Irány pezsegni!

Rovat

Gasztronómia

Egyszerű finomságok újévi pezsgőzéshez

Gasztronómia

Sokszor gondot okozhat az otthoni vendégvárók elkészítése. Legyen gyors, egyszerű, mégis lehengerlő és passzoljon a kedvenc pezsgőnkhöz is. Most jöjjön egy tucat olyan tapa, ami remélem nem csak a házigazdáknak szolgál segítségül, hanem olyan üzleteknek is, akiknek hiányzik a melegkonyha és a szendvicsekben merült ki az ételkínálatuk. A kísérő legyen csak házi grissini, vagy jó baguette, egyes estekben egy tömör fekete kenyér átütő siker lehet.

 

Marinált és pácolt finomságok a ropogós, könnyű, fiatal tételekhez

KILKA – Balti tengeri szardínia falatok

Végy sneci nagyságú szardíniát, fejezd és farkazd le! Ha kinyitod, kérd el anyától a szemöldökcsipeszt és húzd ki az egyetlen szálkás gerincét! Egy jóminőségű ecet, például sherry, fehér balzsam, vagy cider alapú, durva tengeri só és citrom. Ezekkel csepegtesd és pergesd meg a nyitott filéket és fólia alatt pihentesd 3 órán keresztül a frigóban! Ha megvagy, egy gerezd fokhagyma elég 6 sukár testre és egy bő csipet friss petrezselyem. Zárd le végül annyi olívaolajjal, ami épp csak fedi a csapatot! Egy rusztikus baguette és egy igazi vaj, kitűnő kisérője ennek az egyszerű de nagyszerű finomságnak.

Marinált kápia

Grillezd meg serpenyőben a féltenyérnyi kápia szeleteket! Ha kihűlt, nyitott husijával fölfelé fordítsd őket, mindig így marinálunk, hogy a savas cuccokat beszívja a test. Meglocsolod jófajta ecettel és csak ezután az olivaolajjal. Fél óra, és mehet vendég elé.

Kakukkfüves gomolya

Végy a piacon egyszerű tehéngomolyát! Ne a boltban, mert abban nem lesznek légzárványok, meg lesz préselve, mint egy ömlesztett. Ha ilyet kaptál add oda anyunak, hogy rántsa ki azt! – ne a szemöldökét. 😀 A korábbi jó ecettel locsold meg a dobókocka nagyságúra felvágott falatokat, dobj rá friss kakukkfüvet és zárd le a sajttésztát olívaolajjal. Rakd csatos üvegekbe és tartsd hűtőben! Egyébként már fél óra múlva kitűnő.

Bazsalikommal pácolt feta

Mindig nézd meg mit veszel! Nem növényi zsír, mondom FETA. 🙂 Lehet krémfehér sajt is, de a lényeg hogy állati. Vágd falatnyi kockákra, használj vékony és nem recézett pengét, mert összebarmolod és morzsás lesz. 6 kockánként fél gerezd fokhagyma, egy levél bazsa, vagy egy kis ág rozmaring, vagy mitbánomén csak friss legyen. Locsold meg csak annyi olívával, hogy érje a bőrét! Hűtő, lefed, egy óra, vendég. 🙂

Pácolt olivás mix

Tisztázzuk, hogy a legfinomabb olívákat a legkényelmetlenebb fogyasztani. Nem zöld és paprikával töltött lekvár, hanem padlizsánszínű, vékonyhúsú, ropogós és igenis magos! pl Kalamata. Na ennek menjen csapba a leve, de a bogyókat keverd össze száras, szintén lévesztett kaprigyümölccsel, akár szárított paradicsommal is, de azt te csináld…mindjárt… szóval, a fetával megegyező módon pácold és add fel a vendégednek! El lesznek ájulva és minden második azt fogja mondani: “dejóezazöldolivabogyóilyetmégsosemettemnincsismagja!” 😀 Szóval vedd meg inkább a száraz paradicsomot! Ezek gyárilag sok sót kaptak, úgyhogy a forró vizben történő öt perces áztatást követően csavard ki mint a vizesgatyát, hűtsd ki és csak ezt követően add a mixhez! Tipp: minden paradicsom túl nagy falat, háztartási ollóval/mert olyan késed úgysincs otthon/vágd hosszúkás darabokra és úgy tedd a vízbe!

