Nagyobb hangsúly a fiatalokra

Szeminárium

Dr. Fiáth Attilával, Magyarország egyik legelismertebb borszakértőjével, nemzetközi borakadémikussal, Master of Wine aspiránssal beszéltem pezsgőkről és a fiatalok szerepéről Magyarországon. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte, több magyar borvidéken segíti a fejlődést tanácsadóként, folyamatosan járja a világot, kóstol, és bírál borversenyeken is.

 

Mintha a pezsgőfogyasztás egyre divatosabb lenne Magyarországon, vacsorákat és különböző rendezvényeket szerveznek köré, és talán a fiatalokat is kezdi egyre jobban érdekelni a népszerű ital. Te hogyan látod?

Bár két különböző dologról van szó, ha az alap borstílusokat vesszük figyelembe, az elmúlt időszakban a pezsgő-és a rozéfogyasztás elképesztő növekedési tendenciát mutat világszerte, így természetesen Magyarországon is. A fogyasztók jelenleg a könnyedebb, gyümölcsösebb és alacsonyabb alkohollal rendelkező borokat részesítik előnyben, így mind a pezsgő, mind pedig a rozé könnyen megfelel az ilyen fajta elvárásoknak. Kevésbé elhanyagolható tényező, hogy világszerte a pezsgő egyre népszerűbb a fiatalok körében, viszont Magyarországon – az elért pozitív fejlemények ellenére – sajnos ez még mindig gyerekcipőben jár. Mivel több magyar borvidéken segítem a fejlődést tanácsadóként, alkalmam nyílik egyre több borásszal találkozni, így rendszeresen felhozom ezt a problémát. Úgy tűnik számomra, hogy a borászok mintha kicsit ignorálnák termékeikkel és kommunikációjukkal ezt a korcsoportot, és valahogy nem veszik figyelembe, hogy milyen jellegű bort vagy pezsgőt innának szívesen. Ha egy borvidék beragad egy olyan borstílusba, amire a fiatalok kevésbé nyitottak, akkor ez azt a veszélyt hordozza magában, hogy az a borvidék lassan fel fogja élni a saját fogyasztói bázisát.

Beszéljünk egy picit ezekről a pozitív fejleményekről.

A pezsgő kétségkívül nagyon divatos, ha szabad úgy fogalmaznom egyre trendibb lett. A fogyasztók egyre nyitottabban közelítenek meg új stílusokat, és szerencsére hajlandóak akár több pénzt is kifizetni a minőségi borokra, így természetesen a pezsgőkre is. Ha van egy kibontakozó tendencia, én személy szerint fontosnak tartom, hogy ezt lovagolják meg a borászok. De ezt csak úgy lehet a legjobban elérni, hogy nem a mai, hanem a holnap fogyasztóinak készítik a pezsgőket. Azaz kicsit közérthetőbben: nem váll-váll mellett kell követni a fogyasztókat, hanem előre menni gondolatban, oktatni és utat mutatni számukra.

Például hogyan?

Jó lenne tisztázni a fogyasztókkal a pezsgőstílusok közti különbségeket, és egyértelműsíteni, hogy pontosan mi, illetve hogyan készül a tankpezsgő és a tradicionális, hagyományos pezsgő. Sajnos nagyon sokan még mindig nem tudják, pedig a különbség óriási. Ettől függetlenül természetesen mindegyiknek meg van a maga helye és értelme. Jelenleg két fajta pezsgőfogyasztó létezik: az egyik indokolatlanul lenézi a tankpezsgőt, és csak azért iszik jóval alacsonyabb minőségű palackos érlelésű pezsgőt, mivel az az „úgynevezett” hagyományos; a másik típusú fogyasztó pedig egyáltalán nem tudja, és nem is érzi a stílusok közti különbségeket. Valószínűleg az e fajta összemosódás miatt, Magyarországon indokolatlanul sok az olyan palackos érlelésű pezsgő, amely – akár egy tankpezsgő – bővelkedik erőteljes gyümölcsös aromákban.

Ha jól értelmezem, akkor a borászok feladata lenne tisztázni magukban, hogy mit szeretnének készíteni, de főleg azt, hogy milyen fogyasztói rétegnek?

