A pezsgő nemcsak az ünnepek itala, a mindennapoké is – véli Blazsovszky Péter, a Babel Budapest étterem head sommelier-je, aki közel egy évtizede foglalkozik borok és ételek párosításával. A szakember elárulta, milyen szempontok szerint választ pezsgőt az ételek mellé.
Borvacsorákat jó ideje rendeznek Magyarországon, ahogy a pezsgőt középpontba helyező tematikus esteket is. Egy borvacsorának mindig emelkedő íve van, az ételek nehézségi sorrendben, egymásra épülve érkeznek a vendég asztalára. A fogások mellé kínált borok, pezsgők szerepe azonban gyakorta kimerül egy-egy íz vagy karakter kiemelésében. Például, ha a gyömbér megtalálható az ételben és felfedezzük az italban is, az lesz közöttük a kapcsolódási pont, s a vendég „aha” élménnyel gazdagodik.
Blazsovszky Péter szerint a bor/pezsgő és az étel párosításának ez csupán egy leegyszerűsített változata. A fővárosi Babel étteremben a sommelier szerint kicsit másképp állnak a feladathoz, nem a széles körben elterjedt „klasszikus” bor/pezsgővacsorák forgatókönyve szerint állítják össze a menüt és az italsort.
Minden étel, minden karakter egyensúlyban van, ami azt jelenti, hogy nincs egy kiemelkedő, vezető ízjegy. Vagyis: ha a tányéron található fogas, az nem azt jelenti, hogy a hal a főszereplő, s minden más a tányéron csak kiegészíti, hanem a fogas is csak egy textúra, a koncepció egy eleme. A fogáson belül, a különböző alkotóelemek között kell megtalálni az egyensúlyt.
A Babelben az új menük bevezetése előtti felkészülési időszakban arra törekszik Veres István séf és a head sommelier, hogy a különböző ízek és textúrák egyensúlyt alkossanak. Blazsovszky Péter szerint ez teszi izgalmassá a feladatot. Ha a sommelier kiemelne egy ízt a borpárral, megbontaná a kívánt egyensúlyt, hangsúlyossá tenne egy elemet.
Ezért nem ízeket, hanem struktúrákat párosít, ugyanolyan egyensúllyal rendelkező bort/pezsgőt igyekszik találni, mint amilyennel egy-egy étel rendelkezik. A kettőt összekóstolva egy nagyon érdekes élményben lehet része a vendégnek. Étel és ital, rész és egész, önmagukban is egységesek, de együtt egy harmadik ízélmény születik frigyükből, ez a borpárosítás lényege, célja, véli a sommelier.
Sajnos a legtöbben még mindig csak szilveszterkor isznak pezsgőt, ezért Blazsovszky Péter minden este mesél, elmagyarázza a vendégeknek, hogy készülnek a pezsgők, egyes tételek, fajták között mi a különbség, illetve megindokolja, miért nem pálinkát szolgál fel aperitifként, ha vendég azt szeretne.
„Tévedés, hogy pálinkát kell inni aperitifnek, hiszen ha töményt fogyasztunk, félórára letompulnak az ízérzékelő receptoraink. Szerencsére egyre inkább terjed, hogy a vacsorát nyerspezsgővel indítják, ami hatalmas előrelépés a korábbiakhoz képest „
– szögezi le Blazsovszky Péter, aki a Babelben a magyar, nyers Francois-t, a ház pezsgőjét kínálja a vacsorák kezdetén.
A később érkező fogásokhoz a készítési metódus, a cukortartalom, az adott pezsgőházra jellemző ízvilág, egy adott évjárat jellegzetességei alapján dönti el, milyen pezsgőt párosítson egy étellel. A degusztációs menübe évek óta beépíti pezsgőt, jelenlegi főételük, a szarvas mellé is pezsgő a „borpár”, ami a Kreinbacher 2013-as Magnum Prestige Brut-je (ez egyébként a közelmúltban világbajnok lett Londonban).
Blazsovszky Péternek vannak bevált gyártói, tételei, bár a sommelier hangsúlyozza: ez abszolút szubjektív műfaj, ettől függetlenül – feladatából adódóan – folyamatosan kutat a magyar piacon és kóstolja a külföldi tételeket. Egy évben akár több ezer bort és pezsgőt is tesztel, hogy mindig friss legyen a tudása.
Pezsgőlapja folyamatosan frissül, úgy véli, egyre több a szép magyar pezsgő, ugyanakkor meglátása szerint probléma, hogy míg a nagyobb gyártók viszonylag állandó minőségre képesek, addig a kisebb pincészeteknek – akik jobbára készíttetik a pezsgőiket – vagy sikerül, vagy nem. Utóbbiak nem mindig képesek állandó minőségre, sőt, akár egy adott tételen belül sem feltétlenül egyformák a palackban található pezsgők.
Nagy kedvencei az utóbbi időből a tokaji Béres hárslevelű 2013 és 2016, Barta Károly furmint 2010 pezsgője, Demetervin, Gróf Degenfeld vagy az etyeki Haraszthy és Anonym, Szentesi József, a Szent György-hegyről pedig a Bencze Birtok és a 2HA pince, s még hosszan sorolhatná, mondja.
Korábban felkérés alapján, olyan vacsorákat is vállalt, ahol minden fogás mellé pezsgőt párosított. Igaz, ilyen esetekben a fentiekkel ellentétben egy adott pincészet tételei mellé kell fogásokat kreálni, miután a pezsgőház tételeiből felállítottak egy sorrendet, amellyel dolgozni tudnak. Szervezett már Taittinger vagy Gosset, champagne-okra épülő vacsoraesteket, de előfordult az is, hogy cavakat és proseccókat épített be egy-egy sorba.