 

Szárított húskészítmények, karakteres sajtok és serpenyős finomságok a határozott ízvilágú tételekhez

Vörösboros Chorizo

Ruganyos szárazkolbit vágj ujjnyi szeletekre, roppants meg egy gerezd fokhagymát, vékony hevített olivára vele! Tedd rá a kolbiszeleteket /ez 6 db/ perzseld meg annyira őket, hogy csak éppen és ne engedje ki a zsírját, majd csinálj füstfelhőt: csepegtess jófajta ecetet és kb. fél deci nem csersavas borral öntsd nyakon! Veszítse el az erejét és szórd meg egy csipet friss petrezselyemmel! ISTENI

Lomo Iberico

Ez az ibériai sertéshaverunk szűze, leheletvékonyra szeletelve. Annyi, hogy előtte beletuszkolták egy bélbe, amiben finom nemes pirospaprika és szűzoliva volt. Spanyol cucc, nagyon finom. Vigyél sok pénzt a boltba, mert kb. dupla annyiba kerül, mint a legjobb Serrano!

Murcia és Fuet karikák

Ezekben a Spanyol kolbászokban az az isteni, hogy hanyagolják a fokhagymát és a legalapabb só-bors kombóval is el tudják azt érni, hogy egy ízgazdag szárítotthús készítmény szülessen. A Fuet az kimondottan ilyen, a Murcia pedig vérrel van keverve és zsírosabb… halálosan finom!

Harangodi Mangalica-panatella

Erre kimondottan büszke vagyok, viszem is minden rendezvényre. Csontos mellsősonka 17 hónapos szárítással. A combot durva sófürdőbe helyezik, majd szikkasztják. Ennyi 🙂 Egyszer megtanuljuk szeletelni állványról. Ne géppel, mert ez a márványosan erezett zsír elolvad a körkés forgásától.

Manchego Curado

A semi curado csak 3-6 hónapos, ez Curado, vagyis 6 hó fölötti, La Mancháról, a világ legnagyobb kékszőlő területéről, DonQuijote hazájából. Szilánkosra érett juhtejes keménysajt. Itthon a silányabb változat Iberico néven fut, az vegyestejes. A hagyományos szeletelés háromszögekben értendő, amin mindig rajta van a fogyasztható sajtkéreg is, ami sraffozott viaszos kinézetű.

Fehérboros feketekagyló

Ha nem a belga búzasörös verziót szeretnéd, készítsd a horvátos Buzzarát! Roppantott gerezd fokhagyma, hevített vékony olíván. Ha kinyíltak, jöhet a negyed citrom, kevés só, majd egy deci fehérbor vagy pezsi. Rottyantsd fel, adj hozzá friss petrust aprítva, és staubold be zsemlemorzsával! A szottyát imádni fogják baguettel. 🙂

Fokhagymás-pezsgős garnéla

A kagylóval megegyező módon készítsd el, de ne staubold. Keresd az előfőzött, 16-20-as méretet! Ez egy fontra vetített darabszám, úgyhogy sok helyen 30-40-es lesz a neve, ezt csak te tudod, aki árulja ő nem. 😀 Hagyd a páncéljában, bajlódjon a vendég vele, ez amúgy is egyfajta párolókabátként fog viselkedni. Adj hozzá kézmosót, kézmeleg, benne egy felezett citrom másnéven kínai limonádé 😀 Szalvéta helyett Szilvia!!!

Vaslapos barna csiperke

Válassz nagydarabos gombákat! Ebben az a jó, hogy csak felezni vagy negyedelni kell őket. Ne pucold és hagyd a tönkjét is rajta! Járj el úgy vele, mint egy nemes húsdarabbal! Vékony olajon roppantott gerezd és csak bezárom pörzsanyaggal a gomba testét. Csak ezután sózzuk, mert ha hamarabb teszed, bejut a só a gomba testébe és összecsinálja magát. Durva bors, sok friss petrezselyem és már kész is van. Tálaláskor egy vékony öntet olivát még kaphat.

 

Egyszerű desszertek

Nádcukorral és sötét rummal forgatott mangó, kókuszfagyival

Vedd meg az olcsó kemény mangót! Hagyd a szekrény tetején két hétig és add el “repülős” mangónak 😀 ….najó, vicc. Vedd le a szekrényről, és héjával együtt vágd gerezdekre! Egy száraz serpenyőt nagyon hevíts föl, szárazon grillezd meg a gerezdeket, ha megpörzsölődött, szórd meg barna nádcukorral és még mielőtt összecsomósodna, adj hozzá fél deci jófajta sötét rumot, majd oltsd el a hajadat, 😀 mármint, hogy nagyon vigyázz, mikor jó szirupos glázos a szottyod, szedd mélyebb tálkába és adj hozzá fagylaltot! Azonnal tálald, mert elolvad.

