Irány pezsegni!

Rovat

Gasztronómia - page 4

Mit adunk hozzá????

Divat/Gasztronómia/Pezsgőkoktél

Ha pezsgőt iszunk, falatkázzunk! Nem csak a tapas-kultúra hirdetőjeként mondom, hogy bár könnyű ez az elegáns nedű, de gyöngyözésének köszönhetően hamarabb is fejünkbe száll. A megoldás a falatka vagy bánomisén kanapé, tapas, antipasti, zakuszka és társai, csak közben falatozgass.

Ha nem tudod milyen sorrendben helyes végigkóstolnod a jobbnál jobb tételeket, kóstolj közben kaprigyümölcsöt! Tudálékosan szólva, kapribogyó termését kocsányon. Ez a sós-ecetes roppanós nasi, kitűnő megoldás arra, hogy minden új tétel előtt lemosd és semlegesítsd ízlelőbimbóidat.

Ha viszont tudod a szép sorrendet, következzen egy kis mankó, hogyan építs fel egy kóstoló sort. Ha azonos metódus alapján készülő pezsgőket kóstolsz, légy tisztában a maradék cukor tartalommal (residual sugar). Ez egy haladási irány, mármint szárazabbtól a kevésbé száraz felé. Magasabb minőség esetén (Classic és Traditionelle tételek) azonban ez már nem elég.

A házak alap cuvée-it általában kezdő tételként pozicionáljuk, ezek üdék, fiatalok, letisztultak. Kimondottan jól érvényesülnek friss, kenhető kecskesajt társaságában.

Ismered a Kir Royalt? Szedd szét komponenseire és úgy add fel a vendégednek!

Monsieur Kir, Dijon polgármestere volt és az Ő tiszteletére (és saját kreálmányának köszönhetően) született meg, ez a máig „bestseller” welcome-drink. A környék éles fehérborai ugyanis nem vették fel a kesztyűt a nagy Chablis-kkal, ezért azt saját területük honos, zamatos Cassis (feketeribizli) likőrjével ízesítették… nem kis sikerrel. Esetünkben a Királyi verzió a Royal a nyerő, merthogy az pezsgővel született, mégpedig Crémant-nal. Ajánlom figyelmetekbe ezt az ár-érték arányban kitűnő terméket. Franciaország nem champagne-i területéről származó, de „methode chapenois”-val készülő pezsgői ezek. Visszatérve a Cassis-ra, amiről még híres, hogy az első(!) EU oltalmat kapott termék volt, szép kis lavinát indított maga után.

Szóval pezsgő és Cassis-likőr helyett, én csináltam már olyat, hogy a savanykás feketeribizlis Macaronba, friss kecskesajtot töltöttem. Durva, de nagyon jó, vagy, kikeversz egy rész kecskesajtot (Chevretine korong kitűnő hozzá, vagy poharas Chavroux) két rész tejszínes natúr krémsajttal, vagy Créme Fraiche-sel, két kiskanál segítségével tojásdad labdacsokat formázol és Zorrót meghazuttoló módon, „összekarcolod” őket tiszta feketeribizli velővel (magjától megszűrt, leturmixolt feketeribizli). Ha szereted a vagáns végleteket, ez a te „petit canapé-d”!

De nézzük tovább!

Nyilván nem árulok el újdonságot, de a házilag pácolt szardíniafilé (Boquerones) szintén kitűnő és egy jól kovászolt kecskevajas pirítóssal egy álom.

Ha sonkában gondolkozol, a sósabb ízvilágú Serrano kitűnő választás csak gondold át pontosan! Alap cuvée-hez, vagy Non Dosage tételekhez Serrano Reserva, Prestige tételekhez már Iberico dukál (De Cebo, illetve Bellota klasszifikációk). Ezek a disznók a levágás előtti hónapokban vagy egész életükben makkon voltak tartva. Ha ezt kínálsz, mást ne adj hozzá. No kenyér, No oliva!!!

Ha a Cuvée alapjául érettebb, akár fahordós tételek is kerültek, úgy kimondottan passzolnak az enyhén füstölt feketeerdei sonkák is.

Minél nagyobb viszont a Pinot, vagyis a Blanc de Noir tartalom, annál inkább megjelenhet a piros bogyós gyümölcs.

Csúcs Prestige Cuvéek, vagy évjáratos (Vintage vagy Millesime) tételek mellé nagy szemű Ukrán lazackaviártól a High Class Sevruga (Sőreg tok) vagy Ossetra (Vágó tok) kaviárt kínálhatunk. A kanapé alapjául egy lágy blini (blincsiki, mini palacsinta tészta-kanapék) leheletnyi házi tejföllel, kecsketejes krémmel, jó választásnak tűnik, csak bírjuk megfizetni.

