, Petale de Rose

A champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8,5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek. Apró buborékok, lágy felhabzás, illat-és ízjegyeiben friss málna és eper, kis krémesség, és enyhén krétás jegyek. Könnyed, légies korty, közepesen hosszú utóízzel.

Szilvásváradi pisztráng Macok módra

Gasztronómia

Fiatalos hangulat és minőségi bisztrókonyha, nem mellesleg idén a Dining Guide étteremkalauz az ország TOP 10 vidéki étterme közé sorolta. Szóval, ha Egerben jártok, keressétek fel a vár lábánál a Macok Bisztrót, a kulináris élmény garantált. A bor szortiment is kiemelkedő, amelyben a helyi borászok kapnak kimagasló figyelmet. Egy szó, mint száz: ha valaki jót szeretne Egerben enni, akkor a Macok Bisztró kötelező úti cél.

Pezsgő, zakuszkik, kóstolgatás – Hétvégi dőzsölés az Arany Kaviárban

Gasztronómia/Programajánló

Az Arany Kaviár szinte szertartásos szervize élményszámba megy, különösen, ha ahhoz Tüü Péter sommelier szereplése is társul. Tavaly örömmel adtunk hírt a magyar halakra épülő, új degusztációs menüjükről fiatal séfük, Kanász László tolmácsolásában, most pedig egy másik jól hangzó újítással jelentkeznek, mégpedig hétvégente.

Variációk egy témára

Gasztronómia/Pezsgőkoktél

Az elmúlt pár hónapot volt szerencsém Tokaj-hegyalján tölteni és némiképp kicsit közelebbről betekintést nyerni a közelmúlt innen származó pezsgő-remekműveibe. Érzelmeim vegyesek a témával kapcsolatban, így hát konkrét pincészetek nélkül jöjjön egy-két megállapítás, amivel remélem nagyobb óvatossággal nyúltok majd a nemes Tokaji pezsgő borokhoz.

Fontos a metódus!!!
Találkoztam olyan tarcali cuvée-vel amiért -bár methode classiqe- ugyanolyan magas árra pozícionálta a készítő pincészet, mint egy más, nem kevésbé jó nevű ház az ő methode traditionel pezsgőjéért. Szintén palackban erjedt az, csak épp Magnum méretűben és hiányzik az üledék lelövése, a degorzsálás. Sokkal jobb ízzel fogyasztottam volna, ha ez a gyártási különbség árban is érződik.

Fontos a palackban töltött idő!!!
Attól hogy egy pezsgő évjáratos (vagyis vintage vagy millésime), nem biztos hogy jobb, mint egy „non vintage” társa, ami viszont több időt töltött érleléssel.

És nem utolsó sorban!!!
A Furmint gyönyörű utat tett meg az elmúlt 5-6 évben, de a pezsgőkészítés terén ezek a pincészetek (tisztelet a kivételnek) még nem rendelkeznek kellő tapasztalattal:
Most derül csak ki, milyen potenciállal bírnak a palackban, jó volt-e az elképzelésük, érettebb vagy épphogy inkább frissebb vagy más savakkal bíró alapboraik válnak be majd jobban a pezsgősítés ideje alatt. Véleményem szerint, ezek mind, mind a jövő kérdései.

Végezetül
A féltő gondossággal kezelt alapborokat a legtöbb pincészetnek még mindig más házakhoz, vagy más területre kell szállítaniuk, (csak kevés pincészet rendelkezik megfelelő technológiával) vagyis nem helyben érlelt és/vagy palackozott „bottled estate” termékek.

„Tapaszkodás” Magyar módra

Ha jön a tavasz, a teraszos helyek ismét előtérbe kerülnek. Ha jó idő, akkor pezsgő, kancsós kevert italok és finom falatkák, tapasok.

Hegyaljai utam során megismerkedtem a meggyaszói Harangod-völgyi tenyészet sonka-remekeivel. Döbbenet számomra, hogy ilyen igényességgel készülnek „Serrano” és „Iberico” sonkákat is meghazudtoló termékek, nem beszélve Szürkemarha sonkájukról. Nagy Ferencnek köszönhettem, hogy a sófürdőtől, a szikkasztó termekig bepillanthattam a völgy munkájába.

Tényleg működnek azok a párosítások, amelyekben a terület termelőinek nyersanyagait összerakjuk egy a fenti óvatossággal megválasztott csendes, vagy pezsgő Tokaji borral.