Citrom-sorbet

Hamis sorbet, de isteni! Olyan igazi citromfagyit használj, ami vizes bázisú! A kedvenc jéghideg száraz pezsgődre helyezd rá óvatosan a gombócot egy öblösebb borospohárban. Csészealj, szalvéta, limós kanál, a legjobb pihenő egy brutál főétel előtt. 🙂

 

Jó tanács! Mindig válogass úgy, hogy legyen benne zöldség, hal, sajt és hús egyaránt. Színes és változatos akkor lesz igazán a menüsorod, ha mindenki megtalálja a számára is fogyasztható fogásokat. Zárd le egyszerű desszerttel és te leszel az Isten!

BÚÉK!

Öt ünnepi fogás pezsgőhöz

Gasztronómia

Sokan különböző szerepeket szánunk a pezsgőnek. A legtöbben valószínűleg az ünnepi koccintásokkor gondolnak rá, egyre nő azonban azok tábora is, akik aperitifként használják, mert rájöttek, hogy míg a pálinka kezdéskor eltompítja az érzékszerveket, a finom vacsora előtt egy pohár száraz pezsgő viszont csak tovább fokozza az étvágyat. A pezsgőfogyasztás evolúciójának következő szintje pedig az, amikor már nemcsak étkezés előtt, hanem közben is pezsgőben gondolkodunk.

Mindehhez pedig mi lenne ideálisabb, mint az év végi ünnepi időszak, amikor a legtöbb időnk van egy-egy komótos, lassú étkezés alatt a részletekre is figyelni. Inspirációként összegyűjtöttünk öt olyan ételt, amelyek helyet találhatnak maguknak az ünnepi asztalon, és jól illik hozzájuk egy pohár száraz pezsgő.

 

1. Hidegtálak

Ha nagyobb társaságot várnak, sokan készülnek hidegtálakkal. Bár ezeknek szinte kifogyhatatlan variációja létezik, a többség alapvetően olyan ételekből épül fel, amelyek jól passzolnak a pezsgőhöz. Az előételnek szánt hideg sültek, saláták és más zöldségételek, a tojásból vagy sajtból álló fogások mellé jó tipp pezsgőt tölteni a pohárba.

 

2. Halak

A halak, tengeri herkentyűk elsősorban fehérbort kívánnak társul, így remek alternatíva a pezsgő. Sokan fogyasztanak karácsonykor rántott vagy sült halat, emellé jó választás pezsgőt kínálni, hiszen az felüdíti majd a nyelvünket egy-egy falat után. Talán csak a halászlé mint szintén népszerű ünnepi fogás jelent kivételt, annak paprikás, fűszeres ízvilága felülkerekedik az elegáns italon.

 

3. Töltött káposzta

Az étel alapja a normál vagy savanyított káposzta, volumenében szintén fontos a rizs, a gersli vagy más gabona, ízesítésként pedig a tejföl. Ha nem esünk túlzásba a füstölt hússal és a paprikával, akkor itt is kipróbálhatunk idén valami újdonságot. Tokajban, különösen Rátkán hagyománya van annak, hogy furmintot igyanak mellé, szerintünk pedig a pezsgő is izgalmas kiegészítője lehet ennek az egyszerre zsíros és savanykás fogásnak.

 

4. Lencsesaláta

Az újév első napjának hivatalos zöldsége kétségkívül a lencse. A hüvelyesek pedig egyre fontosabb szerepet töltenek be a táplálkozásunkban, ahogy mind nő azok száma, akik akár egészségügyi, akár fenntarthatósági vagy más okból csökkentik a húsfogyasztásukat. Ha pedig a lencsét friss zöldségekkel együtt hideg salátaként tálaljuk, már nyúlhatunk is a pezsgőspalack után.

 

5. Malacsült

Bár a sertést mint vörös húst alapvetően vörösborral szokás párosítani, ennél az alapanyagnál a különböző ételkészítési módozatoknak megfelelően érdemes kísérletezni. Egy omlós, szilveszteri malacsült esetében például egy tartalmasabb, érleltebb pezsgő biztosan megállja majd a helyét.

Pezsgőest a ZIP’s Brewhouse-ban

Gasztronómia/Pezsgőkoktél/Szeminárium

A miskolci ZIP’s Brewhouse Demi palackjában drótkengyellel rögzített parafa dugó zárja, a Jameson, egyszer avatott hordójában érlelt Tokaji Furmint musttal és ChamPagne-i fajélesztővel utóerjesztett Pale Ale-jét 😀 összetett mi? Tök jó a TERMÉK!