Van néhány olyan neves borász ismerősöm, aki már régóta készít pezsgőt, és velük is szoktam erről vitatkozni. Egyrészről értem azt, amit a gyümölcsös palackos érlelésű pezsgőkről mesélnek fogyasztói szempontból, és én sem szeretném, ha olyan pezsgőket készítenének, amiket nem tudnak eladni. Részben igazunk van, de azon ne csodálkozzon egyik pezsgőkészítő borász sem, ha a Magyarországon nagyon sikeres termékét kiküldi nemzetközi versenyekre, ott viszont lepontozzák és visszaküldik, mivel senki nem értette meg, hogy egy ilyen jellegű pezsgő mit keres a tradicionális pezsgők között. Természetesen az is döntő tényező, hogy sokan anyagi megfontolásból túl korán degorzsálják a bort, így nem tudnak kiteljesedni bennük az autolízises aromák. Ha valaki igazán jó hagyományos pezsgőt szeretne készíteni, akkor – sok egyéb más dolog mellett – bizony szükséges a minimum 2-3, jobb esetben 5 év pihenés a palackban. Ennek pedig vannak költségei, hogy a technológiát, a megfelelő szőlőfajtát, tudást és szüreti időpontot ne is említsem. Magyarországon, Champagne-nyal ellentétben még a legkisebb borászatok is belevágnak a pezsgőkészítés rejtelmeibe. Paradox módon, mivel a tankpezsgő elkészítésére nagyobb technológiai beruházás kell, szinte mindenki palackos érlelésű pezsgőket készít.

Picit a 22-es csapdája, de mi lenne a jó megoldás?

Például Dél-Balatonon, ahol egyre többen készítenek pezsgőket, jó lenne, ha a borászok közösen csinálnának maguknak egy olyan kapacitást, amivel nagyon jó minőségű tankpezsgőket tudnának készíteni. Szerintem ehhez a borvidékhez a virágos, gyümölcsös és könnyed stílusú pezsgők állnak legközelebb.

Említetted az elején a fiatalok szerepét, térjünk vissza erre a gondolatra.

Amerikában rendszeresen készítenek mindenféle felméréseket a fiatalok körében, így a pezsgővel kapcsolatban is. Ezekből pontos képet kapnak a fiatal generáció leendő és jelen szokásairól. Fontos tudni, előre látni a trendeket, és ezekre felkészülni. Ha egy borvidék a 18 és 35 év közötti korosztályt negligálja, akkor nagyjából 15 év múlva nagyon nehéz helyzetben fogja majd magát találni. A világon, így egyértelműen Magyarországon is, 3-5 év átgondolatlan koncepció, hosszú évek lemaradását jelentheti, és ez nagyon veszélyes. Ma nagyon gyorsan történik minden, éppen ezért fontos felvenni a ritmust.

Készülnek Magyarországon ilyen jellegű felmérések?

Tudtommal nem. Viszont egy konferencián az egyik nagy kereskedelmi áruházláncnak a beszerzési igazgatója megmutatta a saját kérésére készített statisztikákat a magyar borvidékekről. Ott szembesültem azzal, hogy mennyire fontosak a felmérések. Sajnos némelyik borvidék nagyon szomorú előrejelzésekkel várhatja a jövőjét, hiszen a fogyasztórétege egyre idősebb lesz. Kevés magyar borvidék van jelenleg, aki meg tudja szólítani a fiatalokat, de jó látni olyan pozitív példákat, mint például a Balatoni régióban és a Szekszárdi-borvidéken. De ez még mindig nagyon kevés. És itt jön képbe a pezsgő szerepe, hiszen ez egy olyan borstílus, amely nagyon széles rétegeket képes megszólítani. Viszont valamilyen szinten érzek egy párhuzamot a rozéborokkal is, mivel az ebben rejlő lehetőségeket sem tudják a borászok jelenleg rendesen kiaknázni. Sokkal nagyobb hangsúlyt kellene fektetni a rozé készítésére is, főleg hogy a klímaváltozás miatt vannak olyan szőlőfajták, amelyekből kevésbé lehet önálló borokat készíteni, de rozéborok készítésére tökéletesek.

Mi a helyzet a pezsgőkészítéssel?

A legnagyobb probléma, hogy a trendet meglovagolva sokan úgy állnak neki a pezsgőkészítésnek, hogy valójában nem látják pontosan át, hogyan kell azt csinálni. Ettől függetlenül szerencsére készülnek jó pezsgők Magyarországon. Nem szeretném ismételni magamat, de nagyobb hangsúlyt kellene fektetni a fiatalokra.

Hol és miként lehet őket megfogni?

A fesztiválokon és azokon a rendezvényeken, ahová jár ez a korosztály, de nem szabad elfelejteni, hogy számukra fontos a brand, címke és az italnak a megjelenése is. Tehát ha a pezsgőkészítők ezeket az apróbb részleteket is számításba veszik, akkor nyert ügyük lesz.

Nemrég az egyik boros rendezvényen egy osztrák, borokkal foglalkozó cégnek a képviselőjének bemutattam a borászok jelenlétében jó néhány magyar bort. A legtöbb esetben nem értette a magyar címkéket, és ezt a borászok felé is jelezte.