Az elmúlt években sokat kísérleteztem. 2008-ban több hónap Andalúziai munkát követően elkezdtem az „adaptációkat”. Az ottani marinált savósajtot lepróbáltam Mádi gomolyával, a Manchego sajtot, ami eredetileg juhtejes lenne szintén itthoni Hegyvidéki kemény sajt párjával, a „piquillo” paprikát pedig vékonyhúsú kápiára váltottam, de sorolhatnám még. A sokat használt Andalúz Sherry-ecet helyett a bodrogkeresztúri Tokaji ecet-manufaktúra termékeivel mahinálok (ajánlom figyelmetekbe!).

Jöjjön tehát konkrétumokkal egy kis „UNGARO-TAPA” pethőtomi módra 🙂
…hozzá természetesen finom palackos erjesztésű pezsgő!

Boquerones:
Tokaji Furmint-ecettel és friss petrezselyemmel pácolt szardínia filék, fokhagymásan, citrusosan
…hozzá: nem fajtajelleges alapokból, könnyed Brut Cuvée

Enyhén füstölt Mangalica „szívsonka”, kakukkfűvel marinált Mádi tehén-gomolyával
…itt már jöhet egy enyhén „fahordózott” alapokból készülő tétel is, ami felveszi a kesztyűt jó sonka füstösségével

Harangodi érlelt Szürkemarha-sonka, friss kecskesajttal, málna-balzsamecetes baby-parajlevelekkel
…válassz egy szép blancs de noir-t (pinot noir alapú fehér pezsgő), ahol könnyű kapcsolat születik málna és pezsgő, „vasas” levelek és animális sajt között egyaránt

Ha van lehetőséged megkóstolni a 24 hónapos (!) szárítású Harangod-völgyi Mangalica sonkát, ahhoz csak kortyolgass évjáratos, akár másfél- két évig érlelődött Furmint pezsgőt, ahol visszaköszönnek hasonlóan diós, csonthéjas jegyek, mint abban a gyönyörű sonkában.

Ha már picit Spanyol mintára is finomkodunk, kóstoljatok meg egy egyszerű és nagyszerű kancsós kevert italt, az „AQUA DE VALENCIA”-t!

  • 15 cl COINTREAU Francia narancshéj-likőr
  • 0,75 liter friss, spanyol savanykás narancslé
  • 1 palack brut CAVA (Freixenét, Codorniu…stb)
  • eddig az eredeti összetétel, én ajánlok kevés (mondjuk egy egész) friss citrom vagy lime levét.

Sok jégre egy nagy méretű (3liter) kancsóban a fenti sorrendben töltsd egy másra az összetevőket, óvatos, de alapos keverés hosszú szárú kanalunkkal. Töltsd szintén jégre fehérboros poharakba, díszítsd egyszerűen narancshéjjal, aminek olajtartalmával kicsit permetezd meg a kész italt…MENNYEI!!!!

Tőlem szokatlan lenne, ha nincs még egy kis kevert ital. A nyár slágere lesz: APEROL DI PESCO

 

  • Aperol 4cl
  • 1,5-2cl Peach-likőr
  • 1/8 citrom vagy lime leve
  • fél dl friss piros grapefruitlé
  • fél dl Prosecco
  • fél dl szóda

Szintén kancsó, boros pohár és sok jég, ha már uncsi az Aperol Spritz.

Egészségünkre!

Gasztrokaland Hajdúszoboszlón

Gasztronómia/Programajánló
  • DSC0405_k.jpg
  • DSC0653_k.jpg
  • DSC0672_k.jpg
  • DSC0762_k.jpg
  • DSC0368_k.jpg
  • DSC0251_k.jpg
  • DSC0026_k.jpg
  • DSC0466_k.jpg
  • DSC0071_k.jpg

Vállai Béla, a hajdúszoboszlói Délibáb Hotel F&B managerének fejében fogalmazódott meg az ötlet, hogy a nemzetközi nőnap kapcsán vacsoraestre hívja a gasztronómia, étel-ital párosítás iránt érdeklődőket. Ötletéhez megnyerte Bernáth József séfet, akinek nem kisebb feladattal kellett megbirkóznia, minthogy ételkölteményeit a Törley Pezsgőmanufaktúra palackos erjesztésű pezsgőivel hozza összhangba. Természetesen az összhang megteremtése során jónéhány palack pezsgő került kibontásra. A séf elmondása szerint, a legnagyobb fejtörést a Törley Chardonnay Brut 2014 okozta, de végső eredményként az ehhez a pezsgőhöz társított csicsókából készült levest tartottuk a leginkább összhangban lévő kompozíciónak. Kihívást jelentett, hogy Bernáth József a Mirage étterem konyhai személyzetével dolgozott együtt. A vacsora menüsorán azonban ez a friss ismeretség nem érződött, zökkenőmentesen vette fel a csapat a séf tempóját.