 

Egy biztos: a sörös helyen szervesen jelen van a minőségi pezsgő. Ráadásul mivel törekszik az egység a lokális gasztroelemek felvonultatására, így szinte kötelezőnek vette az egyszemélyes menedzsment, hogy csináljunk pezsgő….illetve Champagne-estet.

A javaslatom az volt, hogy egy borsodi árérzékeny régióban mindenképp két ünnep közé tegyük az eseményt, amikor mindenki kimozdul és gondolom osztják a vendéglátós cimbik azt a megállapítást, hogy immáron 10-12 éve, pont nem a Szilveszter napja a legforgalmasabb est.

A kínálat összeállításában kötelező érvényű útvonal volt, hogy ötvözzük a bükki, zempléni nedűket, termékeket a kontinentális elemekkel. Mi sült ki belőle?

 

FELLÉP

Degenfeld Tokaji Furmint Method Classic ’16

…hozzá

Balti tengeri fokhagymás-citrusos “sneci” Tokaji Furmintecettel marinálva, Zempléni friss kecskesajtos russztikus baguette és kaprigyümölcs, az orosz “kilka2 a Spanyol Boquerones mintájára kerül elkészítésre. A jerezi sherry ecetet kiváltottam tokaji furmint-ecettel. Működik 🙂

 

KIBONTAKOZIK

Gál Tibor, Egri Pinot ’13 Rosé

…hozzá

Pecsenye kacsamáj-rillette, málna-balzsamecetes áfonyával, rózsaborssal. Egyértelmű, hogy ilyenkor keressük a piros bogyós, vasas ízeket, hiszen ezek amúgy is ízjegyei a kóstolt pezsgő bornak. A máj édeskés, enyhén nyálelszívó ízérzete egyébként is fellelhető a szárnyas májakban.

 

LECSENG

Laurent Perrier Cuvée Grand Siécle

…hozzá

Fésűkagyló, sáfrányos aioliban. Bevallom őszintén, ennek a fogásnak a savaborsát Spanyolországban a CAVAhoz alkalmaztuk. A sáfrány, a sült fokhagymás, citromos aioli, egyébként is a friss tengeri ízek jó kiegészítője.

A borok kóstolásakor jól bevált három szakasz jellemzését itt az egész “menü” szerkezetére húztam rá, de működik. Fogjuk fel ezt a hármast úgy, mintha egy ízkép egyes szakaszait szerettük volna étel-ital tartalommal feltölteni! Mint a borok kóstolásakor: fellép-kibontakozik-lecseng vagy egy ételsor felépítésekor: előétel- főétel-desszert vagy egy kézzel sodort szivar teste: széna-fennséges és tömény és ezer más példával élhetnék még.

Értelmezz több dimenzióban!…és a haza fényre derül 😀

 

Végezetül sajátítsunk el egy-két “Pick Me Up” receptúrát a céges évzárók másnap-kezelésére!

Alap info:

A pezsgő az egyetlen ital, melynek fogyasztása után egy hölgy szép marad! Mme Pompadour

Peeeersze! megnézem én azt! De másnap biztos, hogy pezsgő legyen a kezdet!

 

Ha tegnap söröztél?

Bismarck: Stout és Champagne

Megáll rétegesen a pezsgős flőtében egymásra rétegezve, tutti benyesel tőle 😀

 

Ha Gin-Tonikoztál?

French ’75 üt, mint Napoleon ágyúja

Gin, cukor, friss citrom, száraz pezsgő

 

és ha boroztál?…

Champagne Cocktail

Angosturás kockacukor, jéghideg száraz pezsgő, egy öntet Cognac

 

….hidd el, ezek működnek!

 

Végezetül ajánlom figyelmetekbe 2019.januári kínálatunkat 🙂

Reggeli:

Caffe Corretto con  Marc de Champagne, azaz próbáld ki a reggeli ristrettódat egy öntet Francia törköllyel!