Magas minőségű, száraz, rosé tételekhez kóstolj egy finom kacsa vagy libamáj variációt, legyen az terrine vagy pástétom egyaránt! Finom textúrájukkal viszont olyan filmréteggel vonják be nyelvünket, hogy ennek felszántására kell egy megfelelő savgerinc.

JÖN a Rosé-pezsgők ideje de ez majd NEXT-TIME.  Kellemes falatkázást a pezsgőkedvelőknek!

 

Végezetül ismét egy kis ízelítő Champagne Cocktailokból!

FRENCH 76, az isteni

A Napoleoni ágyúk közül a French 75 már ismerős lehet, próbáld ki a 76-ot is!

Elődjével ellentétben nem Gin, hanem Calvados az alap, csak egy OZ (2,84cl….na jó!! 3cl). Ez a sokszor Cognac-i minőségű almaborpárlat kellő erőt is kölcsönöz finom ízén kívül ennek a jól sikerült Medium Cocktailnak. Ízesítsd 2/4 citrom levével (NEM LIME!!!) és egy csapott bárkanál nádcukorral! Ezeket sékeld össze alaposan jéggel egy shakerben, majd adj hozzá 8cl jéghideg száraz pezsgőt, de ezt már csak vendéged poharába!!!

 

Itt az eper szezon, ne feledd a ROSSINI-t vagy TESTAROSSA-t! Durván jó

Készítsd nagy kancsóban, sok jéggel! Turmixold le tisztán az epret és az így kapott velőt töltsd a kancsóba! Óvatos töltés és keverés mellett adj hozzá kb. kétszer annyi száraz pezsgőt, töltsd poharakba jég nélkül!

 

Végezetül Ernest Hemingway egyik kedvence a párizsi Harrys Bárból:

HEMINGWAY, a gyógyító

Egy pohár jéghideg palackos erjesztésű száraz pezsgő, felszínére egy bárkanálnyi Pernod ánizst töltök, majd egy negyed citrom levével megspriccelem ezt a nemesen egyszerű, de méltán nagymúltú italt. Másnaposságra kitűnő PICK-ME-UP!  Jó gyógyulást Mindenkinek 🙂

PEZSGŐS, TITKOS KERTES HÉTVÉGI EBÉDEK AZ ARANY KAVIÁRBAN

Gasztronómia/Hírek/Programajánló

Ízletes kaviárok, magyar tokhal, kivételes pezsgő- és champagne-kínálat, oroszos ízek, zömében hazai alapanyagok és egy gyönyörű kert. Csak pár dolog, ami az Arany Kaviárt jellemzi. Az 1990 óta élvonalban lévő étterem konzisztenciájával, innovatív konyhájával és eleganciájával nem a nagy gasztrobumm idején érkezett. Ellenben igyekeznek lépést tartani, vagy éppen trendet diktálni. A legfrissebb újításuk a pezsgős hétvégi ebédajánlat, amit indításakor ki is próbálhattunk.

Matcha desszert három pezsgőajánlattal

Gasztronómia/Rosé

A matcha, legyen szó főfogásról, desszertről vagy akár kávés italról, egyre nagyobb teret hódít világszerte a gasztronómiában. Amellett, hogy a porrá őrölt zöld tea rendkívül sokoldalú, roppant egészséges is: csökkenti a koleszterin-és vércukorszintet, gazdag antioxidánsokban, ásványi anyagokban és vitaminokban, ezeknek koncentrációja például sokkal nagyobb, mint bármelyik más teában. Japánban a matcha fogyasztása évszázados hagyományokkal rendelkezik, a szamurájok az energizáló hatása miatt mindig harcba indulás előtt fogyasztották, a Zen buddhista szerzetesek pedig a meditációjuk alatt kortyolták előszeretettel egész nap. Eisai Zen Mester szerint – aki a 8. században behozta az első zöld tea magokat Kínából – a matcha fogyasztása képes teljessé tenni az életet. A matcha teacserjéket szüret előtt 2-3 hétig leárnyékolják, így a levelek a csökkentett fénymennyiség hatására több klorofillt termelnek, amitől sötétebb zöldek lesznek. A matcha-hoz csak a kiváló minőségű tealeveleket szüretelik, ezeket kézzel válogatják, gőzölik, szárítják, majd gránit kőmalmok segítségével őrlik, így keletkezik az ultra finomságú zöld por.