Az étterembe belépve hangulatos, személyre szabott asztalrenddel találkozhattunk. A párok kétszemélyes, a baráti társaságok az érkezők számának megfelelő asztaloknál foglalhattak helyet. Az asztalokon csodálatos rózsaszálak köszöntötték a hölgy vendégeket.

A Vendégváró falatkák színes céklával és körtével készültek, mellé behízelgő Törley Casino Sec-et kínáltak a diszkréten tevékenykedő felszolgálók.

Hideg előételként Bazsalikomos májpástétom paprikás zöldalma chutney-val került az asztalokra, melyhez vibráló savakat, lendületességet mutató Francois President Brut pezsgőt szolgáltak fel. A bazsalikomos zamatok kitűnően passzoltak a pezsgő érlelt ízeihez.

A leves, Langyos csicsókaleves grillezett gombával, szezámmaggal csodálatos harmóniában állt a Törley Chardonnay Brut élénk savaival, annak citrusos zamatával.

A leves után hideg halételt kínáltak a szinte láthatatlanul suhanó pincérek. Marinált lazac sült salátaszívvel érkezett, melynek kísérőjeként a kanadai Quebecben is népszerű Hungaria Grande Cuvée Brutből töltöttek a poharakba. Az ízletes hideg lazacnak méltó társa lett ez a zöldesen csillogó 1,5 literes magnum palackokban érlelt pezsgő.  Itt kaptunk egy kis pihenőt, hogy a főétel érkezése előtt mindenki megmozgathassa végtagjait.  A rövid pihenő után a főétel mi más lehetett volna, mint Bőrén sült kacsamell sárgarépa variációkkal. A szemet gyönyörködtető rosé kacsamell természetesen rosé pezsgőt kívánt, így a Francois család President Rosé Brutjét kóstolhattuk hozzá. A köretként kínált répapüré keleties fűszeres zamatai rendkívül jól működtek együtt a pezsgő enyhén narancsos, később cseresznye majd meggy jegyeit magában hordozó barackvirág és narancshéj színeit vegyítő apró buborékokat mutató itallal. Az ízek harmóniája mindenkinek mosolyt csalt az arcára.

Záróakkordként, azaz majdnem zárásként a desszert következett, Tejbegríz mousse szőlővel és passiógyümölccsel, társként pedig a Törley Tokaji Doux pezsgő. Az édes tónusú gyümölcsösséget hordozó pezsgő és a pikáns friss szőlővel kínált könnyed mousse méltó lezárása volt a vacsorának. Azaz csak gondoltuk, hogy ez a zárás, hisz Bernáth József meglepetésként a vendégváró falatkák paralleljeként búcsúfalatkát szervírozott a vendégeknek, mégpedig Keksztekercs formájában, amit akár csak a jégkrémek, pálcikára illesztve tálaltak fel.

A vacsora közben persze az íz-és zamatélmények mellett a séfünk beszélt arról, hogyan is készültek el a fogások. Vállai Béla és Törley Pezsgőmanufaktúra képviselője, Nemes Norbert a pezsgőkről, pezsgőkészítési eljárásokról mesélt, mintegy kisebb pezsgőismereti kurzust celebrálva az est vendégei számára.

… és hogy milyen következtetéseket vontunk le?

A pezsgők teljes mértékben alkalmasak arra, hogy egy menüsort kísérjünk végig velük, természetesen a nemes ital megfelelő képviselőinek kiválasztásával. A gasztronómiában még ritkaságnak számító „Pezsgővacsora” igazi élményt nyújt a gourmandoknak, tehát követendőnek értékeljük Vállai Béla és a Mirage étterem kollektívájának munkáját. Sokat segítenek az ilyen és ehhez hasonló estek a pezsgőkultúra kiszélesítésében a buborékos ital kizárólag ünnepi megítélésének eloszlatásában.

Köszönjük a szervezőknek, köszönjük a résztvevőknek!