Tízórai:

Lillafüredi füstölt pisztráng, Tokaji Furmint-pezsgő: Tokaj, Furmint Method Classic

Ebéd:

Sherry-ecettel bolondított Gazpacho, CAVA: Penedés, Cava Brut Nature

Uzsonna:

Fiss kecskesajt, feketeribizli-velő, füstölt szarvassonka, hozzá Champagne, Blanc de Noir

…este alvás!!!!…

 

Cover forrása: http://zips.hu/

Pezsegj át az év utolsó hónapján

Gasztronómia/Hírek/Programajánló

Ha tetszik, ha nem a December az ünnepről szól. A családi, a baráti és a céges rendezvények sorra követik egymást. Ilyenkor mindenhol több buborék robban, mint az év más szakaszában, de ha te még ennél is többre vágynál, vagy egyszerűen csak szeretnél egy kupacban végig kóstolni egy rakás pezsgőt, akkor az alábbi programválogatásból érdemes szemezgetned. A teljesség igénye ezúttal sem volt fő szempont, csak néhány kedvencet gyűjtöttünk össze kronológiai sorrendben.

 

December 9-én irány a Hold,

azaz a Hold utcai piac, ahol másodjára kerül megrendezésre a nagysikerű Vince Champagne Brunch. A rendezvény célja ez úttal sem pusztán az, hogy elmerülhessünk a hazai forgalmazásban lévő Champagne nagyágyúkban, de lehetőséget biztosít arra, hogy a Hol utcai piac Pazar gasztrokínálatában megfelelő társakat lelj a poharadban gyöngyöző buborékok mellé. Ebben a kínálatban kizárt, hogy bárki ne vesszen el rövid időn belül a hedonizmus sűrűjében. A Lakatos Műhely kolbászkülönlegességei, a Kandalló Market burgerei, a MoszkvaTÉR orosz ételkülönlegességei, az extravagáns kanadai chef, Anatoli Belov Husikámja, a Champoint a 4 majomhoz pezsgőbár, a Haxen Market tradicionális ízei a Vörös Homár, a Szulló Szabina és Széll Tamás által életre hívott Stand25 Bisztró, és Szabó Győző Steambooja garancia arra, hogy bármilyen korán is érkezz, napnyugtáig biztosan ne hagyd el a terepet. A Champagne kánaán és a culináris élvezetek mellett alkalomhoz illő Live DJ szett teszi még fesztelenebbé a hangulatot, ha pedig egy picit megpihennél, a pezsgőkről beszélgetni, tanulni is lehet majd a VinCE Lounge területén zajló, könnyed hangulatú Sommelier’s Choice programokon. A rendevény 3990.-Ft-os belépődíj ellenében látogatható, mely természetesen magában foglal egy pohár belépő champagne-t is.
Bővebb információért látogass el a rendezvény honlapjára a https://champagneaholdon.hu-ra. Ne feledd, most szombaton Champagne a Holdon!

 

Természetesen személyes kedvenc Champagne Party csapatom a ChaO!

sem megy el a Karácsony mellet, szó, azaz egy fergeteges ChaO! rendezvény nélkül. Ha már van programod December 22-ére, akkor most még időben lemondhatod, vagy nemes egyszerűsséggel szervezd át az egész kompániát ChaO!-ékhoz. Garantáltan senki nem fog csalódni. A helyszínt természetesen most is misztikus köd övezi, a belépő díj ez úttal is potom 3000.-Ft, ami mondanom sem kell magában foglal egy pohár pezsgőt és egy osztrigát. Akikkel biztosan találkozhatsz: Ayala, Bollinger, Bruno Paillard, Delamotte, Diebolt-Vallois, E. Barnaut, Henry Giraud, Jacquart, Jacquasson, Lanson, Larmandier-Bernier, Paul Goerg, Quartz Reef, Salon, Ca’Salina, Chateau de Fussié, Fasol Menin, Georg Mosbacher, Langlois, Loch. Az osztrigafelelős a jól megszokott, mindig friss Budaörsi Halpiac, The Fishmonger. A férőhelyek száma erősen korlátozott, aki lemarad, kimarad. Egy ilyen hajnalig tartó felhőtlen mulatozást kár lenne elszalasztani. Ne tedd. Még több info a Facebook eseményben.

 

Ha December 28-ára sikerül kiheverned a bejglimámort akkor a Borjour Buborékon a helyed.