Ez azért nincs kialakulva még, mivel sok egyéb más dolog sincs még. Legfőképpen az a szemlélet, ahogyan megszólítjuk a fogyasztóinkat. Sokan azt gondolják, hogy elég csak jó borokat, pezsgőket készíteni, de ez tévedés. Kevés olyan példát lehet látni, amikor a borászok tudatosan kijelölik maguknak azt a fogyasztói réteget, akiket el szeretnének érni.

Ha már a tankpezsgő és a hagyományos pezsgőkről beszéltünk, szerintem szintén nagyon fontos lenne mindkét esetben a tudatos szőlőfajta választás.

Világosan kell látni, hogy a tankpezsgőnek az az előnye – azontúl, hogy nagyobb mennyiségben és olcsóbban elkészíthető –, hogy kimondottan a gyümölcsös stílus állítható elő belőle. Tehát: gyümölcsös, illatos szőlőfajtákból kell elkészülnie. A tradicionális pezsgőnek az adja a lényegét, hogy több évig seprőn van tartva, ezáltal kialakulnak a kekszes, toast-os aromák. Ebből adódóan neutrális szőlőfajtákat kell használni. Sajnos Tokajban a hagyományos eljárású pezsgők készítéséhez sokan a nem megfelelő szőlőfajtákat használják, így például a hárslevelűt vagy éppen a muskotályt. Az illatos fajtáknak nincsen helyük az ilyen pezsgők elkészítésében, de aki a furmintból készíti, az sem tudatos döntés alapján teszi, hanem a magas savai miatt. Annak ellenére, hogy egy időben nagy divat volt Magyarországon belőle pezsgőt készíteni, a furmint nem igazán alkalmas erre a faladatra. Kockázatos, és azt tapasztalom, hogy gyakran túl korán oxidálódik. Akik ma Magyarországon tudatosan készítenek pezsgőket, azok a champagne-i szőlőfajtákat használják: elsősorban chardonnay, pinot noir, de a pinot blanc is megfelel az ilyen célokra.

Szerintem gyakran beleesünk abba a hibába, hogy Champagne-hoz szeretnénk a magyar pezsgőket hasonlítani. Te mit gondolsz erről?

Szerintem egyáltalán nem kell, viszont tudomásul kell venni, és nem szabad ignorálni bizonyos alapszabályokat. Figyelemmel kell kísérni Champagne-t, hiszen a világ legjobb pezsgői ott készülnek el.

Mivel töltöd napjaidat, azon felül, hogy folyamatosan járod a borvidékeket?

Három hét múlva következik a Master of Wine vizsgarészeként az utolsó nagy feladat, a kóstolómegmérettetésem, így szinte minden időmet az erre való felkészülés tölti ki, hiszen évről-évre egyre nehezebb feladatok elé állítják a vizsgázókat. Ez mind szellemileg, mind fizikailag nagyon megterhelő tud lenni. Iszonyú sok fajta bort kell folyamatosan kóstolni, de a felkészülést sok esetben megnehezíti, hogy bizonyos borokat Magyarországon nem, illetve még Londonban is alig lehet beszerezni.

Amikor belevágtál a Master of Wine tanulmányokba, gondoltad, hogy ennyire nehéz lesz?

Igen, pontosan ilyen nehéz feladatnak gondoltam akkor is. Az elméleti résztől egyáltalán nem tartottam, még akkor sem, ha szinte beláthatatlan, 100 ezer oldalas anyagot kellett megtanulnom. Ez mindig is érdekelt, így szinte nagyon könnyen tudtam mindent elsőre megtanulni. Az előbb említett nehézségek miatt, a kóstolást egy nagyon nehéz feladatnak gondoltam. Főleg úgy, hogy az elmúlt években egyre több borstílus jelent meg a világban, arról nem beszélve, hogy ma már egyre nehezebben lehet a szőlőfajtákat felismerni.

Ha jól tudom, a vizsgára való felkészülés mellett, egyre több időt fordítasz bizonyos projektekre is.

Igen, egyre jobban elkezdtem a gasztronómia és a bor kapcsolatával foglalkozni, catering cégekben, illetve különböző éttermekben vagyok tanácsadó. Nem kizárt, hogy kiadunk egy könyvet gasztronómiáról és borokról, a Mediaworks pedig felkért a TOP 100 kiadvány megvalósítására, ami egy teljesen megújult koncepcióval készül majd. Ezek mellett pedig a média bevonásával lesz egy országos nagy ORIGO kóstoló, június 8.-án pedig a Borjour rendezvényen lesz egy Champagne mesterkurzusom.

Miről fog szólni ez a mesterkurzus?

A nagy házak champagne-ait összekóstoljuk a most divatos, kisebb házak tételeivel. Szerintem nagyon izgalmas lesz, úgyhogy minden pezsgőrajongónak érdemes lesz eljönnie.