Lőrik Tamás, Törley Pezsgőpincészet

Szik Mátyás – „Reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás”

Gasztronómia/Szeminárium

Bizonyára mindenki észrevette már, hogy a pezsgőkultúra reneszánszát éli Magyarországon, ami számomra – ha az elmúlt jó néhány évet veszem számításba – nagyon pozitív fejlemény. Igaz, még mindig az út elején járunk, de bízom benne, hogy ha továbbra is ilyen nyitottsággal és érdeklődéssel tekintünk a pezsgőkre, képesek leszünk megérteni, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala. A kétrészes interjú sorozatommal szeretném bemutatni nektek, hogy miként látja egy sommelier és két pezsgőkereskedő a hazai helyzetet. Első körben Szik Mátyás örökös sommelier bajnokkal beszélgettem, aki jelenleg a Veritas WineBar-nak a társtulajdonosa.

Hogyan látja egy örökös magyar sommelier bajnok a magyar pezsgőkultúrát, beszélhetünk egyfajta pezsgőforradalomról?
Kicsit a történész beszél most belőlem, de a forradalom mindig nehéz kifejezés, hiszen ehhez a szóhoz valahogy egy alulról jövő, erőszakos és a hatalmat megdönteni szándékozó dolgot társítunk. De ha racionálisabban belegondolunk, hogy mi történt az elmúlt években Magyarországon, nyugodtan kijelenthetjük, hogy bizonyos értelemben tényleg forradalom zajlik. Teljes megújuláson esik át a magyar pezsgővilág és reneszánszát éli a pezsgőfogyasztás.

Mi az, ami legjobban megragadja ma az embereket a pezsgővel kapcsolatban, milyen tapasztalatokat szereztél akár az éttermekben, akár itt a Veritas Winebarban?
A fogyasztók egyre nyitottabbak a prémium kategóriás pezsgők iránt, így egyértelműen a champagne-okra is. Mint bárhol a világon, természetesen Magyarországon is az olcsóbb árkategóriás termékek fognak leginkább a tömegek felé elterjedni, ezen belül is a prosecco, illetve a különböző tankpezsgős stílusok. Szerencsére egyre többen tudják már Magyarországon is, mit jelent az a kifejezés, hogy egy pezsgő hagyományos eljárással lett elkészítve. Az emberek elkezdtek érdeklődni az ital iránt, tehát úgy gondolom, hogy abszolút van értelme ma, itthon pezsgővel foglalkozni.

Tud ma a fogyasztó különbséget tenni pezsgő és pezsgő között?
Ma még nem elég edukált a pezsgőfogyasztó közönség ahhoz, hogy valóban differenciáljon. A pezsgőfogyasztást alapvetően egyfajta sznobizmusnak tartjuk, hiszen ennek fogyasztását mindig valamilyen ünnepléshez társítottuk és ez a fajta kép sajnos sok esetben a mai napig él. De szeretném hozzátenni, hogy sznobizmus mindig volt és lesz is, de ezt ki kell használnunk valamilyen módon, hiszen az ilyen fajta fogyasztó legalább valamilyen szinten érdeklődik az italok iránt. Ha pedig egy hiteles embertől kapja meg a szükséges információkat, talán könnyebben elfogadja ezeket.

Kell-e mindig abból a megközelítésből beszélni a pezsgőkről, hogy ez csak az ünnepek itala?
Szerintem nem és jó látni, hogy a fogyasztók sem ragaszkodnak az ilyen fajta dolgokhoz. Sokan értik már a pezsgő aperitif szerepét és egyre többen kezdenek olyan borokat és italokat fogyasztani, melyeket korábban nem, vagy csak az ünnepek alkalmával. Nem kell ragaszkodni régi beidegződésekhez. Mindig azt szoktam mondani, hogy tegyük ünneppé a hétköznapi pillanatokat is.

Mi alapján választ egy sommelier pezsgőt?
Ugyanazon az alapon, ahogyan bort is: fontos tudni, hogy a pezsgő mennyire illeszthető be egy adott hely a konyhájába, hogyan lehet megtalálni az ízekhez a harmóniát, illetve milyen a vendégkör. Ezek nagyjából meghatározzák, hogy milyen pezsgőt lehet felvenni a borlapra. Fontos leszögeznem, ahhoz képest, hogy sokan keresik a brut vagy a nyerspezsgőt, nem mindenki van azzal tisztában, hogy ez mit is jelent. De ez nem feltétlenül baj. Hiszem, hogy előbb-utóbb mindenki tisztában lesz ezekkel a szavakkal.

Hogyan látod a pezsgő szerepét a gasztronómiában?
Kevés olyan szőlőből készített alkoholos ital van, amely ennyire sokrétű lenne, mint mondjuk a pezsgő, mellyel akár egy egész menüsort is végig tudunk kísérni. Ennek ellenére a buborék miatt, az étkezés végén én nem javasolnám a pezsgőfogyasztást. Előétel, aperitif, vagy főétel mellé akármikor lehet bátran vele kísérletezni.