A Stefánia palotában megrendezésre kerülő nagyszabású rendezvényen összesen 13 Champagne ház és több mint 20 magyar pezsgős, bubis pincészet, valamint cava-k, cremant-ok és prosecok tömkelege lesz kóstolható. A hagyományosnak számító rendezvény idén számos újdonsággal kedveskedik látogatóinak. A belépőből mindössze 2000.-Ft, mely korlátlan kóstolásra jogosít a rendezvényen megjelenő magyar pezsgőkből és gyöngyözőkből. A 13 kiállító Champagne ház külön termekben kap helyet, így ha kifejezetten emiatt mennél is lesz lehetőséged kiélvezni az italokat. A Champagne-ok több különböző kedvezményes kóstolócsomagban kérhetőek majd. Ha a buborékok után néhány csendes tételhez is kedvet kapnál, arra a Tokaji desszert – és száraz borokat kínáló tokaji sarokban érdemes lesz elidőznöd. A cateringet SZTÁRSÉF biztosítja, lesz osztrigaparádé és persze lesz sok-sok sabrage, a Borjour Buborék idén is nagyot fog szólni. Ne hagyd ki: részletek a Facebookon.

Száraz November után legyen ez a pezsgő December, válassz a fenti programok közül, vagy járd végig sorban az összeset, és búcsúztasd el sok-sok buborékkal ezt az eseménydús évet. Jó szórakozást!

EZT A PASZTELLSZÍNŰ, ILLATOS ÁLMOT FŐZIK AZ ÜNNEPEKKOR BUBORÉK! (RECEPTTEL)

Gasztronómia

Nem kell egész nap a konyhapultot támasztanod csak azért, mert már itt csaholnak a sarkadban az ünnepek. Mutatunk egy olyan fogást, ami igazán különleges, a vendégek is elismerőleg fognak füttyögni, és cserébe neked sem kell kerékbe törni magad hosszú órákon keresztül a nagy igyekezettől. Fiala Borcsa rácsúszik a karácsonyi készülődésre.

„A pezsgő mindenhez jó lehet”

Gasztronómia/Szeminárium

A pezsgő nemcsak az ünnepek itala, a mindennapoké is – véli Blazsovszky Péter, a Babel Budapest étterem head sommelier-je, aki közel egy évtizede foglalkozik borok és ételek párosításával. A szakember elárulta, milyen szempontok szerint választ pezsgőt az ételek mellé.

Borvacsorákat jó ideje rendeznek Magyarországon, ahogy a pezsgőt középpontba helyező tematikus esteket is. Egy borvacsorának mindig emelkedő íve van, az ételek nehézségi sorrendben, egymásra épülve érkeznek a vendég asztalára. A fogások mellé kínált borok, pezsgők szerepe azonban gyakorta kimerül egy-egy íz vagy karakter kiemelésében. Például, ha a gyömbér megtalálható az ételben és felfedezzük az italban is, az lesz közöttük a kapcsolódási pont, s a vendég „aha” élménnyel gazdagodik.

Blazsovszky Péter szerint a bor/pezsgő és az étel párosításának ez csupán egy leegyszerűsített változata. A fővárosi Babel étteremben a sommelier szerint kicsit másképp állnak a feladathoz, nem a széles körben elterjedt „klasszikus” bor/pezsgővacsorák forgatókönyve szerint állítják össze a menüt és az italsort.

Minden étel, minden karakter egyensúlyban van, ami azt jelenti, hogy nincs egy kiemelkedő, vezető ízjegy. Vagyis: ha a tányéron található fogas, az nem azt jelenti, hogy a hal a főszereplő, s minden más a tányéron csak kiegészíti, hanem a fogas is csak egy textúra, a koncepció egy eleme. A fogáson belül, a különböző alkotóelemek között kell megtalálni az egyensúlyt.

A Babelben az új menük bevezetése előtti felkészülési időszakban arra törekszik Veres István séf és a head sommelier, hogy a különböző ízek és textúrák egyensúlyt alkossanak. Blazsovszky Péter szerint ez teszi izgalmassá a feladatot. Ha a sommelier kiemelne egy ízt a borpárral, megbontaná a kívánt egyensúlyt, hangsúlyossá tenne egy elemet.

Ezért nem ízeket, hanem struktúrákat párosít, ugyanolyan egyensúllyal rendelkező bort/pezsgőt igyekszik találni, mint amilyennel egy-egy étel rendelkezik. A kettőt összekóstolva egy nagyon érdekes élményben lehet része a vendégnek. Étel és ital, rész és egész, önmagukban is egységesek, de együtt egy harmadik ízélmény születik frigyükből, ez a borpárosítás lényege, célja, véli a sommelier.

Sajnos a legtöbben még mindig csak szilveszterkor isznak pezsgőt, ezért Blazsovszky Péter minden este mesél, elmagyarázza a vendégeknek, hogy készülnek a pezsgők, egyes tételek, fajták között mi a különbség, illetve megindokolja, miért nem pálinkát szolgál fel aperitifként, ha vendég azt szeretne.