Miért éppen matcha desszert?

A pezsgő és a gasztronómia mellett, a feleségemnek köszönhetően az elmúlt időkben egyre jobban el kezdett érdekelni a tea, és ezen belül a matcha világa is. Éppen ezért, azzal a céllal kerestem fel Niko Tähtit, a budapesti Finn Nagykövetség executive séfjét, hogy alkosson egy olyan desszertet, amelyben meg tudjuk mutatni – akár egy recepten belül –, hogy milyen sokszínűen lehet felhasználni ezt a különleges zöld teát. Niko eddig Angliában, Hong Kongban, Libanonban és Finnországban is dolgozott, múlt évben a Hong Kongban megrendezett Gourmet Young Master Chefs – Global Challenge 2017 versenyen világbajnok lett. Rendkívül ambiciózus ember, folyamatosan szeret kísérletezni, szenvedélyesen szereti az északi konyhát és nagy hangsúlyt fektet a kiváló minőségű alapanyagokra, amelyeket innovatív módon használ fel.

Remélem, a végeredmény elnyeri az Önök tetszését is, és hogy az élmény még gazdagabb legyen három pezsgőt is ajánlok. Ezzel próbálva megmutatni, hogy ahogy a matcha-nak, a pezsgőnek is ezer arca van. Három ország és három eltérő karakterű pezsgő, de mégis van egy közös pont: egy ínycsiklandozó recept, amelyhez mindhárom pezsgő remekül passzol.

Savarin, matcha-fehér csokoládés habbal, mascarpone-matcha jégkrémmel és eperöntettel

 

Savarin (12 darabhoz)

  • 250 g búzaliszt
  • 5 g só
  • 15 g cukor
  • 110 ml tej
  • 2 tojás
  • 75 g vaj
  • 18 g élesztő

Keverjük össze a hozzávalókat, melegítsük fel a tejet 36° C-ig, majd adjuk hozzá az élesztőt és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt tegyük hozzá a tojásokat, kézi mixer segítségével keverjük össze jó alaposan, majd adjuk hozzá a vajat és keverjük további 2 percig. A savarin formát töltsük meg a masszával kétharmadig, majd szobahőmérsékleten kelesszük meg, a végén pedig 180° C-on süssük 15-25 percen keresztül (a megadott idő a sütő típusától változhat). Felszolgálás előtt kicsit melegítsük fel az eperöntetet és helyezzük a savarin belsejébe.

Matcha & fehér csokoládé mousse

  • 160 g fehér csokoládé
  • 113 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
  • 14 g glükóz
  • 14 g invertcukor
  • 6 g matcha tea por
  • 300 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín

Forraljuk fel a 113 g tejszínt, glükózt, invertcukrot és a matcha port, majd tegyük hozzá a csokoládét és keverjük össze alaposan egy kézimixer segítségével. Hagyjuk kicsit kihűlni és állandó kevergetés mellett adjuk hozzá a megmaradt 300 g habtejszínt is. Fedjük le fóliával és tegyük a hűtőbe. A végén habosítsuk fel.

Matcha & Mascarpone fagylalt

  • 200 g 30%-os zsírtartalmú habtejszín
  • 60 g cukor
  • 3 db tojássárgája
  • 1 vaníliarúd
  • 80 g glükóz
  • 280 g mascarpone
  • 1 citrom leve
  • 5 g matcha tea por

Forraljuk fel a glükózt, cukrot, vaníliarudat és a habtejszínt, adjuk hozzá a matcha tea port és keverjük össze, amíg minden fel nem oldódik. Kicsit hűtsük le, tegyük hozzá a három tojássárgáját és közepes lángon addig keverjük, míg be nem sűrűsödik. Szitáljuk át finom szűrőn, és ha lehűlt adjuk hozzá a citromlevet és a mascarponet. Egy jégkrém készítő gép segítségével csináljuk meg a fagylaltot belőle.

Eperöntet

  • 750 g víz
  • 200 g cukor
  • 1 fahéjrúd
  • 1 szegfűszeg
  • 1 vaníliarúd
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1 narancs reszelt héja
  • 0,5 dl fehér rum
  • 200 g friss eper

Forraljuk fel a vizet, a cukrot és a fűszereket, majd hagyjuk kihűlni és a legvégén szitáljuk át. Adjuk hozzá a friss epret és a rumot, keverjük össze és szitáljuk át egy finom szűrőn.