Hogyan lehet megfogni egy kezdő pezsgőfogyasztót? Milyen fajta vagy milyen stílusú pezsgővel kezdjen megismerkedni?
A prosecconak valahogy kezd leáldozni most a csillaga, talán túl lett fújva ez a lufi, ami nem biztos, hogy baj. A fogyasztók elkezdtek szárazabb borokat keresni, aminek egyik eredménye, hogy soknak tartják a proseccoban fellelhető cukrot. A jól elkészített és jó ár-érték arányú hagyományos eljárással készült pezsgők jelenthetik az utat a komolyabb pezsgők irányába.

Milyen ország pezsgőivel kezdjen?
Szerintem a Magyarországon készült pezsgőkkel bátran neki lehet látni ennek a világnak a megismeréséhez.

Van már annyi jól elkészített magyar pezsgő?
Amennyi pezsgőt fogyasztanak a magyarok, annyi biztos, hogy van.

Szerinted milyen szőlőfajták és borvidékek alkalmasak a pezsgőkészítéshez?
Vannak bizonyos dolgok, amelyben a franciák nem igazán tévednek: a pinot noir és a chardonnay a legalkalmasabb. Viszont meglepően jó eredmények születtek eddig a pinot blanc-ból, és a Törley háza táján a juhfarkból. Ami pedig a borvidéket illeti szerintem Etyek, Eger, Pannonhalma, de akár Ászár-Neszmély is meglepetéseket tud okozni, ha elkezdenek pezsgővel foglalkozni. Szeretném kihangsúlyozni, hogy a furmintban, mint pezsgőalapanyag nem hiszek.

Mire figyeljen egy laikus, ha otthon az étel mellé egy pezsgőt szeretne párosítani?
Nincs univerzális válasz, hiszen minden pezsgő más, és más. Nagyon sok minden múlik a mártásokon, a fűszerezésen, azon, hogy az alapbor volt hordóban vagy sem, milyen hosszan tartották seprőn, és a listát hosszan lehetne még sorolni. Azt el lehet mondani, hogy a cava-hoz használt szőlőfajták, a macabeo, parellada és a xarelo, teljesen más stílusú pezsgőt adnak, mint a chardonnay, pinot noir és pinot meunier, vagy a furmint, hárslevelű, juhfark. Bármilyen országból is származzon, egy chardonnay-pinot noir alapú brut nature reduktív módon készült pezsgőhöz jól működnek a könnyű fehérhúsú szárnyasok és a saláták. Egy hordós alapborból készült cava-hoz inkább a faszenes grillen készült szárnyasok, de itt is nagyon fontos a mártás és a köret választás. Egy prosecco jól tud működni a markánsabb, fűszeresebb konyhákkal, mint például a thai konyha. Én inkább azt tanácsolom, hogy egy tökéletes íz hatás-és harmónia eléréséhez érdemes mindig szakember segítségét kérni.

A saját utamat járom

Gasztronómia

Hogyan került az életedbe a művészet mellett ilyen erős fókuszba a gasztronómia és a blog?

A magas szintű gasztronómia és a jól elkészített borok közel állnak a művészethez, bár ettől függetlenül szeretném hozzátenni, hogy a művész szót megtartanám inkább a ténylegesen művészeti ágakban alkotó személyeknek, mintsem, hogy egy borászt vagy egy séfet ruházzak fel ilyen titulussal. Ahogyan például a színészet a színművész személyiségének megnyilvánulásáról szól, természetesen a bor vagy éppen egy elkészített étel is tükrözheti elkészítőjének személyiségét. Hogy visszakanyarodjak a kérdésre, az utazásaim által, főleg a Franciaországban töltött idők alatt kezdtem egyre jobban belemerülni a borok és a gasztronómia világába. A többi innen már csak idő kérdése volt. Az írás, ha úgy jobban tetszik – bár az elmúlt időkben szeretem elkerülni ezt a szót – a blogolás pedig egy hosszú próbanap vagy előadás után kipihenteti az egész nap alatt felmerülő gondolatokat. Mindenkinek meg van a saját maga módja, hogyan lazítson.

A blogod 2014-ben szakmai zsűri értékelése alapján 3. helyezett lett a Goldenblog GASZTRO kategóriában. Milyen új lehetőségeket és változásokat hozott ez az elismerés?