„Tévedés, hogy pálinkát kell inni aperitifnek, hiszen ha töményt fogyasztunk, félórára letompulnak az ízérzékelő receptoraink. Szerencsére egyre inkább terjed, hogy a vacsorát nyerspezsgővel indítják, ami hatalmas előrelépés a korábbiakhoz képest „

– szögezi le Blazsovszky Péter, aki a Babelben a magyar, nyers Francois-t, a ház pezsgőjét kínálja a vacsorák kezdetén.

A később érkező fogásokhoz a készítési metódus, a cukortartalom, az adott pezsgőházra jellemző ízvilág, egy adott évjárat jellegzetességei alapján dönti el, milyen pezsgőt párosítson egy étellel. A degusztációs menübe évek óta beépíti pezsgőt, jelenlegi főételük, a szarvas mellé is pezsgő a „borpár”, ami a Kreinbacher 2013-as Magnum Prestige Brut-je (ez egyébként a közelmúltban világbajnok lett Londonban).

Blazsovszky Péternek vannak bevált gyártói, tételei, bár a sommelier hangsúlyozza: ez abszolút szubjektív műfaj, ettől függetlenül – feladatából adódóan – folyamatosan kutat a magyar piacon és kóstolja a külföldi tételeket. Egy évben akár több ezer bort és pezsgőt is tesztel, hogy mindig friss legyen a tudása.

Pezsgőlapja folyamatosan frissül, úgy véli, egyre több a szép magyar pezsgő, ugyanakkor meglátása szerint probléma, hogy míg a nagyobb gyártók viszonylag állandó minőségre képesek, addig a kisebb pincészeteknek – akik jobbára készíttetik a pezsgőiket – vagy sikerül, vagy nem. Utóbbiak nem mindig képesek állandó minőségre, sőt, akár egy adott tételen belül sem feltétlenül egyformák a palackban található pezsgők.

Nagy kedvencei az utóbbi időből a tokaji Béres hárslevelű 2013 és 2016, Barta Károly furmint 2010 pezsgője, Demetervin, Gróf Degenfeld vagy az etyeki Haraszthy és Anonym, Szentesi József, a Szent György-hegyről pedig a Bencze Birtok és a 2HA pince, s még hosszan sorolhatná, mondja.

Korábban felkérés alapján, olyan vacsorákat is vállalt, ahol minden fogás mellé pezsgőt párosított. Igaz, ilyen esetekben a fentiekkel ellentétben egy adott pincészet tételei mellé kell fogásokat kreálni, miután a pezsgőház tételeiből felállítottak egy sorrendet, amellyel dolgozni tudnak. Szervezett már Taittinger vagy Gosset, champagne-okra épülő vacsoraesteket, de előfordult az is, hogy cavakat és proseccókat épített be egy-egy sorba.

A legfinomabb Márton-napi borok: nemcsak a libán múlik a vacsora sikere

Gasztronómia

Noha senkit nem akarunk lebeszélni a libamáj-tokaji aszú párosításról, egyszer érdemes kipróbálni egy pohár száraz pezsgővel is. Akár sütve, akár pástétomnak készíted, a máj zsírosságához remekül fog passzolni a pezsgő élénk sava, és az a kis édesség, ami a libamájat jellemzi, jól harmonizál majd azzal a pár gramm cukorral, amit az extra dry kategória jelent. Az egyik legkedveltebb pezsgő egy igazán elegáns fogással – jobban nem is kezdődhet egy Márton-napi vacsora!

Márton-napi kvaterkázás pezsgővel

Gasztronómia/Szeminárium

Történt, hogy 98-ban, az első Márton napom előtt, elmentem tanácsot kérni a Gerlóczy utcába, T.Nagy Tamáshoz. A közelben üzletvezettem a Port Side Pubot és egészséges szakmai buzgósággal azt gondoltam, majd én felfedezem a “kiskanálban a mélyedést”. Nagyon benne voltam, hogy bármelyik italcéghez fordultam, az volt, amit kértem, támogattak itallal, pénzzel, csak kerüljön be az ő termékük is az akkori, egyik legjobb Pub bárjába, a munkahelyemre. Szóval, azt hittem már, hogy a “bab is hús” , mire odaértem Tamáshoz, aki már akkor is óriási szaktekintély volt. Felvázoltam neki, hogy szívesen belistáznánk több A.O.C. sajtot a repertoárjából, ha ezt az első Márton-napi rendezvényt megtámogatná. Rövid síri csend után azt mondta:

Én azzal tudom magát támogatni, hogy elmesélem, mi az a sajt és mit adjon mellé.