 

Pezsgőajánlatok

  • Francois President Rosé Brut 2014

Törley József által Reimsből Magyarországra csábított Louis Francois négyévnyi gyümölcsöző kapcsolat után, 1886-ban önállósította magát és öccsével, Césarral megalapította saját pezsgőgyárát Louis Francois et Co. Budafok néven. A Törley és Francois közös története 1982-ben folytatódott tovább, amikor is a Törley megvásárolta a családtól a névhasználatát és felújította az eredeti pincéket.

Közepestől kicsivel visszafogottabb illatában finom csipkebogyó, szamóca és piros bogyós gyümölcsök, kóstolva elsősorban piros ribizli és csipkebogyó. Zamatos, kellemes fanyarság, szép egyensúly, kellemes frissesség és közepes hossz.

  • Esterházy Quinquin Rosé

A 65 hektáron gazdálkodó pincészet már több mint 250 éve foglalkozik borok készítésével. Jelentős területről vásárolnak szőlőt és a legnagyobb hangsúlyt a vörösborok készítésére helyezik.

A „Quinquin” szó francia eredetű és Franz Esterházy-ra utal, aki a krónikák szerint a sármjával hódított. Könnyed, jó ivású pezsgő, illatában csipkebogyóval, piros grapefruittal és egy kevés málnával. A korty enyhén édeskés és fanyar is egyszerre, a buborékok pedig kellemesek. Aperitifként is megállja a helyét.

  • Champagne Lancelot-Pienne, Petale de Rose

A champagne ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8,5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek. Apró buborékok, lágy felhabzás, illat-és ízjegyeiben friss málna és eper, kis krémesség, és enyhén krétás jegyek. Könnyed, légies korty, közepesen hosszú utóízzel.

Szilvásváradi pisztráng Macok módra

Gasztronómia

Fiatalos hangulat és minőségi bisztrókonyha, nem mellesleg idén a Dining Guide étteremkalauz az ország TOP 10 vidéki étterme közé sorolta. Szóval, ha Egerben jártok, keressétek fel a vár lábánál a Macok Bisztrót, a kulináris élmény garantált. A bor szortiment is kiemelkedő, amelyben a helyi borászok kapnak kimagasló figyelmet. Egy szó, mint száz: ha valaki jót szeretne Egerben enni, akkor a Macok Bisztró kötelező úti cél.

Pezsgő, zakuszkik, kóstolgatás – Hétvégi dőzsölés az Arany Kaviárban

Gasztronómia/Programajánló

Az Arany Kaviár szinte szertartásos szervize élményszámba megy, különösen, ha ahhoz Tüü Péter sommelier szereplése is társul. Tavaly örömmel adtunk hírt a magyar halakra épülő, új degusztációs menüjükről fiatal séfük, Kanász László tolmácsolásában, most pedig egy másik jól hangzó újítással jelentkeznek, mégpedig hétvégente.

Variációk egy témára

Gasztronómia/Pezsgőkoktél

Az elmúlt pár hónapot volt szerencsém Tokaj-hegyalján tölteni és némiképp kicsit közelebbről betekintést nyerni a közelmúlt innen származó pezsgő-remekműveibe. Érzelmeim vegyesek a témával kapcsolatban, így hát konkrét pincészetek nélkül jöjjön egy-két megállapítás, amivel remélem nagyobb óvatossággal nyúltok majd a nemes Tokaji pezsgő borokhoz.

Fontos a metódus!!!
Találkoztam olyan tarcali cuvée-vel amiért -bár methode classiqe- ugyanolyan magas árra pozícionálta a készítő pincészet, mint egy más, nem kevésbé jó nevű ház az ő methode traditionel pezsgőjéért. Szintén palackban erjedt az, csak épp Magnum méretűben és hiányzik az üledék lelövése, a degorzsálás. Sokkal jobb ízzel fogyasztottam volna, ha ez a gyártási különbség árban is érződik.

Fontos a palackban töltött idő!!!
Attól hogy egy pezsgő évjáratos (vagyis vintage vagy millésime), nem biztos hogy jobb, mint egy „non vintage” társa, ami viszont több időt töltött érleléssel.

És nem utolsó sorban!!!
A Furmint gyönyörű utat tett meg az elmúlt 5-6 évben, de a pezsgőkészítés terén ezek a pincészetek (tisztelet a kivételnek) még nem rendelkeznek kellő tapasztalattal:
Most derül csak ki, milyen potenciállal bírnak a palackban, jó volt-e az elképzelésük, érettebb vagy épphogy inkább frissebb vagy más savakkal bíró alapboraik válnak be majd jobban a pezsgősítés ideje alatt. Véleményem szerint, ezek mind, mind a jövő kérdései.