Az embernek mindig jól esik, ha valamilyen formában elismerik a tevékenységét, de ezt inkább visszaigazolásnak tekintem. Jobban mondva annak az értékrendnek és őszinteségnek a visszacsatolása, amelynek alárendelem a mindennapjaimat, és ez természetesen visszaköszön az írásmódomban is. Az élet, bármennyire is elcsépelten hangzik ez a mondás, tényleg túl rövid ahhoz, hogy ne olyan dolgokat csináljunk, amelyekhez valóban kedvünk van. Így számomra fontos, hogy úgy éljem meg ezeket a röpke pillanatokat, hogy ne szégyenkezve nézzek a tükörbe. És pont a túlságosan is őszinte természetem miatt, úgy gondolom, hogy ez az elismerés kevesebb lehetőséget hozott, mint mondjuk másoknak. A saját utamat járom, és ez így jó számomra. Ahogyan eddig is megtaláltam azt a közönséget, aki kíváncsi az őszinte szavakra, ezentúl is meg fogom találni. Szerencsére úgy tűnik, hogy egyre többen vannak.

A blogon lubickolsz az interjú műfajában, folyamatosan kérdezel, kutatsz, kóstolsz, honnan a kíváncsiság?

Ez benne van az ember természetében, én csak szabadjára engedem a bennem lakozó szellemet. A világ folyamatosan változik, így hát, aki nem kíváncsi szemekkel és érdeklődéssel tekint rá, az lemarad. Aki pedig a múltban él az inkább memoárokat írjon és ne blogot aktuális boros és gasztronómiai témákról.

 

 

Rendben, hogy gasztronómia, de ezen belül is az ételek és italok párosítása, hogyan jött az ötlet, mi motivált?

Egyrészről ha megfigyeljük a kínálatot, szinte alig találunk olyan oldalakat, ahol borajánlatok is szerepelnek, másrészről számomra az étel mindig szorosan összekapcsolódik a borral. Fontos irányt mutatni az olvasóknak, hogy otthon egy ebéd vagy vacsora mellé olyan bort tudjanak választani, ami az élményt tudja fokozni.

Mit tanácsolsz egy laikus számára, hogyan válasszon italt az étel mellé?

Pontosan úgy, ahogyan én: nyitottsággal és kíváncsisággal, természetesen figyelembe véve a fogás vezetőízeit. Nem árt, ha picivel otthonosabban mozog a borok világában, szőlőfajtákban, és van némi elképzelése az ízekről. Olvasson, tanuljon valamelyik iskolában legalább alapszinten borokról és járjon kóstolókra. Rövid időn belül rájön, hogy – bármenyire is mást szeretnének egyesek sugallni – ez nem is olyan nehéz műfaj. A jóízlést viszont semmilyen iskolában és borkóstolón nem lehet megtanulni és pénzért sem vehető meg. Ha így lenne, akkor minden gazdag tudna mindent a világról és a borokról.

Korábban azt nyilatkoztad, hogy nem ismersz kompromisszumokat a borokat illetően. A borok mellett milyen a viszonyod a buborékos kínálattal?

Nincs különbség a kettő között, mint általában mindennel, itt sem ismerek kompromisszumokat. Ha az ember egyszer elkezd lejjebb adni az elvárásaiból, onnan már nincs visszaút. Szóval, szeretem a jó pezsgőt, készüljön az el bármilyen stílusban.

Hogyan látod a hazai pezsgőfogyasztás kultúráját?

Kezd pozitív irányban alakulni, még akkor is, ha a sznobizmus jelenléte még erősen meghatározza ezt. Az egyre több rendezvénynek is köszönhetően, jó látni, hogy a fiatal generáció körében is egyre jobban kezd elterjedni a pezsgőfogyasztás. Nem szeretem ez a szót használni, de egyfajta pezsgőforradalom zajlik jelenleg, és ezt a borászok is próbálják a maximumon kihasználni. Kisebb-nagyobb sikerrel. A fogyasztók és a készítők részéről is sok még a tanulnivaló.

Van már ötleted, milyen témákkal készülsz majd a Pezsgőakadémia olvasóinak?

Minden, ami a pezsgőt helyezi a középpontba, laza, könnyedebb stílusban. Fontos megértetni az olvasókkal, hogy egy jó pezsgő akár a hétköznapok pillanatát is képes ünneppé varázsolni. Aki nem hiszi, az biztos még nem ivott reggeli mellé pezsgőt. Szóval, első lépésként próbálja ki!

Irány fel!