Ott abban a pillanatban ronggyá égtem, nyeltem egy nagyot és végigjegyzeteltem mindent, amit elmondott. Több órát voltam ott és a szakmai alázat kifejlődésének egy meghatározó mérföldkövének tartom ezt a pillanatot azóta is, így nagyobb támogatást kaptam, mint a többiektől együttvéve összesen. Ezt követőleg rátestált beosztottjaira és unakaöccsére Gáborra, aki már akkor is nagy tudora volt a francia boroknak, kiváltképp a Champagne-nak.

A megoldás egy kontinántális Pub, étterem, bár közegében, maga a Raclette volt. Ugyanis érdemes a Szt. Márton napot nem csak a szegény csonttá rágott libával levezetnünk. Több mindenről szól a Márton nap. Szegény liba azóta is bánja, hogy kiabált, mikor azt a szerencsétlen remetét beköpte, így később őt püspökké avatták és az Ő halálának a napja tanúskodik a Szt. Márton napjáról. Ugyanakkor ez az idő a bornak is ünnepévé vált. Nekem az első ilyen alkalom nagyon emlékezetes. A régi váci utcai Présház pincéjében egy Gere Attila hordóminta-kóstoló volt, még 2000 előtt. A prominens nagy emberek és a szakma meghívottjai között, egyszer csak megjelent egy “forever young” tipusú hölgy, vörös tupír, CC Catch frizurával és kisegér hangon megkérdezte Gere Attilát: “Elnézést, édes piros bora is van?” 😀 Attilának vörösebb lett a feje, mint az a szűretlen Cabernet és három másodperc döbbenet után azt mondta: “nincs, hölgyem”. A nőci csalódottam kitopogott ’82-es Jersey-kosztümében, szerencsére utána nem rongálta tovább a pultot 😀 Lényeg, hogy számomra ez a borünnep igazából a “kóstoljuk meg, milyen lesz a bor” ünnep inkább, mintsem a korai primőröké. Másik fontos megközelítés, maga a ma már szintén A.O.C. oltalmat kapott Beaujolais (bozsolé) ünnepe, viszont ez nem többszáz éves termék. Ez a Burgogne melletti terület a 80-as évek környékén megelégelte, hogy a Gamay-ja nem veszi fel a kesztyűt a nagy Burgogne-i híresekkel és marketingjében kimondottan kihangsúlyozta a nedű frissességét, arra bíztatva fogyasztóit, hogy év végéig igyák is meg ezeket a gyümölcsös, nagy festékanyaggal bíró, bár fiatal, de mégis néha igenis sűrű borait. Itthon is ráfűződött egy-két pincészet, aki nem hiába nevezi azóta  “bogyólének” az ezidőtájt palackozott friss évjáratú vörös termékét.

Nyugodtan kezdhetjük az ilyen estét egy szép dry rosé pezsgővel. Kitűnő egy libamáj zsírjában, vagy pecsenye liba-rillette-hez egyaránt. Folytatásként kombináljuk a fentiekben ecsetelt Savoyai nyerstejes Raclette sajtot, füstölt libamell szeletekkel, libakolbásszal, libatepertővel! Ez a brutális kibontakozás már kellő telítettséggel bír, a meleg olvadt sajt állagának is köszönhetően és pezsgőt nem kimondottan ajánlanék hozzá. A Raclette a Svájci és Francia Alpokban szintúgy elterjedt és az egyébként tavasszal virágokat, vad és gyógynövényeket legelő tehenek, télen felterelve karámjukba, zsírban, tejszínben sokkal gazdagabb tejet adnak. A rúzsos, felületkezelt Raclette nem hiába volt Walles-i pásztorok egész napos energiát nyújtó eledele. Na, ide már kitűnő a bozsolé, vagy eau de vie, vagy pálinka is. Szép játék az is, ha nyitsz egy Champagne-val és folytatod egy a szintén Champagne-i területről származó friss borral. Nézz utána, a bozsoléhoz hasonlóan ők is készítenek ilyen nedűt, így legalább területen belül maradunk, de akkor a törkölyöd is innen származó eau de vie legyen! Ne feledjük, novemberben még az Adventi böjt előtt ehetünk-ihatunk “büntetlenül”… nehogy emiatt tarts száraz novembert!!!

Irány fel!