Végezetül
A féltő gondossággal kezelt alapborokat a legtöbb pincészetnek még mindig más házakhoz, vagy más területre kell szállítaniuk, (csak kevés pincészet rendelkezik megfelelő technológiával) vagyis nem helyben érlelt és/vagy palackozott „bottled estate” termékek.

„Tapaszkodás” Magyar módra

Ha jön a tavasz, a teraszos helyek ismét előtérbe kerülnek. Ha jó idő, akkor pezsgő, kancsós kevert italok és finom falatkák, tapasok.

Hegyaljai utam során megismerkedtem a meggyaszói Harangod-völgyi tenyészet sonka-remekeivel. Döbbenet számomra, hogy ilyen igényességgel készülnek „Serrano” és „Iberico” sonkákat is meghazudtoló termékek, nem beszélve Szürkemarha sonkájukról. Nagy Ferencnek köszönhettem, hogy a sófürdőtől, a szikkasztó termekig bepillanthattam a völgy munkájába.

Tényleg működnek azok a párosítások, amelyekben a terület termelőinek nyersanyagait összerakjuk egy a fenti óvatossággal megválasztott csendes, vagy pezsgő Tokaji borral.

Az elmúlt években sokat kísérleteztem. 2008-ban több hónap Andalúziai munkát követően elkezdtem az „adaptációkat”. Az ottani marinált savósajtot lepróbáltam Mádi gomolyával, a Manchego sajtot, ami eredetileg juhtejes lenne szintén itthoni Hegyvidéki kemény sajt párjával, a „piquillo” paprikát pedig vékonyhúsú kápiára váltottam, de sorolhatnám még. A sokat használt Andalúz Sherry-ecet helyett a bodrogkeresztúri Tokaji ecet-manufaktúra termékeivel mahinálok (ajánlom figyelmetekbe!).

Jöjjön tehát konkrétumokkal egy kis „UNGARO-TAPA” pethőtomi módra 🙂
…hozzá természetesen finom palackos erjesztésű pezsgő!

Boquerones:
Tokaji Furmint-ecettel és friss petrezselyemmel pácolt szardínia filék, fokhagymásan, citrusosan
…hozzá: nem fajtajelleges alapokból, könnyed Brut Cuvée

Enyhén füstölt Mangalica „szívsonka”, kakukkfűvel marinált Mádi tehén-gomolyával
…itt már jöhet egy enyhén „fahordózott” alapokból készülő tétel is, ami felveszi a kesztyűt jó sonka füstösségével

Harangodi érlelt Szürkemarha-sonka, friss kecskesajttal, málna-balzsamecetes baby-parajlevelekkel
…válassz egy szép blancs de noir-t (pinot noir alapú fehér pezsgő), ahol könnyű kapcsolat születik málna és pezsgő, „vasas” levelek és animális sajt között egyaránt

Ha van lehetőséged megkóstolni a 24 hónapos (!) szárítású Harangod-völgyi Mangalica sonkát, ahhoz csak kortyolgass évjáratos, akár másfél- két évig érlelődött Furmint pezsgőt, ahol visszaköszönnek hasonlóan diós, csonthéjas jegyek, mint abban a gyönyörű sonkában.

Ha már picit Spanyol mintára is finomkodunk, kóstoljatok meg egy egyszerű és nagyszerű kancsós kevert italt, az „AQUA DE VALENCIA”-t!

  • 15 cl COINTREAU Francia narancshéj-likőr
  • 0,75 liter friss, spanyol savanykás narancslé
  • 1 palack brut CAVA (Freixenét, Codorniu…stb)
  • eddig az eredeti összetétel, én ajánlok kevés (mondjuk egy egész) friss citrom vagy lime levét.

Sok jégre egy nagy méretű (3liter) kancsóban a fenti sorrendben töltsd egy másra az összetevőket, óvatos, de alapos keverés hosszú szárú kanalunkkal. Töltsd szintén jégre fehérboros poharakba, díszítsd egyszerűen narancshéjjal, aminek olajtartalmával kicsit permetezd meg a kész italt…MENNYEI!!!!

Tőlem szokatlan lenne, ha nincs még egy kis kevert ital. A nyár slágere lesz: APEROL DI PESCO

 

  • Aperol 4cl
  • 1,5-2cl Peach-likőr
  • 1/8 citrom vagy lime leve
  • fél dl friss piros grapefruitlé
  • fél dl Prosecco
  • fél dl szóda

Szintén kancsó, boros pohár és sok jég, ha már uncsi az Aperol Spritz.

Egészségünkre!

Irány fel!